Réponse rapide
Gingembre de sable ou kencur : différence avec le galanga
Le gingembre de sable, ou kencur, est Kaempferia galanga, un rhizome aromatique au caractère chaud, poivré et nettement camphré. Ce n'est ni le grand galanga (Alpinia galanga), ni le fingerroot (Boesenbergia rotunda). Utilisez-le avec mesure dans les pâtes d'épices, marinades et currys.
- Gingembre de sable et kencur désignent Kaempferia galanga.
- Le grand galanga est Alpinia galanga ; le fingerroot est Boesenbergia rotunda.
- Le kencur est puissant : ¼ à ½ cuillère à café peut suffire pour un plat.
Le gingembre de sable pose surtout un problème de noms. Les étiquettes anglaises parlent de sand ginger, les recettes indonésiennes de kencur et le nom botanique est Kaempferia galanga.
Pour éviter la confusion avec le galanga et le fingerroot, il faut associer chaque nom botanique à son goût. Le kencur se distingue par une note camphrée, poivrée et très parfumée.
Qu'est-ce que le kencur ?
Le kencur est le rhizome de Kaempferia galanga. Gingembre de sable est le nom français employé ici pour la même plante.
Green Botanica le propose séché et moulu. Cette poudre beige pâle et concentrée convient aux préparations salées de caractère.
Quel goût a-t-il ?
Son parfum est camphré, chaud, poivré et légèrement médicinal. Cette envolée pénétrante le distingue du gingembre ordinaire et donne à certaines pâtes d'épices leur identité.
La poudre est plus puissante que son odeur initiale ne le laisse croire. Commencez avec peu, cuisinez-la avec les aromates puis goûtez.
Kencur, galanga et fingerroot
Le kencur est Kaempferia galanga, camphré et parfumé. Le grand galanga, Alpinia galanga, est plus résineux, poivré et agrumé. Le fingerroot, Boesenbergia rotunda, est chaud, aromatique, poivré et agrumé.
Ces rhizomes appartiennent aux cuisines d'Asie du Sud-Est, mais leurs noms ne sont pas interchangeables.
Comment utiliser la poudre
Comptez ¼ à ½ cuillère à café par plat. Faites-la revenir dans une pâte avec les autres aromates plutôt que de l'ajouter directement à un liquide terminé.
Elle s'accorde au galanga, à l'ail et au piment dans currys, marinades et pâtes d'épices robustes. Elle peut écraser une préparation délicate.
Reconnaître une poudre aromatique
La poudre doit être beige pâle et libérer une note camphrée immédiatement reconnaissable. Une simple odeur faible de gingembre indique que le caractère volatil a diminué.
Conservez-la bien fermée, au sec, loin de la chaleur, de la vapeur et de la lumière.
FAQ
Gingembre de sable ou kencur : différence avec le galanga
Le gingembre de sable est-il le kencur ?
Oui. Les deux noms désignent Kaempferia galanga.
Le kencur est-il du galanga ?
Non. Le kencur est Kaempferia galanga et le grand galanga Alpinia galanga. Ce sont deux plantes et deux profils aromatiques distincts.
Le kencur est-il du fingerroot ?
Non. Le fingerroot est Boesenbergia rotunda, une autre plante.
Quelle quantité de poudre utiliser ?
Commencez par ¼ de cuillère à café et ne dépassez environ ½ cuillère à café par plat qu'après avoir évalué la force du lot.