Green Botanica · Teeführer
Clitoria ternatea
Anchan · อัญชัน · bunga telang
Die Schmetterlingserbse ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler mit tief saphirblauen Blüten. In Südostasien färben sie Getränke, Reis und Süßspeisen. Getrocknet ergeben sie einen koffeinfreien blauen Aufguss, der mit etwas Limette violett wird; fein gemahlen werden die Blüten zu blauem Pulver für Getränke und Gebäck.
Die Pflanze kennenlernen
Die Schmetterlingserbse ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der Fabaceae. Ihre dünnen Stängel winden sich durch Zäune und Sträucher; jedes Blatt besteht meist aus fünf bis sieben glatten, ovalen Fiederblättchen. Wie andere Hülsenfrüchtler trägt sie ihre Samen in schmalen, flachen Hülsen, etwa zehn pro Hülse, und ihre Wurzeln bilden Knöllchen, die Stickstoff aus der Luft binden.
Wegen der Blüte wird die Pflanze angebaut. Bei der häufigen einfachen Form öffnet sich ein großes, rundes Kronblatt, die Fahne, tiefblau um ein weißes oder hellgelbes Zentrum. Gefüllte Formen tragen mehrere Blütenblätter in einem gekräuselten Kranz. Neben Tiefblau gibt es auch hellblaue, violette und weiße Formen.
Die Blüten öffnen sich morgens und werden auf Farmen täglich von Hand gepflückt.
Getrocknete Blüten mit heißem Wasser aufgegossen: cha dok anchan, ein blauer, koffeinfreier Tee.
Nam dok anchan: der Aufguss wird gesüßt und mit Limette vollendet, wodurch er violett wird.
Reis und Klebreis werden mit den Blüten gefärbt, etwa beim malaysischen nasi kerabu.
Thailändische khanom chor muang, Teigtaschen in Blütenform, und Peranakan-kueh wie pulut tai tai.
Seit 2021 ist in den USA ein Wasserextrakt aus den Blüten als blaue Lebensmittelfarbe zugelassen.
Blaue Gins, Zitronenlimonaden und Cocktails, die bei Zugabe von Säure violett oder rosa werden.
Die Geschichte
Die Schmetterlingserbse hat keine eindeutige Heimatgeschichte. Sie reiste mit den Menschen durch die Tropen, und ihre Geschichte lebt in Gärten und Küchen — und neuerdings auch in der Lebensmittelwissenschaft.
Wo die Schmetterlingserbse ursprünglich wuchs, ist unbekannt. Forschende vermuten ihren Ursprung im oder um den Indischen Ozean; heute wächst sie in den Tropen weltweit, und Kew führt sie in Thailand als eingeführt.
Carl Linné gab der Pflanze den Namen Clitoria ternatea, nach Ternate auf den Molukken, den Gewürzinseln im Osten Indonesiens, von wo seine Exemplare stammten.
Dan Beach Bradleys thailändisches Wörterbuch beschreibt anchan als Kletterpflanze mit khiao oder weißen Blüten und vermerkt, dass sie keinen Duft haben.
In Australien wurde die Sorte Milgarra für Weide und Heu freigegeben. Als Hülsenfrüchtler reichert die Schmetterlingserbse den Boden außerdem mit Stickstoff an.
Thailand ließ 2018 die Sorte Thepratanpailin 63 zu, und 2021 genehmigte die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA Schmetterlingserbsenblütenextrakt als natürliche blaue Lebensmittelfarbe.
In Thailand ist die Schmetterlingserbse vor allem Farbe. Sie färbt nam dok anchan blau, gibt Reis und Süßspeisen Farbe und färbt khanom chor muang, die blütenförmigen Teigtaschen der königlichen Küche, deren Teig mit etwas Limette violett wird.
In Malaysia ist nasi kerabu aus Kelantan und Terengganu Reis, der mit bunga telang blau gefärbt wird. In den Peranakan-Küchen Malaysias und Singapurs färben die Blüten kueh wie pulut tai tai und kueh salat. Blau galt einst als unglückliche Lebensmittelfarbe; willkommen wurde es in Kombination mit goldener kaya.
Von der Blüte in den Beutel
Die Schmetterlingserbse liebt Wärme und Sonne und klettert bereitwillig über Rankgerüste und Zäune. Ihre Blüten öffnen sich morgens, daher werden sie auf Farmen jeden Morgen von Hand gepflückt. Das Wetter spielt eine Rolle: Bei bewölktem Himmel sowie bei sehr heißem oder kühlem Wetter tragen die Pflanzen weniger Blüten.
Jungpflanzen werden ausgepflanzt und an Rankgerüsten oder Zäunen hochgeleitet. In thailändischen Versuchen wurden die ersten Blüten von Thepratanpailin 63 etwa einen Monat nach dem Pflanzen gepflückt.
Die Blüten werden einzeln gepflückt, sobald sie sich öffnen. Ein Erzeuger in Maha Sarakham im Nordosten Thailands gewinnt aus etwa 10 kg frischen Blüten rund 1 kg getrocknete.
In starker Sonne trocknen die Blüten in etwa einem Tag; längeres Trocknen schadet der Farbe. In Studien bewahrte Gefriertrocknung die Farbe am besten, und Heißlufttrocknung bei 60–70 °C war besser als langsameres Trocknen bei 55 °C.
Getrocknete Blüten werden in lichtundurchlässige Beutel verpackt, um ihr Blau zu schützen.
Die Wissenschaft der Farbe
Das Blau der Schmetterlingserbse stammt von Pigmenten namens Ternatine. Sie gehören zu den Anthocyanen, jener Pigmentfamilie, die Heidelbeeren, Rotkohl und rote Trauben färbt. Viele Anthocyane erscheinen rot oder violett und verblassen in neutralem Wasser rasch; Ternatine sind ungewöhnlich, weil sie blau bleiben. Wie andere Anthocyane verändern sie ihre Farbe mit dem Säuregrad, sodass ein Aufguss von Blau über Violett bis Rosa wechseln kann.
Sehr starke Säure
Ein Spritzer Limette oder Zitrone
Reiner Aufguss
Etwas Natron
Nur im Labor
Ternatine tragen mehrere Seitenketten, die sich über den farbigen Teil des Moleküls legen. Das schützt ihn vor Wasser und verschiebt die Farbe in Richtung Blau.
Limette oder Zitrone verändern die Form des Pigments: Der Aufguss wird violett und bei mehr Säure rosa. Natron verschiebt ihn in die andere Richtung, hin zu Grün.
In einer Studie behielt eine neutrale Lösung bei 4 °C rund 334 Tage lang die Hälfte ihrer Farbe, bei 50 °C jedoch nur etwa 18 Tage. Stark saure und alkalische Lösungen verblassten schneller.
Tee & Küche
| Tee | Pflanze · verwendeter Teil | Hauptpigment | Im Aufguss |
|---|---|---|---|
| Schmetterlingserbse | Clitoria ternatea · Blüte | Ternatine (blaue Anthocyane) | Saphirblau; mit Limette violett |
| Roselle | Hibiscus sabdariffa · Blütenkelch | Delphinidin- und Cyanidin-Anthocyane | Rubinrot und säuerlich |
| Färberdistel | Carthamus tinctorius · Röhrenblüten | Färberdistelgelb, etwa Hydroxysafflorgelb A | Klar goldgelb |
Unser Pulver besteht aus fein gemahlenen getrockneten Blüten — es ist kein Extrakt. Durchsieben und zunächst mit einem Löffel Wasser zu einer Paste verrühren, da gemahlene Blüten sich nicht vollständig lösen. Mit wenig beginnen und für kräftigere Farbe mehr zugeben.
Rezepte
Zum Einstieg ein thailändischer Klassiker und blauer Jasminreis, danach neue Ideen für die Farbe.
Nam dok anchan, mit getrockneten Blüten
Frisch aufgekochtes Wasser über die Blüten gießen und 5–10 Minuten ziehen lassen, bis der Aufguss tiefblau ist. Abseihen, süßen und abkühlen lassen. Über Eis servieren und die Limette erst am Tisch zugeben: Blau wird violett.
Eine einfache Variante für zu Hause
Die Blüten 15 Minuten in 200 ml des abgemessenen, frisch aufgekochten Wassers ziehen lassen und ausdrücken. Den gespülten Reis mit dem blauen Wasser, dem restlichen Wasser und Salz garen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Das Blau der Schmetterlingserbse in neuen Ideen — keine thailändische Tradition:
1½ TL Pulver sieben, mit 1 EL Wasser zu einer Paste verrühren, in etwa 500 ml heiße Milch einrühren und mit Honig süßen.
Ein Glas mit Eis und Zitronenlimonade füllen, dann langsam abgekühlten Schmetterlingserbsentee darüber gießen; er wird violett.
Einige Blüten in Gin ziehen lassen, bis er blau ist, dann abseihen. Tonic Water oder Limette färbt das Getränk violett bis rosa.
Etwa 10 Blüten 15 Minuten in 500 ml warmer Sahne ziehen lassen, abseihen und als Panna cotta fest werden lassen. Mit säuerlicher Beerensoße servieren.
Mehr als Geschmack
Die Schmetterlingserbse ist in erster Linie Farbe, hat aber auch einen Platz in Volksüberlieferungen und Forschung.
Zwei kleine thailändische Studien testeten Getränke mit Schmetterlingserbsenextrakt zu einer einzelnen Mahlzeit oder einem Zuckergetränk:
BMC Complementary and Alternative Medicine · 2018
Humanstudie · kleine Studie15 gesunde Männer tranken 1 oder 2 g Blütenextrakt in 400 ml Wasser, mit oder ohne 50 g Zucker. Beim Zuckergetränk war der Anstieg von Blutzucker und Insulin kurzfristig geringer. Der Extrakt wurde hergestellt, indem getrocknete Blüten stundenlang gekocht und die Flüssigkeit sprühgetrocknet wurde — das ist nicht dasselbe wie eine Tasse Tee.
Biology · 2021
Humanstudie · kleine Studie16 Männer mit Übergewicht oder Adipositas aßen eine fettreiche Mahlzeit mit 1 oder 2 g Extrakt. Nur bei 2 g stiegen die Blutfette (Triglyceride) weniger stark an und der Antioxidantienstatus war höher. Die gesamte Glukosereaktion und die gemessenen Entzündungsmarker unterschieden sich nicht.
Produktinformation, keine medizinische Beratung. Bei Schwangerschaft, Stillzeit oder Medikamenteneinnahme vor einem neuen pflanzlichen Produkt ärztlichen Rat einholen.
