Le pandan est souvent appelé la vanille de l’Asie du Sud-Est, mais cette comparaison ne raconte qu’une partie de son histoire. Pandanus amaryllifolius possède un parfum doux et végétal évoquant la vanille, le riz jasmin, le foin frais et le pain chaud. Son goût est délicat ; son parfum tient le premier rôle.
En Thaïlande, en Malaisie, en Indonésie et aux Philippines, ses feuilles parfument le riz, les desserts au coco, les gâteaux, les sirops et les boissons. L’infusion de feuilles séchées est une manière simple de découvrir la plante seule.
Quel goût a l’infusion de pandan ?
Elle est douce plutôt qu’amère ou puissamment herbacée. La première impression est aromatique : verte, chaleureuse, légèrement sucrée, avec une qualité presque pâtissière. La tasse reste légère et souple.
La 2-acétyl-1-pyrroline, également associée au riz jasmin et au pain fraîchement cuit, joue un rôle important dans ce parfum. La subtilité du pandan demande suffisamment de feuilles et un temps d’infusion adapté.
Préparer les feuilles séchées
Utilisez 1 à 2 cuillères à café de feuilles coupées pour 250 ml d’eau chaude. Laissez infuser 6 à 8 minutes en couvrant la tasse ou la théière afin de retenir davantage d’arômes volatils.
Filtrez et sentez l’infusion avant d’ajouter quoi que ce soit. Si elle paraît trop délicate, augmentez la quantité de feuilles la prochaine fois plutôt que de les extraire trop brutalement.
Préparer une infusion glacée
Utilisez environ deux fois la quantité habituelle pour que le parfum reste présent après la fonte de la glace. Infusez, filtrez, laissez refroidir puis versez sur beaucoup de glace.
- Ajoutez du citron vert pour la fraîcheur.
- Infusez avec de la citronnelle pour une note plus vive.
- Ajoutez un peu de lait de coco pour une boisson évoquant un dessert.
- Utilisez une petite quantité de gingembre pour la chaleur.
- Complétez avec de l’eau gazeuse pour une boisson légère.
Des associations qui respectent le pandan
Jasmin sambac
Une fleur alimentaire de Jasminum sambac ajoute une note florale douce ; le pandan apporte chaleur, verdure et profondeur pâtissière. Dosez le jasmin avec retenue.
Citronnelle
La citronnelle apporte de la vivacité et le pandan un parfum plus rond. L’association fonctionne chaude ou glacée.
Gingembre
Un petit morceau apporte chaleur et structure. Gardez la quantité modeste pour que le pandan reste reconnaissable.
Noix de coco
C’est une association régionale classique. Dans une boisson, une petite quantité évite que le coco ne masque le parfum délicat de la feuille.
Feuilles coupées ou poudre ?
Les feuilles coupées conviennent à une infusion limpide et à l’eau destinée au riz ou aux desserts. La poudre contient la feuille finement moulue et s’utilise dans les gâteaux, lattes, smoothies et douceurs au coco.
Pour une infusion, commencez par les feuilles. Choisissez la poudre lorsque couleur et matière végétale doivent rester dans la recette.
Récolte, séchage à l’ombre et conservation
Le pandan doit sa valeur à des composés aromatiques volatils délicats. Green Botanica le récolte sur des plantes bien établies, à un stade productif, puis le sèche à l’ombre. Ce procédé doux protège son parfum de la chaleur excessive et du soleil direct.
Le pandan est ensuite conservé sous vide et conditionné en petites séries destinées à être vendues et dégustées en quelques mois. Chez vous, gardez les feuilles bien fermées, au sec, loin du soleil, de la vapeur et des épices fortement parfumées.
Un pandan frais et bien conservé doit libérer un parfum net, doux et végétal dès l’ouverture. L’infusion n’est ni sombre ni lourde : son caractère est porté par le parfum.