Die Makrut-Limette ist ein dorniger Zitrusbaum des tropischen Asiens. Ihr Blatt wirkt wie zwei aneinandergewachsene Blätter, und die kleine Frucht hat eine dicke, stark unebene Schale. Die Blätter aromatisieren thailändische Suppen und Currys; die Schale wird in Currypasten zerstoßen. Beide duften intensiv nach Zitrus, aber unterschiedlich: das Blatt scharf und zitronig, die Schale zitrusfrisch, kiefernartig und leicht bitter.
Wissenschaftlicher Name
Citrus hystrix DC.
Familie
Rutaceae (Rautengewächse)
Weitere Namen
Thai มะกรูด (makrut); jeruk purut (Indonesisch); limau purut (Malaiisch); im Handel oft „Kaffirlimette“
Herkunft
Tropisches Asien, vom östlichen Himalaya über Südchina und Indochina bis zu den Inseln Südostasiens; in ganz Thailand in Gärten angebaut
Blätter, frisch oder getrocknet; Schale, als frischer Abrieb oder getrocknet und gemahlen; etwas Saft
Das Gewürz kennenlernen
Was ist die Makrut-Limette?
Die Makrut-Limette, Citrus hystrix, ist ein kleiner dorniger Baum aus der Familie der Rautengewächse. Der Name hystrix ist lateinisch für Stachelschwein und verweist auf die scharfen Dornen. Sie gehört zur Papeda-Gruppe — den sauer-bitteren Verwandten der bekannten Orangen und Limetten.
Das Blatt ist unverwechselbar. Sein geflügelter Blattstiel ist fast so groß wie die Blattspreite, sodass jedes Blatt wie zwei aneinandergewachsene Blätter aussieht. Zwischen den Fingern zerdrückt, duftet es intensiv nach Zitrus.
Die Frucht ist klein, 5–7 cm lang, mit einer dicken, tief gefurchten Schale, die bei Reife gelb wird. Das Fruchtfleisch ist sehr sauer, leicht bitter und enthält wenig Saft. In der Küche sind vor allem Blätter und Schale wertvoll.
Früchte am Baum: klein, mit dicker, runzeliger SchaleDas „Doppelblatt“: ein geflügelter Blattstiel, fast so groß wie die Blattspreite
Wie Makrut-Limette verwendet wird
Zerrissene Blätter
Gequetscht, zerrissen und in Suppen oder Currys mitgekocht, um die Brühe zu aromatisieren — nicht zum Mitessen gedacht.
Fein geschnittene Blätter
Haarfein geschnitten und in Salaten, Pfannengerichten und Fischküchlein gegessen oder über Curry gestreut.
Frittierte Blätter
Knusprig frittiert als aromatische Garnitur.
Schale in Pasten
Frischer grüner Abrieb wird in rote, grüne und saure Currypasten zerstoßen.
Getrocknete Blätter
Ganze Blätter, getrocknet für Suppen und Currys das ganze Jahr über.
Getrocknete, gemahlene Schale
Gemahlene Schale im Glas — bereit für Pasten, Marinaden und Würzmischungen.
Die Geschichte
Eine kurze Geschichte der Makrut-Limette
Die Makrut-Limette war nie ein Gewürz des Welthandels. Ihre Geschichte findet sich in thailändischen Haushalten und Kochbüchern — und seit neuerer Zeit auch in einer Debatte um ihren englischen Namen.
Lange Tradition
Haare, Haushalt und Segen
Bevor es Shampoo gab, spülten thailändische Frauen ihr Haar mit Makrut: Die Frucht wurde über dem Feuer geröstet, in Wasser ausgedrückt und für dunkles, glänzendes Haar verwendet. Der Saft entfernte Fett und Fischgeruch vom Geschirr, und Früchte sowie Blätter kamen in das Wasser für rituelle Bäder und Segnungen.
1888
Ein problematischer Name
Der englische Name „Caffre-lime“ erscheint in einem Buch über die Zitrusfrüchte Indiens und Ceylons. Woher er stammt, ist unklar.
Frühes 20. Jahrhundert
In Thailands erstem Kochbuch
Mae Krua Hua Pa verlangt für seine rote Currypaste einen TL fein geschnittene Makrut-Schale und streut fein geschnittene Blätter über Chu-Chee-Curry.
2021
Ein neuer Name im Handel
Eine große britische Supermarktkette benannte ihre „kaffir lime leaves“ in „makrut lime leaves“ um, weil „kaffir“ in Südafrika als rassistisches Schimpfwort gilt. Köche und kulinarische Autoren verwenden zunehmend den thailändischen Namen.
Heute
Eine Kulturpflanze
Neben dem Baum am Haus gibt es in Thailand heute Makrut-Farmen — manche nur für Blätter, andere für Früchte, Schale und das Öl für Seifen und Shampoos.
Region und Esskultur
In Thailand aromatisieren zerrissene Blätter tom yum und tom kha; fein geschnittene Blätter kommen auf Chu-Chee-Curry und Fischküchlein, tod man pla. Die Schale gehört in rote, grüne und saure Currypasten sowie in kaeng pa, das Dschungel-Curry.
In Kambodscha werden Blatt und Schale zu kroeung zerstoßen, der Gewürzpaste im Herzen der Khmer-Küche; ganze Früchte werden kandiert. In Indonesien und Malaysia würzen die Blätter, daun jeruk purut, soto ayam und viele Hühner- und Fischgerichte.
Vom Baum in den Beutel
Bäume für Blätter, Bäume für Früchte
Makrut-Limette wächst in Gärten im tropischen Asien. In Thailand wird sie auch landwirtschaftlich angebaut — auf zwei sehr unterschiedliche Arten: Bäume für die Blatternte brauchen praktisch die entgegengesetzte Pflege wie Bäume für Früchte.
Junger Makrut-Limettenbaum
Blattplantagen
Immer wieder zurückschneiden
Die Bäume stehen etwa einen halben Meter auseinander, und die belaubten Zweige werden auf 60–80 cm zurückgeschnitten. Die erste Ernte erfolgt vier bis sechs Monate nach dem Pflanzen; danach treiben die Bäume immer wieder neu aus.
Fruchtplantagen
Platz zum Blühen
Die Bäume stehen mindestens einen Meter auseinander und dürfen blühen. Von der Blüte bis zur Frucht vergehen etwa viereinhalb Monate; Hauptsaison ist September bis Oktober.
Nach der Ernte
Blätter und Schale
Blätter werden frisch verkauft oder ganz getrocknet. Für gemahlene Schale wird die Schale von der Frucht geschnitten, getrocknet und vermahlen.
Langsam getrocknet, ohne direkte Sonne
Blatt und Schale verdanken ihren Duft flüchtigen Ölen, die durch Hitze verloren gehen. Studien an Makrut-Blättern zeigten, dass langsames Trocknen bei niedriger Temperatur mehr Farbe und Aroma erhält als schnelles, heißes Trocknen.
Auch Mahlen kostet Aroma: In zwei indonesischen Studien senkten Trocknen und Mahlen der Blätter sowohl den Ölgehalt als auch den Anteil des Hauptstoffs Citronellal. Ganze getrocknete Blätter behalten mehr Aroma als Blattpulver.
Die Wissenschaft des Aromas
Zwei Düfte von einem Baum
Die Makrut-Limette ist unter Zitruspflanzen ungewöhnlich: Blatt und Schale riechen deutlich verschieden. Das Blattöl wird von einem einzigen Stoff dominiert, Citronellal, das etwa 55–80 % ausmacht. Das Schalenöl ist eine Mischung, angeführt von β-Pinen sowie Limonen und Sabinen — und die Schale enthält mehr Öl als das Blatt.
Blatt
Citronellal
Das Kennzeichen des Blattes: scharf, zitronig und grün. Bei Makrut liegt überwiegend die spiegelbildliche Form des Citronellals aus Citronellgras vor.
Citronellol
Weicher, rosig-zitrisch. Sein Anteil steigt, wenn die Blätter in Wasser köcheln.
Citronellylacetat
Ein frischer, fruchtiger Ester, der den Blattduft abrundet.
Schale
β-Pinen
Hauptbestandteil der Schale — frisch, holzig und kiefernartig.
Limonen
Die vertraute Orangenschalen-Note. Makrut-Schale enthält davon deutlich weniger als die meisten Zitrusschalen.
Sabinen
Holzig und pfeffrig-frisch; oft etwa ein Fünftel des Schalenöls.
Kochen verändert das Blatt
Gebraten oder geröstet
Bei trockener Hitze bleibt Citronellal dominant: Die Blätter schmecken scharf-zitrisch.
Geköchelt
In kochendem Wasser sinkt der Citronellal-Anteil und Citronellol steigt: Der Duft wird runder und weicher.
Gemahlen
Das Mahlen getrockneter Blätter senkt ihren Ölgehalt; ganze Blätter behalten daher mehr Aroma als Blattpulver.
Blatt und Schale auf einen Blick
Blatt
Schale
Hauptstoff
Citronellal, etwa 55–80 % des Öls
β-Pinen, mit Limonen und Sabinen
Charakter
Scharf, zitronig, grün und blumig
Zitrusfrisch, kiefernartig, leicht bitter
In der Küche
Kochen mit Makrut-Limette
Scharf-zitronig
Die erste Note des Blattes
Grün und blumig
Frisch, nie süß
Zitrusschale und Kiefer
Der Charakter der Schale
Bittere Kante
Bei zu viel Schale
Getrocknete Blätter
Quetschen und reißen. Jedes Blatt verdrehen, in Stücke reißen und die harte Mittelrippe herausziehen.
Mitköcheln. Etwa sechs Blätter aromatisieren eine Suppe oder ein Curry für vier. Mit den anderen Aromaten zugeben und mitköcheln lassen.
Auf dem Teller lassen. Große Stücke dienen nur dem Aroma — sie sind zu zäh zum Essen.
Gemahlene Schale
Klein anfangen. Eine Prise bis ¼ TL für ein Gericht für vier.
Mitgaren. Für mehr Tiefe zusammen mit den anderen Aromaten in Currypaste oder heißes Öl geben; für eine frischere Note eine Prise erst zum Schluss.
Nicht übertreiben. Zu viel Schale macht ein Gericht bitter. Erst probieren, dann nachlegen.
Verwendungsideen
Suppen
Blätter in tom yum, tom kha und klaren Brühen.
Currys
Blätter im Topf; Schale in roten, grünen und Dschungel-Currypasten.
Pfannengerichte
Fein geschnittene Blätter mit Chili und Heiligem Basilikum; Fischküchlein.
Marinaden und Würzmischungen
Gemahlene Schale mit Knoblauch und Pfeffer für Huhn, Schwein oder Fisch.
Reis und Kokos
Ein Blatt mit Jasminreis oder Kokosmilch in den Topf geben.
Dressings und Dips
Eine Prise Schale in Limetten-Chili-Dressings und Dips.
Rezepte
Zwei thailändische Klassiker
Eine Suppe mit Blattaroma und eine Currypaste, deren Basis die Schale bildet.
Tom yum goong
Scharf-saure Garnelensuppe · für 4
1 Liter Garnelen- oder Hühnerbrühe
6 Makrut-Limettenblätter
2 Stängel Zitronengras, 8 Scheiben Galgant
2–5 Thai-Chilis, 200 g Austernpilze
3–4 EL thailändische Chilipaste (Nam Phrik Phao)
3 EL Fischsauce, 120 ml Limettensaft, 1 TL Zucker
12–15 große Garnelen, Korianderblätter
Zitronengras quetschen und in kurze Stücke schneiden. Makrut-Blätter verdrehen, zerreißen und die Mittelrippen entfernen. Brühe mit Zitronengras, Galgant, Chilis, Pilzen und Blättern 5 Minuten köcheln lassen. Chilipaste und Fischsauce einrühren, aufkochen, Garnelen zugeben und die Hitze ausschalten, sobald sie rosa werden. Limettensaft zugeben, auf sauer, salzig und süß abschmecken und mit Koriander servieren.
4 Korianderwurzeln, 6 Knoblauchzehen, 70 g Schalotten
2 TL Garnelenpaste
Trockene Gewürze zu Pulver mahlen. Chilis im Mörser zerstoßen oder mixen, dann Zitronengras, Galgant, Makrut-Schale und Korianderwurzeln, danach Knoblauch und Schalotten und zuletzt die Garnelenpaste einarbeiten, bis eine glatte Paste entsteht. Für ein Curry für vier die Hälfte der Paste in dicker Kokoscreme anbraten, bis sie duftet, dann Fleisch oder Gemüse und die restliche Kokosmilch zugeben.
Gemahlene Makrut-Schale mit ganzen und halbierten Früchten
Jenseits der Klassiker
Makruts scharfer Zitruscharakter in neuen Kombinationen — keine thailändische Tradition:
Makrut-Salz: gemahlene Schale mit Meersalzflocken für gegrillten Fisch, Garnelen oder Avocado
Duftreis: Jasminreis mit ein oder zwei getrockneten Blättern gekocht
Zitrus-Shortbread: eine Prise gemahlene Schale in Shortbread oder Kokoskuchen
Kokoscreme: Kokosmilch mit einem zerrissenen Blatt erwärmt, für Panna cotta oder Eiscreme
Mehr als Geschmack
Tradition und Forschung
Die Makrut-Limette ist in erster Linie eine Küchenpflanze. In thailändischen Haushalten wird sie seit Langem auch für Haare, Reinigung und Rituale verwendet; heute interessieren sich Forschende für ihre Öle.
Was aktuell erforscht wird
Zwei Studien zu Fragen, die in der Küche besonders wichtig sind — wie Kochen und Trocknen das Blatt verändern:
Forschende in Thailand bereiteten Makrut-Blätter auf sechs Arten zu: blanchiert, gekocht, gedämpft, frittiert, geröstet und heißluftgetrocknet. Citronellal machte in frischen Blättern 56 % der Duftstoffe aus; bei trockener Hitze stieg sein Anteil, in Wasser sank er, während Citronellol beim Blanchieren und Kochen zunahm. Gedämpfte Blätter behielten die meisten phenolischen Verbindungen.
Ein indonesisches Team verglich frische grüne Blätter mit gemahlenen, getrockneten und getrocknet-gemahlenen Blättern. Jede Behandlung verringerte den Ölertrag und den Citronellal-Anteil und machte das Öl dunkler. Ihre Empfehlung für Ölhersteller, die möglichst viel Citronellal wollen: frische grüne Blätter, ohne Trocknen oder Mahlen.
Produktinformation zu Bildungszwecken, keine medizinische Beratung. Wenn Sie schwanger sind, stillen oder Medikamente einnehmen, sprechen Sie vor der Verwendung eines neuen pflanzlichen Produkts mit Ihrem Arzt.
