Green Botanica · Guide des infusions
Clitoria ternatea
Anchan · อัญชัน · bunga telang
Le pois bleu est une plante grimpante de la famille des Fabacées aux fleurs d’un bleu saphir profond. En Asie du Sud-Est, elles colorent boissons, riz et douceurs. Séchées, elles donnent une infusion sans caféine, bleue dans la tasse et violette avec un filet de citron vert ; finement moulues, elles deviennent une poudre bleue pour boissons et pâtisserie.
Découvrir la plante
Le pois bleu est une plante grimpante vivace de la famille des Fabaceae. Ses tiges fines s’enroulent autour des clôtures et des arbustes, et chaque feuille compte généralement cinq à sept folioles ovales et lisses. Comme les autres légumineuses, il porte ses graines dans des gousses étroites et plates, une dizaine par gousse, et ses racines forment des nodosités qui captent l’azote de l’air.
C’est pour sa fleur que la plante est cultivée. Dans la forme simple la plus courante, un grand pétale arrondi, l’étendard, s’ouvre en bleu profond autour d’un centre blanc ou jaune pâle. Les formes à fleurs doubles portent plusieurs pétales en verticille froissé. Il existe aussi des formes bleu pâle, violettes et blanches.
Les fleurs s’ouvrent le matin et sont cueillies à la main chaque jour dans les exploitations.
Fleurs séchées infusées dans l’eau chaude : cha dok anchan, une infusion bleue sans caféine.
Nam dok anchan : l’infusion est sucrée puis terminée avec du citron vert, qui la fait virer au violet.
Riz et riz gluant colorés avec les fleurs, comme dans le nasi kerabu malaisien.
Les khanom chor muang thaïlandais, bouchées en forme de fleur, et des kueh peranakan comme pulut tai tai.
Depuis 2021, un extrait aqueux des fleurs est autorisé aux États-Unis comme colorant alimentaire bleu.
Gins bleus, citronnades et cocktails qui deviennent violets ou roses lorsqu’on ajoute un acide.
L’histoire
Le pois bleu n’a pas une seule histoire d’origine. Il a voyagé sous les tropiques avec les hommes, et son histoire vit dans les jardins et les cuisines — puis, plus récemment, dans la science alimentaire.
On ignore où le pois bleu poussait à l’origine. Les chercheurs suggèrent une origine dans ou autour de l’océan Indien ; aujourd’hui, il pousse dans l’ensemble des tropiques et Kew le considère comme introduit en Thaïlande.
Carl Linné nomma la plante Clitoria ternatea d’après Ternate, dans les Moluques, les îles aux épices de l’est de l’Indonésie, d’où provenaient ses spécimens.
Le dictionnaire thaï de Dan Beach Bradley décrit anchan comme une liane à fleurs khiao ou blanches et précise qu’elles sont sans parfum.
En Australie, la variété Milgarra a été diffusée pour le pâturage et le foin. Comme légumineuse, le pois bleu enrichit aussi le sol en azote.
La Thaïlande a homologué la variété Thepratanpailin 63 en 2018 et, en 2021, l’Agence américaine des produits alimentaires et des médicaments (FDA) a autorisé l’extrait de fleurs de pois bleu comme colorant alimentaire bleu naturel.
En Thaïlande, le pois bleu est avant tout une couleur. Il colore nam dok anchan en bleu, teinte le riz et les douceurs et colore khanom chor muang, les bouchées en forme de fleur de la cuisine royale, dont la pâte vire au violet avec un peu de citron vert.
En Malaisie, le nasi kerabu du Kelantan et du Terengganu est un riz coloré en bleu avec bunga telang. Dans les cuisines peranakan de Malaisie et de Singapour, les fleurs colorent des kueh comme pulut tai tai et kueh salat. Le bleu était autrefois considéré comme une couleur de mauvais augure pour les aliments ; il a été mieux accepté lorsqu’il était servi avec la kaya dorée.
De la fleur au sachet
Le pois bleu aime la chaleur et le soleil et grimpe facilement sur treillis et clôtures. Ses fleurs s’ouvrent le matin ; dans les exploitations, elles sont donc cueillies à la main chaque matin. La météo compte : pendant les périodes nuageuses, très chaudes ou fraîches, les plantes produisent moins de fleurs.
Les jeunes plants sont mis en terre et guidés sur des treillis ou clôtures. Dans des essais thaïlandais, les premières fleurs de Thepratanpailin 63 ont été cueillies environ un mois après la plantation.
Les fleurs sont cueillies une à une à leur ouverture. Un producteur de Maha Sarakham, dans le nord-est de la Thaïlande, obtient environ 1 kg de fleurs séchées à partir de 10 kg de fleurs fraîches.
Au soleil, les fleurs sèchent en environ un jour ; plus longtemps, la couleur souffre. Les études ont mieux préservé le bleu par lyophilisation, puis par air chaud à 60–70 °C plutôt qu’à 55 °C.
Les fleurs séchées sont conditionnées dans des sachets opaques afin de protéger leur bleu.
La science de la couleur
Le bleu du pois bleu vient de pigments appelés ternatines. Ils appartiennent aux anthocyanes, la famille de pigments qui colore les myrtilles, le chou rouge et les raisins rouges. Beaucoup d’anthocyanes paraissent rouges ou violets et pâlissent rapidement dans une eau neutre ; les ternatines sont particulières parce qu’elles restent bleues. Comme les autres anthocyanes, elles changent de couleur avec l’acidité : une même tasse peut passer du bleu au violet puis au rose.
Acide très fort
Un filet de citron vert ou de citron
Infusion nature
Un peu de bicarbonate de soude
Laboratoire seulement
Les ternatines portent plusieurs chaînes latérales qui se replient au-dessus de la partie colorée de la molécule. Elles la protègent de l’eau et déplacent la couleur vers le bleu.
Ajoutez citron vert ou citron : le pigment change de forme, l’infusion devient violette puis, avec davantage d’acide, rose. Le bicarbonate de soude la déplace dans l’autre sens, vers le vert.
Dans une étude, une solution neutre conservait la moitié de sa couleur environ 334 jours à 4 °C, contre seulement 18 jours environ à 50 °C. Les solutions très acides ou alcalines pâlissaient plus vite.
Infusion & cuisine
| Infusion | Plante · partie | Pigment principal | Dans la tasse |
|---|---|---|---|
| Pois bleu | Clitoria ternatea · fleur | Ternatines (anthocyanes bleues) | Bleu saphir ; violet avec du citron vert |
| Roselle | Hibiscus sabdariffa · calice | Anthocyanes de delphinidine et cyanidine | Rouge rubis et acidulé |
| Carthame | Carthamus tinctorius · fleurons | Jaunes du carthame, comme l’hydroxysafflor yellow A | Jaune doré limpide |
Notre poudre est faite de fleurs séchées finement moulues — ce n’est pas un extrait. Tamisez-la puis mélangez-la d’abord en pâte avec une cuillerée d’eau, car les fleurs moulues ne se dissolvent pas complètement. Commencez par peu et augmentez pour une couleur plus profonde.
Recettes
Pour commencer : un classique thaïlandais, un riz jasmin bleu, puis de nouvelles idées de couleur.
Nam dok anchan, avec des fleurs séchées
Verser une eau tout juste bouillie sur les fleurs et laisser infuser 5–10 minutes, jusqu’à obtenir un bleu profond. Filtrer, sucrer et laisser refroidir. Servir sur glace et ajouter le citron vert à table : le bleu vire au violet.
Une adaptation simple à la maison
Faire infuser les fleurs 15 minutes dans 200 ml de l’eau mesurée, tout juste bouillie, puis les presser. Cuire le riz rincé avec l’eau bleue, le reste de l’eau et le sel. Laisser reposer 10 minutes à couvert.
La couleur du pois bleu dans de nouveaux usages — hors tradition thaïlandaise :
Tamiser 1½ c. à c. de poudre, mélanger en pâte avec 1 c. à s. d’eau, fouetter dans environ 500 ml de lait chaud et sucrer au miel.
Remplir un verre de glace et de citronnade, puis verser lentement une infusion de pois bleu refroidie par-dessus ; elle vire au violet.
Infuser quelques fleurs dans le gin jusqu’au bleu, puis filtrer. Tonic ou citron vert fait virer la boisson du violet au rose.
Faire infuser environ 10 fleurs dans 500 ml de crème chaude pendant 15 minutes, filtrer puis laisser prendre en panna cotta. Servir avec une sauce de baies acidulée.
Au-delà du goût
Le pois bleu est avant tout une couleur, mais il a aussi une place dans les traditions populaires et la recherche.
Deux petites études thaïlandaises ont donné à des participants des boissons à base d’extrait de fleurs de pois bleu, avec un seul repas ou une boisson sucrée :
BMC Complementary and Alternative Medicine · 2018
Étude chez l’être humain · petit essai15 hommes en bonne santé ont bu 1 ou 2 g d’extrait de fleurs dans 400 ml d’eau, avec ou sans 50 g de sucre. Avec la boisson sucrée, la hausse de la glycémie et de l’insuline a été plus faible pendant un court moment. L’extrait était obtenu en faisant bouillir les fleurs séchées pendant des heures puis en séchant le liquide par atomisation — ce n’est pas la même chose qu’une tasse d’infusion.
Biology · 2021
Étude chez l’être humain · petit essai16 hommes en surpoids ou obésité ont consommé un repas riche en graisses avec 1 ou 2 g d’extrait. Ce n’est qu’avec 2 g que la hausse des triglycérides a été plus faible et que le statut antioxydant était plus élevé. La réponse globale de la glycémie et les marqueurs de l’inflammation mesurés ne différaient pas.
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