Galgant gehört zu den Grundaromen der thailändischen Küche. Sein Rhizom verleiht tom yum, tom kha und Thai-Currypasten die frische Zitrus- und Kiefernnote. Gelber Galgant, kha lueang, ist eine in Thailand heimische Sorte mit blassgelbem Inneren. Getrocknet und gemahlen duftet er nach Eukalyptus, Limettenschale und Kiefer, mit einer kurzen, pfeffrigen Schärfe.
Rhizom — in Scheiben geschnitten, getrocknet und fein gemahlen
Das Gewürz kennenlernen
Was ist Galgant?
Galgant ist eine hohe tropische Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse, Zingiberaceae. Seine beblätterten Stängel erreichen etwa 1,5 m Höhe und tragen lange, glänzende Blätter. Der in der Küche verwendete Teil wächst unter der Erde: ein dickes, geringeltes Rhizom — ein unterirdischer Spross, auch wenn er meist als „Galgantwurzel“ verkauft wird.
Das Rhizom ist 3–4 cm dick, innen cremeweiß bis blassgelb und von braunen, schuppenartigen Ringen umgeben. An seinen Enden sitzen rosafarbene Triebe. Die runden Früchte reifen von Rotorange zu Schwarz.
Galgant ist mit Ingwer verwandt, aber kein Ingwer. Sein Aroma ist kühler und harziger; seine Schärfe beruht auf einem anderen Stoff (siehe „Die Wissenschaft des Geschmacks“).
Frisch ausgegrabene gelbe Galgantrhizome mit geringelter Schale und feinen Wurzeln
Junge Triebe
Die zarten Triebe, no kha, werden nach etwa drei Monaten geschnitten. Sie sind die erste Ernte und werden als eigenständiges Gemüse verwendet.
Junger Galgant
Kha on, sechs bis acht Monate alt: zart, saftig und mild. Die bevorzugte Wahl für tom kha.
Ausgereifter Galgant
Kha kae, ein Jahr oder älter: fester, faseriger und kräftiger. Für tom yum und Currypasten.
Currypasten
Mit Chili, Zitronengras, Schalotten und Knoblauch im Mörser zerstoßen — eines der Grundaromen thailändischer Currys.
Fisch und Fleisch
In Marinaden, Suppen und Currys verwendet, um ausgeprägten Fisch- oder Wildgeruch abzumildern.
Getrocknet und gemahlen
In Scheiben geschnitten, getrocknet und vermahlen — für Suppen, Currys und Marinaden zu jeder Jahreszeit.
Geschichte
Eine kurze Geschichte des Galgants
Galgant hat einen weiteren Weg zurückgelegt, als vielen in der Küche bewusst ist. Sein Name wanderte durch Asien und erreichte das mittelalterliche Europa, lange bevor tom yum weltweit bekannt wurde.
Vor den schriftlichen Quellen
Ein Rhizom aus Südostasien
Galgant kommt von Südchina und Indochina bis Java und zu den Philippinen natürlich vor und wird in dieser Region seit Langem in Hausgärten angepflanzt.
Mittelalter
„Galingale“ erreicht Europa
Arabische und venezianische Händler brachten ein Gewürz namens galingale nach Europa, wo es Würzwein aromatisierte. Der Name gelangte über das persische und arabische khalanjān hierher und geht wahrscheinlich auf das chinesische gāo liáng jiāng zurück. Historiker sind sich noch nicht sicher, welche Pflanze die frühen Quellen meinten — großen Galgant, kleinen Galgant oder ein anderes Rhizom.
1797
Botanisch benannt
Linnaeus beschrieb die Pflanze zunächst als Maranta galanga. 1797 ordnete der deutsche Botaniker Carl Ludwig Willdenow sie der Gattung Alpinia zu, deren Namen sie bis heute trägt.
1908
Abgewogen für Thai-Currys
Mae Krua Hua Pa, Thailands erstes Kochbuch, nennt Galgant in seinen Curryrezepten mit Gewichtsangaben — frisch, weiß geschabt und in Scheiben geschnitten.
2024
Tom yum kung als Kulturerbe
Die UNESCO nahm tom yum kung in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Galgant gehört zusammen mit Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Schalotten zu den Grundzutaten dieser Suppe.
Tom yum kung entstand in den Flussgemeinden der zentralen Ebene Thailands. Galgant bildet das aromatische Rückgrat vieler Suppen und Currypasten der thailändischen Küche. Er mildert kräftige Gerüche von Fisch und Fleisch und wird sorgfältig dosiert: Zu viel lässt ein Curry trocken und adstringierend wirken, zu wenig nimmt ihm Tiefe.
Im Nordosten gehört Galgant auch in kräuterreiche Gerichte wie kaeng om, ein Curry ohne Kokosmilch.
Vom Anbau in den Beutel
In ganz Thailand angebaut
Galgant wird in ganz Thailand angebaut — auf Feldern, zwischen Obstbäumen und in Hausgärten. Er wächst in Büscheln beblätterter Stängel. Thailändische Betriebe ernten ihn in unterschiedlichem Alter; jede Entwicklungsstufe hat ihren eigenen Platz in der Küche. Man spricht auch von rotem, gelbem und weißem Galgant. Eine thailändische Untersuchung von 22 Proben aus verschiedenen Landesteilen stellte fest, dass alle drei derselben Art, A. galanga, angehörten.
Galgant zwischen Obstbäumen
Etwa 3 Monate
Triebe
Die zarten jungen Triebe bilden die erste Ernte.
6–8 Monate
Junger Galgant
Saftig und mild, mit wenig Fasern.
Ein Jahr oder mehr
Ausgereifter Galgant
Fester und faseriger, mit kräftigerem Aroma.
Nach der Ernte
Schneiden und Trocknen
Geschnittener Galgant dunkelt an der Luft nach. Thailändische Betriebe halten frische Rhizome in Wasser mit Alaun hell; in der Küche werden Scheiben in Wasser mit Limettensaft eingeweicht. In thailändischen Trocknungsversuchen blieb bei 45 °C in trockener Luft am meisten vom Scharfstoff erhalten. Heißere, feuchtere Luft führte zu Bräunung und stärkerem Abbau; auch zu langsames Trocknen veränderte die Farbe.
Woran man Qualität erkennt
Hellcremefarbene bis strohgelbe Farbe, nicht mattbraun
Deutlicher Duft nach Eukalyptus, Limettenschale und Kiefer beim Öffnen des Beutels
Klare, pfeffrige Schärfe, die rasch abklingt
Kein muffiger, feuchter oder verbrannter Geruch
Trockenes, frei rieselndes Pulver ohne Klumpen
Ein wenig Faser ist bei gemahlenem Rhizom natürlich
Frischer gelber Galgant: gelbschalige, geringelte Rhizome mit noch anhaftenden Stängeln und Wurzeln.
Sonne oder Schatten
Galgant wird häufig in voller Sonne getrocknet. Das geht schnell, kann die Scheiben aber nachdunkeln lassen. Manche Betriebe legen sie nur einige Stunden in die Sonne und trocknen sie anschließend langsam im Schatten unter einem Dach. Das dauert länger, doch die Scheiben bleiben heller und bewahren mehr von ihrem frischen Zitrus-Kiefern-Aroma.
Die Wissenschaft des Geschmacks
Warum Galgant nach Eukalyptus und Kiefer duftet
Das Aroma des Galgants stammt von flüchtigen Verbindungen im Rhizom. Im frischen Galgant stehen drei im Vordergrund: 1,8-Cineol, Galgantacetat und Myrcen (siehe „Was die Forschung derzeit untersucht“). Analysen des Galgantöls weisen außerdem Campher, Zimtsäuremethylester und Fenchylacetat nach. Ihr Verhältnis verändert sich mit Sorte, Alter, Pflanzenteil und Trocknung. Deshalb duftet jede Ernte etwas anders.
1,8-Cineol
Kühl und eukalyptusartig. Der wichtigste einzelne Beitrag zum Galgantaroma und häufig der größte Anteil seines ätherischen Öls.
Galgantacetat
Der charakteristische Galgantstoff, auch ACA genannt: ein kühler, holziger, ingwerartiger Duft und die Verbindung hinter seiner pfeffrigen Schärfe.
Myrcen
Eine frische, leicht harzige Note, die auch in Hopfen und Lorbeerblättern vorkommt.
Campher
Die kühle, holzige, scharfe Note — einige Prozent des Öls.
Zimtsäuremethylester
Eine fruchtige, balsamische Note, die den kühlen, scharfen Auftakt des Aromas abmildert.
Fenchylacetat
Kiefernartig und süßlich-krautig. In den feinen Wurzeln viel stärker vertreten als im Rhizom; Wurzeln im Pulver verändern deshalb dessen Aroma.
Woher die Schärfe kommt
Ein anderer Rezeptor: Chili wirkt über den TRPV1-Rezeptor. Galgantacetat beeinflusst diesen nicht, sondern wirkt auf TRPA1 — den Rezeptor hinter der Schärfe von Senf und Wasabi.
Kurz und klar: Die Schärfe setzt schnell ein und klingt rasch ab, ohne das anhaltende Brennen von Chili.
Empfindlich gegen Hitze und Wasser: Galgantacetat zerfällt bei langem Kochen. In dampfdestilliertem Galgantöl fehlt es vollständig.
Frischer Galgant duftet reiner und grüner. Getrocknet und gemahlen wirkt er weniger frisch, dafür würziger — irgendwo zwischen Ingwer und Zimt, wie ein Gewürzautor es beschreibt. Das Pulver ist keine Kopie des frischen Rhizoms, sondern ein eigenständiges Gewürz: wärmer, trockener und leicht abzumessen.
In der Küche
Gelber Galgant in der Küche
Eukalyptus
Kühl im Duft
Zitrus und Kiefer
Die frische Mitte des Aromas
Pfeffrige Schärfe
Kurz und klar
Warme Holznoten
Ein trockener, harziger Ausklang
Gemahlener gelber Galgant
Verwendungsmöglichkeiten
Tom yum, tom kha und andere Suppen
Thailändische Currypasten
Gemüseeintöpfe und Currys
Marinaden für Fleisch und Fisch
Pfannengerichte und gebratener Reis
Fisch- und Meeresfrüchtegerichte
Würzwein — eine neuere Kombination, keine Thai-Tradition
Ofengemüse — eine neuere Kombination, keine Thai-Tradition
Fisch- und Muschelsuppen — eine neuere Kombination, keine Thai-Tradition
Fleischgerichte und Eintöpfe — eine neuere Kombination, keine Thai-Tradition
Die Aromastoffe stammen aus veröffentlichten Analysen; die Geschmacksbeschreibungen sind allgemeine kulinarische Einordnungen, keine Messwerte. Der Eintrag zu kleinem Galgant bezieht sich auf Öle frischer und getrockneter vietnamesischer Rhizome, die Ly, Yamauchi & Kato (2001) analysierten. Die Zusammensetzung hängt vom Material und seiner Verarbeitung ab.
Galgant ist in erster Linie ein Gewürz. In Thailand hat er auch eine lange Geschichte in der traditionellen Medizin; seine Inhaltsstoffe interessieren Forschende bis heute.
Traditionelle Verwendung
Die traditionelle thailändische Medizin beschreibt das ausgereifte Rhizom als heiß und scharf. Es wurde verwendet, um „Wind auszutreiben“ — bei Blähungen und schwerem Magengefühl — sowie äußerlich bei pilzbedingten Hautausschlägen. Hildegard von Bingen empfahl „Galgant“ bei Sodbrennen und meinte damit wahrscheinlich kleinen Galgant. Das sind traditionelle Anwendungen, keine wissenschaftlich belegten Behandlungen.
Im Labor
Galgantacetat und Galgantextrakte wurden in Zell- und Tierversuchen auf zahlreiche Wirkungen untersucht. Diese Studien verwenden konzentrierte Extrakte oder den reinen Stoff, nicht eine Prise Gewürz. Sie zeigen nicht, welche Wirkung der Verzehr von Galgant beim Menschen hat.
Eine Studie mit 128 regelmäßigen Koffeinkonsumierenden in der Akutphase und 127 in der 28-tägigen Phase verglich einen 300-mg-Markenextrakt aus Galgant, Koffein, beides zusammen und Placebo. Einige Aufmerksamkeitsmaße unterschieden sich zu ausgewählten Zeitpunkten von Placebo. Mehrere Autoren standen mit dem Extrakthersteller in Verbindung. Untersucht wurde nicht gewöhnliches Galgantpulver im Essen.
Forschende in Deutschland rochen einzeln an den getrennten Verbindungen aus frischem Galgant und fanden 43 geruchsaktive Stoffe, davon 18 erstmals in dieser Pflanze. Schon 20 davon, in ihren natürlichen Mengen gemischt, bildeten das Galgantaroma nach.
