Krachaï

Le krachaï est une plante herbacée vivace de la famille du gingembre, Zingiberaceae. Il atteint 30–80 cm et porte trois ou quatre larges feuilles, jusqu’à 50 cm de long, sur de courtes tiges dont les gaines sont teintées de rose à rouge. Les fleurs, blanches à roses, s’ouvrent près du sol entre les feuilles.

La partie utilisée en cuisine pousse sous terre. Un petit rhizome, brun foncé à l’extérieur et jaune à l’intérieur, porte un faisceau de longues racines de réserve effilées — les « doigts », longs de 5–30 cm et épais jusqu’à 2 cm, avec la même chair jaune et le même parfum. Botaniquement, ces doigts sont des racines, pas un rhizome ; la Pharmacopée thaïlandaise des plantes répertorie la drogue séchée comme racine et rhizome.

En Thaïlande, les plants sont généralement mis en terre en avril–mai et récoltés six à huit mois plus tard, lorsque les feuilles commencent à jaunir. Le séchage enlève l’essentiel du poids : dans une étude thaïlandaise, 10 kg de krachaï frais ont donné 1,5 kg de poudre grossière.

1. 1656–1688

   Dans les recettes du roi Narai

   Les recettes médicales du roi Narai d’Ayutthaya citent le krachai avec poivre, galanga, échalotes et ail — dans un onguent, pas dans un plat. C’est la plus ancienne mention thaïlandaise que nous ayons trouvée.

2. Fin du XVIIe siècle

   Dessiné au Malabar

   Hendrik van Rheede représente la plante dans l’Hortus Malabaricus. En 1753, Linné, qui ne l’avait jamais vue, nomma Curcuma rotunda d’après cette planche.

3. 1810 · 1958

   Deux noms

   En 1810, William Roxburgh décrivit Kaempferia pandurata d’après une plante de Calcutta, censée venir de Sumatra ; ce nom apparaît encore dans des sources anciennes. En 1958, Rudolf Mansfeld la plaça dans le genre Boesenbergia, lui donnant son nom actuel.

4. 1908–09

   Dans un livre de cuisine thaïlandais

   Mae Krua Hua Pa, généralement considéré comme le premier livre de cuisine thaïlandais imprimé, utilise le krachai dans un curry d’anguille et dans un nam ya d’inspiration chinoise.

5. 2021

   L’herbe la plus recherchée de Thaïlande

   En 2020, une équipe thaïlandaise a rapporté qu’un extrait de krachaï ralentissait le virus de la COVID-19 dans des cellules de laboratoire — pas chez l’être humain. En juillet 2021, le prix du krachai frais était passé d’environ 30–50 à 150–200 bahts le kilo, et Michelin Guide Thailand l’a qualifié de « Thailand’s most wanted herb ». L’Université Mahidol s’est désolidarisée de publicités utilisant les images de ses chercheurs, et la Thai FDA a rappelé aux consommateurs qu’un aliment ne traite ni ne guérit une maladie.

Territoire et culture culinaire

Dans la cuisine thaïlandaise, le krachaï est avant tout associé au poisson : de longues et fines lanières de racine entrent dans les currys de poisson pour atténuer l’odeur forte. Le chef Chumpol Jangprai le considère comme indispensable au kaeng pa, le curry de la jungle très relevé et sans lait de coco.

La pâte classique de nam ya de Krua.co, pour curry de poisson sur nouilles de riz, contient deux tasses de krachaï contre seulement sept tranches de galanga. En Isaan, son nam ya pla ra présente le krachaï comme l’ingrédient le plus important.

Les descriptions du krachaï varient plus que pour la plupart des épices. La Pharmacopée thaïlandaise dit simplement « épicé », et les textes traditionnels thaïlandais ajoutent chaud et amer. L’auteur spécialisé Gernot Katzer le décrit comme puissant et dominant ; les chefs parlent d’un parfum frais et herbacé.

D’où vient l’arôme

L’arôme vient d’une petite quantité d’huile essentielle : 1–3 % de la racine séchée selon un manuel, et au moins 1,5 % selon la Pharmacopée thaïlandaise. Dans les analyses d’échantillons thaïlandais, quatre composés dominent l’huile, mais leur ordre varie d’un échantillon à l’autre.

Frais

Camphre, eucalyptus

Herbacé

Frais et résineux

Épices chaudes

Une chaleur poivrée

Pointe amère

Légère ; à doser avec soin

Le krachaï et ses proches parents

Les deux recettes utilisent du krachaï frais. Avec la poudre, mélanger plutôt ½–1 c. à c. à un peu d’eau chaude pour obtenir une pâte, puis l’incorporer à la pâte de curry — notre suggestion, faute de conversion publiée — et ajuster au goût.

Au-delà de la Thaïlande

— le krachaï dans d’autres cuisines

Le krachaï est avant tout un aromate de cuisine. En Thaïlande et en Indonésie, il a aussi sa place dans les pratiques traditionnelles, et ses composés intéressent les chercheurs.

Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui

Deux essais chez l’être humain, tous deux avec des extraits concentrés plutôt que l’épice :

Informations sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.