Le bael est un arbre épineux de la famille des Rutacées, originaire du sous-continent indien. Son fruit à coque dure renferme une pulpe orange très parfumée, aux notes de marmelade, de tamarin et de caramel. En Inde, l’arbre est sacré pour Shiva ; en Thaïlande, les rondelles séchées sont mijotées pour préparer la boisson cuivrée nam matoom.
Nom scientifique
Aegle marmelos (L.) Corrêa
Famille
Rutaceae (famille des Rutacées)
Autres noms
Thaï มะตูม (matoom), มะปิน (mapin) ; sanskrit bilva ; hindi et bengali bel ; indonésien maja ; coing du Bengale, pomme de pierre
Origine
Originaire du sous-continent indien ; cultivé depuis longtemps en Asie du Sud et du Sud-Est, y compris en Thaïlande
Profil aromatique
Doux · résineux · aux notes de marmelade · touches de tamarin et de caramel
Partie utilisée
Pulpe du fruit, séchée et moulue ; en Thaïlande, aussi rondelles séchées de jeunes fruits
À ne pas confondre avec
La pomme de bois (pomme d’éléphant), Limonia acidissima, un autre arbre
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Qu’est-ce que le bael ?
Le bael est un arbre à croissance lente de la famille des Rutacées, Rutaceae, haut de 10–15 m et muni d’épines droites et acérées. Il perd ses feuilles pendant la saison sèche. Chaque feuille compte trois folioles, parfois cinq, ponctuées de minuscules glandes à huile visibles comme de petits points clairs à contre-jour. Au printemps, avec les nouvelles feuilles, apparaissent des fleurs parfumées blanc verdâtre.
Le fruit est rond à piriforme, large de 5–20 cm, avec une coque dure et ligneuse qui passe du gris-vert au jaune. Il met 10 à 11 mois à mûrir ; un fruit mûr doit souvent être ouvert au marteau. À l’intérieur se trouve une pulpe souple, orange et parfumée, avec 10–15 graines plates, chacune entourée d’un sac de mucilage clair et collant.
Le bael pousse dans les forêts sèches et sur des sols pauvres, et fructifie bien surtout là où la saison sèche est marquée. Les fruits mûrissent lorsque l’arbre est dénudé ; pendant les mois secs, ses branches sans feuilles se chargent donc de fruits.
Fruit mûr à coque dure et ligneuse
Bael
Pomme de bois
Feuilles
Trois folioles
Plusieurs petites folioles le long d’un pétiole
Coque
Lisse, gris-vert devenant jaune
Blanchâtre, rugueuse et écailleuse
Pulpe
Orange, parfumée et douce
Brune, farineuse et acidulée
L’histoire
Une brève histoire du bael
Depuis environ trois mille ans, le bael est en Inde un arbre sacré, un aliment et un ingrédient des pratiques domestiques. De là, il s’est diffusé en Asie du Sud-Est, où il est cultivé depuis des siècles.
Ier millénaire av. J.-C.
Un arbre de bon augure
Les textes védiques, dont l’Atharvaveda, présentent le bilva comme un arbre de bon augure.
Premiers siècles de notre ère
Fruit jeune et fruit mûr
Les textes ayurvédiques classiques décrivent séparément le fruit non mûr et le fruit mûr, chacun avec ses propres usages. La racine fait partie des « dix racines », dashamula.
VIe siècle
Un signe de présence d’eau
La Brihat Samhita, encyclopédie sanskrite, affirme qu’un bael peut indiquer où se trouve de l’eau souterraine.
1292
Une légende amère
Une chronique javanaise raconte que des hommes défrichant une forêt goûtèrent un fruit maja amer et que le nouveau royaume fut nommé Majapahit, « maja amer ». C’est une légende, mais le nom est resté.
1753 et 1800
Un nom pour la science
Linné nomma l’arbre Crateva marmelos ; en 1800, le botaniste portugais José Corrêa da Serra lui donna son propre genre, Aegle. Marmelos vient du portugais marmelo, coing.
2019
Une feuille royale
Lors du couronnement du roi Vajiralongkorn à Bangkok, le grand prêtre brahmane lui remit des feuilles de bael à porter derrière l’oreille, ancien signe de bénédiction.
Territoire et culture alimentaire
En Inde, la feuille à trois folioles symbolise la trinité hindoue, la Trimurti, et les feuilles de bael sont offertes à Shiva. La pulpe mûre devient bael sharbat, boisson estivale classique, et en Odisha bela pana pour le Nouvel An. Au Sri Lanka, les fleurs de bael séchées donnent une infusion populaire, beli mal.
En Thaïlande, les rondelles séchées sont mijotées pour préparer nam matoom (น้ำมะตูม), servi chaud ou glacé, et le fruit est confit au sirop sous le nom de matoom chuem. Lors de cérémonies, les feuilles de bael se portent derrière l’oreille ; le bael est aussi l’arbre de la province de Chai Nat.
Du fruit à la poudre
Cassé, prélevé et séché
Le bael est récolté pendant la saison sèche, en Inde surtout en avril et mai. La suite dépend de la tradition : en Thaïlande, les jeunes fruits sont tranchés et séchés au soleil pour les boissons, tandis que pour la pulpe et la poudre on laisse généralement le fruit mûrir.
Jeunes fruits de bael fraîchement récoltés
Du fruit à la tasse
Récolte
Dix mois sur l’arbre
Le fruit mûrit 10–11 mois après la floraison. Pour les rondelles séchées, il est cueilli plus jeune et ferme ; pour la pulpe, à maturité.
Ouverture
Casser et prélever
La coque ligneuse est cassée, la pulpe prélevée, puis les graines et le mucilage collant sont retirés.
Séchage
Fin et doux
La pulpe est étalée en fine couche et séchée au soleil, à l’ombre ou à l’air chaud. Dans des essais, une couche de 2 mm autour de 50 °C a donné les meilleurs résultats ; au-dessus d’environ 65 °C, davantage de nutriments se perdaient. Trop de chaleur brunit la pulpe et atténue son arôme.
La méthode thaïlandaise
Des rondelles pour la casserole
Le jeune fruit est coupé en rondelles avec sa coque puis séché au soleil. Les rondelles sont grillées avant infusion (page 6).
Jeune fruit ouvert : pulpe pâle, graines dans un mucilage clair
Dans le fruit
Ce qui donne son caractère au bael
La pulpe de bael mûr contient environ 60 % d’eau et 30 % de glucides. À mesure que le fruit mûrit, sa teneur en sucre fait plus que doubler, tandis que l’acidité et les fibres diminuent. Voilà pourquoi le bael jeune et le bael mûr ont des goûts si différents.
Sucres et mucilage
La pulpe mûre est riche en sucres et en mucilage, une fibre soluble qui lui donne une texture épaisse et pâteuse. Dans l’eau, il apporte du corps aux boissons au bael.
Coumarines
Le composé caractéristique du bael est la marmélosine, la même molécule que l’impératorine. Le fruit contient aussi du psoralène et de la marmésine ; les quantités varient selon les variétés.
Arôme et couleur
Une étude thaïlandaise a trouvé 28 composés volatils dans la pulpe mûre, majoritairement des terpènes. Les caroténoïdes donnent à la pulpe sa couleur orange.
Fruit jeune et fruit mûr
Fruit jeune
Fruit mûr
Pulpe
Ferme et crème pâle
Souple, orange et parfumée
Goût
Astringent, moins sucré
Doux, résineux, aux notes de marmelade
En cuisine
Tranché et séché pour les boissons en Thaïlande
Mangé frais, en sharbat et lassi, séché en poudre
En ayurveda
Le fruit non mûr est décrit séparément
Le fruit mûr est surtout considéré comme un aliment
Poudre de fruit de bael de Green Botanica
Infusion & cuisine
Savourer le bael
Doux
Une douceur fruitée et souple
Résineux
Chaud et aromatique
Aux notes de marmelade
Zeste d’orange et tamarin
Légèrement acidulé
Une légère finale sèche
Comment utiliser la poudre
Doser. 1 c. à c. rase, soit env. 2–3 g, pour 200–250 ml d’eau.
Infuser. Verser une eau tout juste bouillante, remuer et laisser 5 minutes.
Remuer ou filtrer. La pulpe fine se dépose : remuer avant de boire ou filtrer pour une tasse plus claire. Sucrer légèrement si souhaité.
Idées d’utilisation
Chaud, avec du miel ou du sucre de palme
Sur glace, avec un filet de citron vert
Mixé dans des smoothies et lassi
Mélangé au yaourt ou au porridge
Dans gâteaux et biscuits, comme poudre de fruit
Une petite pincée dans le café
Nam matoom, chaud et glacé
Nam matoom, à la thaïlandaise
Boisson thaïlandaise traditionnelle à base de rondelles de bael séchées ; pour 1,5–2 l
5–8 rondelles de bael séchées
1,5–2 l d’eau
Environ 100 g (½ tasse) de sucre brun ou de sucre candi
¼ c. à c. de sel
Glace, pour servir
Faire griller les rondelles dans une poêle sèche ou sur une flamme douce jusqu’à ce qu’elles sentent bon et foncent légèrement, sans jamais brûler. Porter l’eau à ébullition, ajouter les rondelles et laisser frémir doucement 15–20 minutes. Incorporer le sucre et le sel jusqu’à dissolution, goûter puis filtrer. Boire chaud ou refroidir et servir sur glace.
Autres idées
— d’autres façons de savourer le bael
Bael sharbat
La méthode indienne : écraser la pulpe mûre dans de l’eau froide, la passer au tamis, sucrer avec du jaggery puis refroidir. Certains ajoutent cumin grillé et sel noir.
Bael lassi
Idée maison : mixer 1–2 c. à c. de poudre avec 200 ml de yaourt nature, un peu d’eau froide ou de lait et un peu de miel.
Dans le café
Notre favori : une petite pincée de poudre de bael dans une tasse de café apporte une note douce, fruitée et caramélisée.
Au-delà du goût
Tradition et recherche
Études chez l’être humain
Les études humaines sur le fruit du bael sont peu nombreuses. En voici trois, avec ce qu’elles ont montré — ou non :
Au Bangladesh, 30 adultes atteints de diabète de type 2 ont pris 7 g par jour de poudre de pulpe de bael non mûr séchée au soleil dans de l’eau pendant 21 jours, puis aucun bael pendant 21 autres jours, dans un ordre aléatoire. La glycémie à jeun n’a pas changé.
Un second rapport issu du même essai a examiné la CRP ultrasensible (hs-CRP), marqueur sanguin d’une inflammation de bas grade. Elle n’a pas changé avec la poudre de bael.
En Inde, 169 personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable ont pris pendant 6 semaines un mélange ayurvédique de bael et de brahmi (Bacopa), des médicaments standards ou un placebo. Les symptômes se sont améliorés chez 65 %, 78 % et 33 % d’entre elles ; aucun traitement n’a empêché les rechutes.
Informations sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.
