Fingerwurz (Krachai)

Fingerwurz ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Ingwergewächse, Zingiberaceae. Sie wird 30–80 cm hoch und trägt drei oder vier breite, bis zu 50 cm lange Blätter an kurzen Sprossen, deren Blattscheiden rosa bis rot getönt sind. Die Blüten sind weiß bis rosa und öffnen sich bodennah zwischen den Blättern.

Der verwendete Pflanzenteil wächst unterirdisch. Ein kleines Rhizom, außen dunkelbraun und innen gelb, trägt ein Büschel langer, zugespitzter Speicherwurzeln — die „Finger“, 5–30 cm lang und bis 2 cm dick, ebenfalls gelbfleischig und aromatisch. Botanisch sind die Finger Wurzeln, kein Rhizom; das Thailändische Arzneibuch für pflanzliche Arzneimittel führt die getrocknete Droge als Wurzel und Rhizom.

In Thailand werden die Pflanzen meist im April–Mai gesetzt und sechs bis acht Monate später geerntet, wenn die Blätter gelb werden. Beim Trocknen geht viel Gewicht verloren: In einer thailändischen Studie ergaben 10 kg frische Fingerwurz 1,5 kg grobes Pulver.

1. 1656–1688

   In den Rezepten König Narais

   Die medizinischen Rezepte König Narais von Ayutthaya nennen krachai zusammen mit Pfeffer, Galgant, Schalotten und Knoblauch — in einer Salbe, nicht in einem Gericht. Es ist die älteste thailändische Erwähnung, die wir gefunden haben.

2. Spätes 17. Jahrhundert

   In Malabar gezeichnet

   Hendrik van Rheede bildet die Pflanze im Hortus Malabaricus ab. 1753 benannte Linné, der sie nie selbst gesehen hatte, anhand dieser Tafel Curcuma rotunda.

3. 1810 · 1958

   Zwei Namen

   1810 beschrieb William Roxburgh Kaempferia pandurata nach einer Pflanze in Kalkutta, die aus Sumatra stammen sollte; dieser Name findet sich noch in älteren Quellen. 1958 stellte Rudolf Mansfeld sie in die Gattung Boesenbergia und gab ihr den heutigen Namen.

4. 1908–09

   In einem thailändischen Kochbuch

   Mae Krua Hua Pa, meist als erstes gedrucktes thailändisches Kochbuch angesehen, verwendet krachai in einem Aal-Curry und in einem chinesisch geprägten nam ya.

5. 2021

   Thailands meistgesuchtes Kraut

   2020 berichtete ein thailändisches Team, dass ein Fingerwurz-Extrakt das COVID-19-Virus in Laborzellen verlangsamte — nicht bei Menschen. Bis Juli 2021 stieg der Preis für frisches krachai von etwa 30–50 auf 150–200 Baht je Kilo, und Michelin Guide Thailand nannte es „Thailand’s most wanted herb“. Die Mahidol-Universität distanzierte sich von Produktwerbung, die Bilder ihrer Forschenden nutzte, und die thailändische FDA erinnerte daran, dass Lebensmittel Krankheiten weder behandeln noch heilen.

Region und Esskultur

In der thailändischen Küche ist Fingerwurz vor allem ein Partner für Fisch: lange, dünne Wurzelstreifen kommen in Fischcurrys, um den kräftigen Fischgeruch zu mildern. Chef Chumpol Jangprai bezeichnet sie als unverzichtbar für kaeng pa, das scharfe, kokosfreie Dschungel-Curry.

Die klassische nam ya-Paste von Krua.co für Fischcurry auf Reisnudeln enthält zwei Tassen Fingerwurz, aber nur sieben Scheiben Galgant. Im Isaan nennt die Variante nam ya pla ra Fingerwurz die wichtigste Zutat.

Beschreibungen von Fingerwurz unterscheiden sich stärker als bei den meisten Gewürzen. Das Thailändische Arzneibuch nennt den Geschmack schlicht „scharf“, traditionelle thailändische Texte außerdem heiß und bitter. Gewürzautor Gernot Katzer beschreibt ihn als kräftig und dominant; Köche sprechen von einem kühlen, kräuterigen Aroma.

Woher das Aroma kommt

Das Aroma stammt aus einer kleinen Menge ätherischen Öls: laut einem Handbuch 1–3 % der getrockneten Wurzel, laut thailändischem Arzneibuch mindestens 1,5 %. In Analysen thailändischer Proben dominieren vier Verbindungen, doch ihre Reihenfolge variiert von Probe zu Probe.

Kühl

Campher, Eukalyptus

Kräuterig

Frisch und harzig

Warme Würze

Pfeffrige Wärme

Bittere Kante

Leicht; sparsam dosieren

Fingerwurz und ihre Verwandten

Beide Rezepte sind für frische Fingerwurz geschrieben. Mit Pulver stattdessen ½–1 TL mit etwas warmem Wasser zu einer Paste verrühren und in die Currypaste einarbeiten — unser Vorschlag, da es keine veröffentlichte Umrechnung gibt — dann abschmecken.

Jenseits Thailands

— Fingerwurz in anderen Küchen

Fingerwurz ist in erster Linie ein Küchenkraut. In Thailand und Indonesien hat sie auch einen Platz in traditionellen Anwendungen, und Forschende untersuchen ihre Inhaltsstoffe.

Was aktuell erforscht wird

Zwei Humanstudien, beide mit konzentrierten Extrakten statt mit dem Gewürz:

Produktinformation, keine medizinische Beratung. Wenn Sie schwanger sind, stillen oder Medikamente einnehmen, sprechen Sie vor der Verwendung eines neuen pflanzlichen Produkts mit Ihrem Arzt.