Bael

Bael ist ein langsam wachsender, 10–15 m hoher Baum aus der Familie der Rautengewächse, Rutaceae, mit geraden, spitzen Dornen. In der Trockenzeit wirft er seine Blätter ab. Jedes Blatt besitzt drei, manchmal fünf Teilblättchen mit winzigen Öldrüsen, die im Gegenlicht als helle Punkte erscheinen. Im Frühjahr öffnen sich mit den neuen Blättern duftende, grünlich weiße Blüten.

Die Frucht ist rund bis birnenförmig, 5–20 cm groß und von einer harten, holzigen Schale umgeben, die sich von Graugrün zu Gelb verfärbt. Sie braucht 10 bis 11 Monate zum Reifen; reife Früchte müssen oft mit einem Hammer geöffnet werden. Im Inneren liegt weiches, orangefarbenes, duftendes Fruchtfleisch mit 10–15 flachen Samen, jeweils in einem Beutel aus klebrigem, klarem Schleim.

Bael wächst in trockenen Wäldern und auf nährstoffarmen Böden und trägt nur dort zuverlässig Früchte, wo eine ausgeprägte Trockenzeit herrscht. Die Früchte reifen, wenn der Baum kahl ist; in den trockenen Monaten hängen die blattlosen Zweige daher voller Früchte.

Seit rund dreitausend Jahren ist Bael in Indien heiliger Baum, Lebensmittel und Bestandteil häuslicher Überlieferung. Von dort verbreitete er sich nach Südostasien, wo er seit Jahrhunderten angebaut wird.

1. 1. Jahrtausend v. Chr.

   Ein glückverheißender Baum

   Vedische Texte, darunter der Atharvaveda, nennen bilva einen glückverheißenden Baum.

2. Frühe Jahrhunderte n. Chr.

   Junge und reife Frucht

   Klassische ayurvedische Texte beschreiben unreife und reife Früchte getrennt, jeweils mit eigenen Verwendungen. Die Wurzel gehört zu den „zehn Wurzeln“, dashamula.

3. 6. Jahrhundert

   Ein Hinweis auf Wasser

   Die Brihat Samhita, eine Sanskrit-Enzyklopädie, schreibt, ein Baelbaum könne anzeigen, wo unterirdisch Wasser liegt.

4. 1292

   Eine bittere Legende

   Eine javanische Chronik erzählt, wie Männer beim Roden eines Waldes eine bittere maja-Frucht kosteten und das neue Königreich Majapahit, „bitteres maja“, nannten. Es ist eine Legende, doch der Name blieb.

5. 1753 und 1800

   Ein Name für die Wissenschaft

   Linné benannte den Baum Crateva marmelos; 1800 gab ihm der portugiesische Botaniker José Corrêa da Serra die eigene Gattung Aegle. Marmelos leitet sich vom portugiesischen marmelo, Quitte, ab.

6. 2019

   Ein königliches Blatt

   Bei der Krönung von König Vajiralongkorn in Bangkok reichte der oberste Brahmanenpriester dem König Baelblätter zum Tragen hinter dem Ohr — ein altes Segenszeichen.

Region und Esskultur

In Indien steht das dreiteilige Blatt für die hinduistische Dreiheit, die Trimurti, und Baelblätter werden Shiva geopfert. Reifes Fruchtfleisch wird zu Bael-sharbat, einem klassischen Sommergetränk, und in Odisha zu bela pana zum Neujahr. In Sri Lanka werden getrocknete Baelblüten als beliebter Tee, beli mal, aufgegossen.

In Thailand werden getrocknete Scheiben zu nam matoom (น้ำมะตูม) gekocht, heiß oder auf Eis serviert, und die Frucht wird als matoom chuem in Sirup kandiert. Bei Zeremonien trägt man Baelblätter hinter dem Ohr; Bael ist außerdem der Provinzbaum von Chai Nat.

Bael wird in der Trockenzeit geerntet, in Indien meist im April und Mai. Was danach geschieht, hängt von der Tradition ab: In Thailand werden junge Früchte für Getränke in Scheiben geschnitten und sonnengetrocknet; für Fruchtfleisch und Pulver lässt man die Früchte meist ausreifen.

Von der Frucht in die Tasse

1. Ernte

   Zehn Monate am Baum

   Die Frucht reift 10–11 Monate nach der Blüte. Für Trockenscheiben wird sie jünger und fester geerntet, für Fruchtfleisch reif.

2. Öffnen

   Aufbrechen und auslöffeln

   Die holzige Schale wird aufgebrochen, das Fruchtfleisch herausgelöffelt; Samen und klebriger Schleim werden entfernt.

3. Trocknen

   Dünn und schonend

   Das Fruchtfleisch wird dünn ausgebreitet und in der Sonne, im Schatten oder mit Warmluft getrocknet. In Versuchen trocknete eine 2-mm-Schicht bei etwa 50 °C am besten; oberhalb von etwa 65 °C gingen mehr Nährstoffe verloren. Zu viel Hitze bräunt das Fruchtfleisch und schwächt das Aroma.

4. Die thailändische Art

   Scheiben für den Topf

   Junge Früchte werden mit Schale in Scheiben geschnitten und sonnengetrocknet. Vor dem Aufbrühen werden die Scheiben geröstet (Seite 6).

Reifes Baelfruchtfleisch besteht zu rund 60 % aus Wasser und zu etwa 30 % aus Kohlenhydraten. Beim Reifen steigt der Zuckergehalt auf mehr als das Doppelte, während Säure und Ballaststoffe abnehmen. Deshalb schmecken junge und reife Baelfrüchte so unterschiedlich.

Junge und reife Frucht

Süß

Sanfte, fruchtige Süße

Harzig

Warm und aromatisch

Marmeladenartig

Orangenschale und Tamarinde

Leicht herb

Eine feine, trockene Kante

So wird das Pulver verwendet

1. Abmessen. 1 gestrichener TL, etwa 2–3 g, für 200–250 ml Wasser.
2. Aufgießen. Mit frisch aufgekochtem Wasser übergießen, umrühren und 5 Minuten ziehen lassen.
3. Umrühren oder abseihen. Das feine Fruchtfleisch setzt sich ab: vor dem Trinken umrühren oder für einen klareren Aufguss abseihen. Nach Wunsch leicht süßen.

Verwendungsideen

• Heiß mit Honig oder Palmzucker
• Auf Eis mit einem Spritzer Limette
• In Smoothies und lassi
• In Joghurt oder Porridge eingerührt
• Als Fruchtpulver in Kuchen und Gebäck
• Eine kleine Prise im Kaffee

Nam matoom auf thailändische Art

Traditionelles thailändisches Getränk aus getrockneten Baelscheiben; ergibt 1,5–2 l

• 5–8 getrocknete Baelscheiben
• 1,5–2 l Wasser
• Etwa 100 g (½ Tasse) brauner Zucker oder Kandiszucker
• ¼ TL Salz
• Eis zum Servieren

Die Scheiben in einer trockenen Pfanne oder über kleiner Flamme rösten, bis sie duften und etwas dunkler werden, aber nicht verbrennen. Wasser aufkochen, Scheiben zugeben und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen. Zucker und Salz einrühren, bis sie gelöst sind, abschmecken und abseihen. Warm trinken oder abkühlen lassen und über Eis gießen.

Weitere Ideen

— weitere Arten, Bael zu genießen

Studien am Menschen

Humanstudien zu Baelfrüchten sind selten. Drei davon — und was sie zeigten beziehungsweise nicht zeigten:

Produktinformation, keine medizinische Beratung. Wenn Sie schwanger sind, stillen oder Medikamente einnehmen, sprechen Sie vor der Verwendung eines neuen pflanzlichen Produkts mit Ihrem Arzt.