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27 profils botaniques
Du sud-est du Bangladesh à l’Indochine. En Thaïlande, cultivé surtout sur les hauts plateaux de Loei et Phetchabun
Gingembre noir
Kaempferia parviflora
Le gingembre noir n’est pas un vrai gingembre, mais un petit parent de la même famille. Sous ses rhizomes bruns et noueux se cache un cœur violet profond. Dans les montagnes du nord de la Thaïlande, il est depuis longtemps utilisé comme fortifiant traditionnel, macéré dans du miel ou un alcool local. Séché et moulu, il donne une poudre brun-violet, terreuse et légèrement amère, utilisée en petite quantité.
Incertaine ; cultivé depuis longtemps sous les tropiques. Kew le considère comme introduit en Thaïlande
Pois bleu
Clitoria ternatea
Le pois bleu est une plante grimpante de la famille des Fabacées aux fleurs d’un bleu saphir profond. En Asie du Sud-Est, elles colorent boissons, riz et douceurs. Séchées, elles donnent une infusion sans caféine, bleue dans la tasse et violette avec un filet de citron vert ; finement moulues, elles deviennent une poudre bleue pour boissons et pâtisserie.
Asie tropicale, de l’Himalaya oriental au sud de la Chine, à l’Indochine et aux îles d’Asie du Sud-Est ; cultivé dans les jardins de toute la Thaïlande
Combava
Citrus hystrix
Le combava est un agrume épineux d’Asie tropicale. Sa feuille semble formée de deux feuilles réunies bout à bout, et son petit fruit possède un zeste épais et bosselé. Les feuilles parfument les soupes et currys thaïlandais ; le zeste est pilé dans les pâtes de curry. Tous deux sont intensément citronnés, mais différemment : la feuille vive et citronnée, le zeste vif, résineux et légèrement amer.
Pétales entiers de rose de Damas — délicatement parfumés, avec cette légère astringence miellée qui distingue une rose à infusion d'une rose simplement odorante.
Hybride naturel de deux basilics, cultivé dans les jardins d’Asie et d’Afrique tropicales
Graines de basilic
Ocimum × africanum
Minuscules et noires à sec, les graines de basilic s’entourent en quelques minutes d’un gel souple et transparent au contact de l’eau. En Thaïlande, elles proviennent du maeng lak, un basilic au parfum citronné, et sont ajoutées aux boissons glacées et aux desserts au lait de coco, tandis que les feuilles entrent dans les soupes. Presque sans goût, les graines apportent surtout de la texture.
Chine centrale. Cultivé pour la soie dans toute l’Asie et bien au-delà ; en Thaïlande surtout dans le Nord-Est
Feuille de mûrier
Morus alba
Le mûrier blanc est l’arbre qui nourrit le ver à soie. Cultivé en Asie pour la soie depuis des millénaires, il fournit aussi depuis longtemps des feuilles que l’on fait infuser : sang ye en Chine, kuwacha au Japon et cha bai mon en Thaïlande. Coupées et séchées, elles donnent une infusion douce, légèrement sucrée et naturellement sans caféine.
De la Turquie centrale et orientale à l’Iran. Cultivé depuis des millénaires, de l’Égypte au Japon
Carthame
Carthamus tinctorius
Le carthame est l’une des plus anciennes plantes tinctoriales au monde. Ses fleurons couleur de flamme servaient autrefois à teindre les tissus dans l’Égypte ancienne et à fabriquer du rouge à lèvres au Japon. En Thaïlande, ils sont séchés pour le cha dok kham foi, une infusion sans caféine, douce, légèrement herbacée, à la couleur dorée et limpide.
