Portrait de tisane
Pandanus amaryllifolius
Le pandan est la feuille verte parfumée des cuisines d’Asie du Sud-Est : le parfum des desserts thaïlandais, des boissons fraîches et du poulet enveloppé de pandan. Son arôme rappelle le riz jasmin, le pop-corn chaud et les feuilles fraîches, avec une douceur évoquant la vanille. Coupé et séché, il donne une infusion pâle sans caféine ; finement moulu, il apporte couleur et parfum aux desserts et boissons.
Découvrir la plante
Le pandan est un arbuste tropical de la famille des Pandanaceae. Il forme une touffe dense de longues feuilles étroites et brillantes, disposées en spirale autour d’une tige courte — une disposition qui explique le nom anglais screw pine, « pin en spirale ». Une plante adulte atteint environ 1,2–1,5 m de haut, avec des feuilles pouvant mesurer près de 80 cm.
Parmi toutes les espèces de Pandanus, c’est la seule dont les feuilles sont parfumées.
Il ne fleurit presque jamais : les botanistes ne connaissent qu’un seul spécimen en fleurs, mâle ; les fleurs femelles n’ont jamais été décrites. Le pandan n’a jamais été trouvé à l’état sauvage. Il se multiplie par rejets et boutures, transmis par les humains.
Une feuille nouée, cuite avec du riz nature, lui donne un parfum de riz aromatique — une pratique ancienne d’Asie du Sud-Est.
Nam bai toei : des feuilles infusées dans l’eau chaude, puis sucrées et servies froides.
Le jus de pandan colore et parfume des desserts thaïlandais comme le khanom chan, gâteau à étages cuit à la vapeur.
Gai hor bai toei : du poulet mariné, enveloppé de feuilles de pandan et frit.
Les feuilles sont pliées et tressées en petites coupelles pour le khanom tako, un entremets recouvert de crème de coco.
Coupées et séchées pour le cha bai toei, l’infusion de pandan ; en Thaïlande, elles parfument aussi l’intérieur des voitures.
Son histoire
Le pandan n’a pas de récit d’origine écrit. Il a voyagé avec les humains ; son histoire vit dans les jardins et les cuisines, puis, depuis les années 1980, dans la science des aliments.
Le pandan vient probablement des Moluques, les îles aux épices de l’est de l’Indonésie. Il s’est répandu en Asie du Sud-Est et du Sud lorsque les habitants transportaient ses rejets et boutures d’un lieu à l’autre.
Les auteurs culinaires thaïlandais font remonter son usage au royaume d’Ayutthaya (1351–1767), bien qu’aucun document relatant son arrivée n’ait subsisté. Ses feuilles parfumaient le riz, les desserts et les boissons fraîches.
Le botaniste écossais William Roxburgh publia le nom Pandanus amaryllifolius, « aux feuilles semblables à celles d’une amaryllis », dans Flora Indica, décrivant une plante d’Ambon, dans les Moluques.
À Singapour, le chiffon cake au pandan apparut dans la presse en 1972 ; le poulet au pandan arriva en 1981, lors d’un festival de cuisine thaïlandaise.
Des scientifiques ont identifié la 2-acétyl-1-pyrroline dans les feuilles de pandan : le même composé aromatique qui parfume le riz odorant. Dix ans plus tard, une étude en Thaïlande confirma ce lien avec le riz jasmin thaïlandais.
En Thaïlande, en Malaisie, à Singapour et en Indonésie, le pandan joue un rôle proche de celui de la vanille dans la pâtisserie européenne : la note douce familière des gâteaux, crèmes et boissons. Ses partenaires naturels sont la noix de coco, le sucre de palme et le riz.
En Thaïlande, il colore et parfume le khanom chan et de nombreux desserts traditionnels, aromatise le nam bai toei et enveloppe le poulet du gai hor bai toei. En Malaisie et à Singapour, il parfume le nasi lemak et le kaya, confiture de coco et d’œufs, et donne sa couleur verte au chiffon cake au pandan.
De la plante au sachet
Le pandan apprécie l’eau et une ombre légère. En Thaïlande, il pousse le long des fossés et des étangs ; dans les fermes, il est planté sur des planches humides où l’eau circule autour des plantes toute l’année. Comme les théiers destinés au matcha, il est souvent cultivé sous des filets d’ombrage qui atténuent le soleil tropical.
Les rejets et boutures de plantes plus anciennes sont plantés directement sur les planches humides.
Les premières feuilles sont prêtes à être coupées six à sept mois après la plantation. Les coupes se poursuivent ensuite chaque mois.
L’arôme évolue avec l’âge de la feuille. Dans une étude de Hainan, en Chine, la 2AP évoquant le riz était plus abondante dans les feuilles les plus jeunes et diminuait avec l’âge, tandis que d’autres composés aromatiques s’accumulaient. Le meilleur équilibre se situait vers la huitième feuille, en comptant depuis la plus jeune.
Le séchage retire environ 80 % de l’eau des feuilles. Les feuilles fraîches sont les plus aromatiques, mais une seconde étude de Hainan a montré que la 2AP restait le principal composé aromatique après sept jours de séchage au soleil, vers 25 °C.
La plupart du pandan séché est séché au soleil : c’est plus rapide et limite les moisissures. Notre ferme partenaire en Thaïlande procède autrement : elle récolte des feuilles d’âge intermédiaire sur des plantes à croissance lente et les sèche à l’ombre, à l’abri du soleil direct. Le séchage prend plus de temps, mais les feuilles conservent davantage leur arôme et leur couleur verte fraîche.
La science des arômes
Le parfum du pandan provient d’un mélange de composés volatils : des molécules assez légères pour voyager dans l’air jusqu’au nez. L’une domine : la 2-acétyl-1-pyrroline, ou 2AP, à l’origine du parfum du riz jasmin thaïlandais, du pop-corn et de la croûte de pain. Autour d’elle, des notes vertes, florales et fruitées font du pandan bien plus qu’un « riz dans une feuille ». Dans une analyse, les chercheurs ont identifié 93 composés volatils, dont 43 au-dessus du seuil perceptible par l’odorat humain.
Des notes grillées et douces, comme le pop-corn et le riz jasmin. L’arôme essentiel du pandan, avec l’activité odorante la plus élevée dans les feuilles fraîches, séchées au soleil et lyophilisées.
L’un des composés volatils dominants des feuilles de pandan, rapporté aux côtés de la 2AP dans plusieurs analyses.
Vert et herbacé : la note de feuille fraîchement coupée.
Floral et cireux, une note douce et ronde.
Floral et miellé, il contribue à l’impression de douceur du pandan.
Des notes florales et boisées, végétales et fruitées, qui donnent de la profondeur à l’arôme.
Le pandan est parfois appelé « vanille de l’Orient » : ce surnom décrit son rôle dans les desserts, non sa chimie. Son arôme principal est la 2AP, non la vanilline. En tasse, le pandan séché est plus doux que les feuilles fraîches : du riz et de la feuille verte, avec une douceur ronde évoquant la vanille, sans ajout sucré. C’est notre propre observation à la dégustation.
Saveurs et traditions culinaires
Infusion de feuilles de pandan — 25 g à 200 g ↗
Tisane de pandan, riz et idées en cuisine dans le journal →
| Arôme | Source · origine | Principal composé aromatique | Profil aromatique |
|---|---|---|---|
| Pandan | Feuille de P. amaryllifolius · Asie du Sud-Est | 2-Acétyl-1-pyrroline | Riz jasmin, pop-corn et feuille verte ; douceur évoquant la vanille |
| Riz jasmin | Oryza sativa, Khao Dawk Mali 105 · Thaïlande | 2-Acétyl-1-pyrroline | Riz cuit doux, évoquant le pop-corn |
| Vanille | Gousses affinées de Vanilla planifolia · orchidée tropicale | Vanilline | Doux, crémeux, balsamique |
| Kewra | Fleurs mâles de P. odorifer · Asie du Sud | Éther méthylique de 2-phényléthyle | Floral, doux, parfumé |
Les profils sont des descriptions culinaires générales, non des mesures.
La poudre de pandan est la feuille entière finement moulue. Elle entre dans les gâteaux, crèmes, glaces, smoothies et lattes, apportant une couleur verte et l’arôme caractéristique de la feuille.
Au-delà des saveurs
Le pandan est avant tout une saveur, mais il a aussi sa place dans la médecine populaire et la recherche.
Dans la tradition populaire thaïlandaise, la feuille servait à rafraîchir la « chaleur intérieure », étancher la soif, « nourrir le cœur » et favoriser la miction ; l’eau de pandan se buvait contre la fatigue. Les remèdes contre le diabète utilisaient surtout la racine. En Malaisie et à Singapour, l’infusion de feuilles était prise comme boisson apaisante ; des feuilles dans l’huile de coco servaient en friction contre les rhumatismes. Ce sont des usages traditionnels, non des traitements dont l’efficacité est démontrée.
Ce sont des usages traditionnels, et non des traitements dont l’efficacité est démontrée.
Dans des études animales, les extraits de racine et de feuille de pandan ont été testés pour leurs effets sur la glycémie et, dans une petite étude chez la souris, sur le délai d’endormissement. Ces travaux utilisent des extraits concentrés, non une tasse d’infusion ; ils ne montrent pas les effets de la consommation de pandan chez l’humain.
Pharmacognosy Magazine · 2015
Étude humaineTrente adultes en bonne santé ont bu du glucose, puis de l’eau ou une infusion très forte de pandan, plus de dix fois une tasse normale. Le pic de glycémie était plus bas avec le pandan. Cette étude à prise unique n’était ni randomisée ni menée en aveugle.
Consulter la source ↗J Nutrition Association of Thailand · 2023
Étude humaine · randomiséeTreize jeunes adultes ont essayé une boisson au glucose avec et sans 2 g de poudre de pandan, dans un ordre aléatoire. Aucun bénéfice global n’a été observé sur la glycémie, la satiété, la pression artérielle ou le pouls.
Consulter la source ↗Informations sur le produit à visée éducative. Ne constituent pas un conseil médical.
Dans notre journal
Une infusion douce et sans caféine dont le caractère repose davantage sur le parfum que sur la force ou l’amertume.
