Green Botanica · Teeführer
Morus alba
Bai mon · ใบหม่อน · sang ye · kuwacha
Die Weiße Maulbeere ernährt die Seidenraupe. Seit Jahrtausenden wird sie in Asien für Seide angebaut, und lange werden auch ihre Blätter aufgegossen: als sang ye in China, kuwacha in Japan und cha bai mon in Thailand. Geschnitten und getrocknet ergeben sie einen milden, leicht süßlichen, koffeinfreien Tee.
Die Pflanze kennenlernen
Die Weiße Maulbeere ist ein sommergrüner Baum der Familie Moraceae aus Zentralchina. Ungeschnitten wächst sie ausladend; auf Seidenfarmen wird sie zu niedrigen Büschen mit frischen, leicht pflückbaren Trieben geschnitten.
Ihre Blätter sind erstaunlich variabel: junge Triebe tragen oft tief gelappte Blätter, ältere Zweige fast ungeteilte — häufig am selben Baum. Sie fühlen sich glatt an, anders als die rauen Blätter der Schwarzen und Roten Maulbeere. Und trotz des Namens sind die Früchte nicht immer weiß: Viele reifen über Rot- bis zu Violetttönen.
Die Nahrung der Seidenraupe — und der Grund, warum sich der Baum weltweit verbreitete.
Geschnitten und getrocknet für cha bai mon in Thailand, kuwacha in Japan und sang ye-Tee in China.
Zarte junge Blätter kommen in kaeng kai bai mon, ein Hühnercurry mit Maulbeerblättern.
Bai mon chup paeng thot: junge Blätter werden in Teig getaucht, ausgebacken und mit einer süß-sauren Sauce serviert.
Im Nordosten Thailands kommen junge Triebe und Blätter auch in Suppen, etwa in scharf-saure Entensuppe.
Frisch gegessen oder zu Konfitüre, Gelee, Saft und Wein verarbeitet.
Die Geschichte
Die Geschichte der Maulbeere ist die Geschichte der Seide. Doch überall, wohin der Baum gelangte, wurden seine Blätter auch aufgegossen.
Die Weiße Maulbeere wird in China seit mindestens 4.700 Jahren angebaut, um die Seidenraupen zu ernähren, deren Kokons die Seide liefern.
Das Shennong Bencao Jing, ältestes erhaltenes chinesisches Kräuterbuch, beschreibt Maulbeerbaum, Rinde und Blätter. Spätere Kräuterbücher erwähnen die Blätter weiter und bevorzugen die Ernte nach dem ersten Frost.
In Japan schrieb der Mönch Eisai das Kissa yōjōki, das den grünen Tee dort bekannt machte. Neben Tee empfahl er Maulbeere in neun Formen — darunter Maulbeerblättertee, Maulbeerbrei und sogar ein Kissen aus Maulbeerholz.
Um 1410 kam die Weiße Maulbeere für Seide nach Italien, später nach Frankreich und Spanien. 1607 rief König Jakob I. zum Anbau auf; Zehntausende Jungbäume kamen aus dem Languedoc nach England. Englische Seide setzte sich nicht durch.
König Chulalongkorn gründete Thailands erstes Amt für Seidenbau, um Wissen über Maulbeere und Seide zu verbreiten. Heute züchtet das Queen-Sirikit-Amt für Seidenbau Maulbeersorten und zeigt Landwirten die Herstellung von Maulbeerblättertee.
In China ist sang ye Lebensmittel und traditionelle Arzneipflanze; seit 2002 steht es auf der offiziellen Liste der als Lebensmittel und medizinisch genutzten Pflanzen. In Japan wird kuwacha im Kessel geköchelt oder in der Teekanne aufgegossen; in Korea ist ppongip-cha ein traditioneller Blättertee.
In Thailand ist cha bai mon ein alltäglicher Kräutertee. Die Blätter kommen auch in die Küche, besonders im Nordosten, wo Maulbeerfelder und Seidenweberei eng zusammengehören.
Vom Baum in den Beutel
Auf Maulbeerfarmen werden die Bäume niedrig gehalten und regelmäßig zurückgeschnitten, damit sie frische Triebe und zarte Blätter bilden — dieselben Blätter, mit denen Seidenraupen aufgezogen werden. Für den Tee werden sie gepflückt, von Stielen befreit und getrocknet.
Das Blattalter prägt den Aufguss. In einer chinesischen Studie schmeckte Tee aus jungen Blättern herzhafter und etwas bitterer; Tee aus reifen Blättern war weniger adstringierend und leicht säuerlicher.
Thailands Amt für Seidenbau beschreibt drei Verfahren: dämpfen und in der Pfanne trocknen für hellgrünen Aufguss; in der Pfanne rösten für gelbbraunen; länger rösten und mahlen für goldbraunen.
Frische Blätter bestehen größtenteils aus Wasser. Für 1 kg trockenen Maulbeerblättertee werden etwa 5,3–6,3 kg frische Blätter benötigt.
Chinesische Tradition schätzt Maulbeerblätter, die nach dem ersten Herbstfrost gepflückt werden. Untersuchungen fanden zu dieser Zeit den höchsten Flavonoidgehalt. Im tropischen Thailand gibt es keinen Frost; dort wird ganzjährig geerntet.
Die Wissenschaft des Geschmacks
Das Maulbeerblatt stammt nicht von einer Teepflanze: Es enthält kein Koffein und nur wenig von der Bitterkeit des Camellia-Tees. Sein mildes Aroma entsteht durch eine Mischung flüchtiger Verbindungen, die sich durch die Verarbeitung stark verändert. Bei zehn handelsüblichen Maulbeerblättertees fanden Forschende in manchen Proben bis zu zwanzigmal mehr Aromastoffe als in anderen.
Holzig, blumig und beerig. Einer der stärksten Beiträge zum Aroma von Maulbeertee.
Rosenartig und fruchtig; verleiht eine sanfte blumige Tiefe.
Frisch und blumig — dieselbe Note wie in vielen Blüten und Kräutern.
Zitrusartig und frisch.
Frisch und kräuterartig, mit einer kühlen, klaren Note.
Grün und leicht zitrusartig; Teil des Eindrucks frischer Blätter.
Ohne Röstung getrocknete Blätter bleiben grün und schmecken mild, heuartig und nach Grüntee.
Durch das Rösten wird der Aufguss gelbbraun und bekommt eine Röstnote mit milder Adstringenz.
In einer chinesischen Studie ließ eine längere Verarbeitung die grasigen Noten verblassen, milderte die Bitterkeit und brachte ein volles, gebackenes Aroma.
Junge Blätter enthalten mehr Aminosäuren und schmecken herzhafter, umami. Mit der Reife nehmen Flavonoide wie Rutin zu; der Aufguss wird milder und weniger adstringierend. Beide ergeben guten Tee — mit unterschiedlichem Charakter.
Tee & Küche
| Tee | Pflanze | Koffein | Charakter |
|---|---|---|---|
| Maulbeerblatt | Blatt von Morus alba | Keins | Mild und grün, leicht süßlich, kaum bitter |
| Grüner Tee | Blatt von Camellia sinensis | Ja | Grasig und frisch; wird bei langer Ziehzeit bitter |
| Hojicha | Camellia sinensis, geröstet | Ja, weniger | Röstig und weich |
| Pandan | Blatt von Pandanus amaryllifolius | Keins | Jasminreis und Popcorn, mit vanilleartiger Süße |
Rezepte
Zum Einstieg eine japanische Kesselzubereitung und eine duftende Mischung, danach Notizen aus unserer Küche.
Die japanische Art mit kuwacha
Wasser zum Kochen bringen, die Blätter im Beutel hineingeben und die Hitze reduzieren. Etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, dann den Beutel herausnehmen. Warm über den Tag verteilt trinken oder abkühlen lassen und für einen milden Eistee im Kühlschrank aufbewahren.
Ein milder, duftender Aufguss
Blätter und Blüten in eine vorgewärmte Teekanne geben, mit dem Wasser übergießen und abdecken. 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Der Jasmin ergänzt das grüne, heuartige Maulbeeraroma um eine süß-blumige Kopfnote. Für einen frischeren Aufguss den Jasmin durch einige Pfefferminzblätter ersetzen.
Mildes Maulbeerblatt in neuen Kombinationen — keine thailändische Tradition:
Den Kesselaufguss abkühlen lassen, eine Zitronenscheibe und etwas Honig zugeben und über Eis servieren.
1,5 g Maulbeerblätter mit einer Prise getrocknetem Zitronengras aufbrühen — für einen frischen Zitruscharakter.
Einige Stücke getrocknetes Pandanblatt zugeben — für eine weichere, an Reis erinnernde Süße.
Nach Art des japanischen ochazuke heißen Maulbeertee über Reis mit gesalzenem Fisch oder eingelegtem Gemüse gießen.
Mehr als Geschmack
Maulbeerblatt ist vor allem ein milder Tee, blickt aber auch auf eine lange Tradition in der Medizin zurück und wird zunehmend erforscht.
Maulbeerblätter gehören seit etwa zweitausend Jahren zur chinesischen Kräutermedizin. 1211 empfahl der japanische Mönch Eisai neben Tee auch Maulbeere gegen fünf Krankheiten, die er auf Dämonen zurückführte. In der thailändischen Volksmedizin wurden die Blätter in verschiedenen Hausmitteln verwendet. Das sind traditionelle Anwendungen, keine nachgewiesenen Behandlungen.
Maulbeerblätter enthalten 1-Desoxynojirimycin (DNJ), eine zuckerähnliche Verbindung, die in Labortests die Aktivität von Enzymen verlangsamt, welche Stärke im Darm abbauen. Der Gehalt schwankt mit Blattalter, Sorte, Jahreszeit und Trocknung. Die meisten Studien verwenden Extrakte oder Pulver mit gemessenem DNJ-Gehalt, nicht eine Tasse Tee.
Zwei kleine Studien in Thailand haben Maulbeerblatt bei Menschen untersucht:
Complementary Therapies in Medicine · 2020
Humanstudie · randomisiertMaulbeerblattpulver mit gemessenem DNJ-Gehalt wurde 12 Wochen lang dreimal täglich eingenommen. Der Nüchternblutzucker sank um etwa 4 mg/dL und HbA1c um 0,1 %; die Glukosetoleranz verbesserte sich nicht. Häufigste Nebenwirkungen waren Blähgefühl, Blähungen und weicher Stuhl.
J Pharmacy and Nutrition Sciences · 2016
Humanstudie · Crossover14 Erwachsene ohne Diabetes tranken in zufälliger Reihenfolge zu einer Mahlzeit Maulbeerblättertee oder ein Placebogetränk. Blutzucker und Insulin waren mit dem Tee tendenziell niedriger, eindeutig war der Unterschied jedoch nur nach 30 Minuten; die Insulinsensitivität änderte sich nicht.
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