Javanischer Langpfeffer ist der Langpfeffer Thailands und Indonesiens: eine Kletterpflanze aus der Pfefferfamilie, deren winzige Früchte dicht gedrängt in kurzen, kompakten Ähren sitzen. Ganz getrocknet sind die rotbraunen Ähren das dee plee der thailändischen Küche und das cabe jawa Indonesiens — scharf und anhaltend, mit süß-würzigen, holzigen und zitrischen Noten. Es ist eine andere Art als der bekanntere Indische Langpfeffer, Piper longum, das pippali der indischen Tradition, obwohl beide oft unter demselben Namen verkauft werden. In diesem Führer bedeutet „Langpfeffer“ immer Piper retrofractum.
Wissenschaftlicher Name
Piper retrofractum Vahl
Familie
Piperaceae (Pfeffergewächse)
Weitere Namen
Thai ดีปลี (dee plee) und ดีปลีเชือก (dee plee chueak); cabe jawa (Indonesisch); tabia bun (Balinesisch); cabai jawa (Malaiisch); Java long pepper
Herkunft
Südostasien; das genaue natürliche Verbreitungsgebiet ist umstritten. Seit Langem auf Java, Madura und in Thailand kultiviert
Fruchtähre — ganz getrocknet, zerstoßen oder erst kurz vor Gebrauch gemahlen
Nicht zu verwechseln mit
Indischem Langpfeffer, Piper longum (pippali)
Das Gewürz kennenlernen
Was ist Langpfeffer?
Langpfeffer ist eine verholzende Kletterpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse, Piperaceae. Sie kann bis zu 10 m hoch klettern und hält sich mit kurzen Haftwurzeln an Bäumen, Mauern und Pfosten fest. Die ledrigen Blätter sind 8–20 cm lang.
Die Pflanzen sind männlich oder weiblich. An weiblichen Pflanzen wachsen viele winzige Früchte dicht gedrängt zu einer kompakten Ähre. Frische Ähren sind grün und scharf; beim Reifen werden sie orange bis rot, weicher und süßer. Getrocknet sind sie hart und rotbraun — laut thailändischer Pharmakopöe 2,5–7,5 cm lang.
Auf etwa 5 m Höhe gehalten, blüht und fruchtet die Kletterpflanze das ganze Jahr. Die Triebe werden an Pfosten oder Bäumen hochgeleitet; die reifen, gerade orange-rot werdenden Ähren werden alle paar Wochen geerntet. Frische Ähren verderben leicht und werden daher rasch getrocknet: in Thailand meist in Trocknern, in Indonesien oft nach kurzem Kochen und anschließend drei bis vier Tage in der Sonne.
Reifende und grüne Ähren an der Pflanze
Javanisch
Indisch
Lateinischer Name
Piper retrofractum
Piper longum
Pflanze
Verholzende Kletterpflanze, bis 10 m
Niedrigere, sich ausbreitende Pflanze
Hauptanbau
Thailand, Indonesien
Indien
Im Ayurveda
Chavya (Stängel)
Pippali (Frucht)
Die Geschichte
Eine kurze Geschichte des Langpfeffers
Langpfeffer gehört zu den ältesten Gewürzen des Welthandels. Doch über den größten Teil dieser Geschichte stammte der in Europa bekannte Langpfeffer aus Indien. Die javanische Art hat ihre eigene, leisere Geschichte.
4. Jahrhundert v. Chr.
Zwei Pfeffer
Der griechische Botaniker Theophrast unterschied bereits schwarzen Pfeffer und Langpfeffer und hielt Langpfeffer für deutlich kräftiger.
1. Jahrhundert n. Chr.
Teurer als schwarzer Pfeffer
Im Rom des Plinius kostete ein Pfund Langpfeffer 15 Denare, schwarzer Pfeffer 4. Dieser römische Langpfeffer kam aus Indien — Piper longum.
Um 1390
In königlichem Gewürzwein
The Forme of Cury, das Kochbuch der Küche Richards II., verwendet Langpfeffer in Hypocras, einem süßen Gewürzwein.
1854
Aus Java und Siam
Javanischer Langpfeffer gelangte über die niederländischen Kolonien nach Europa. Im selben Jahr führte der Bericht eines französischen Bischofs über Siam dee plee unter den Handelswaren des Königreichs auf.
1920er-Jahre
Ein vergessenes Gewürz
Java exportierte noch 200–250 Tonnen im Jahr, doch außerhalb Asiens war Langpfeffer inzwischen „praktisch ein vergessenes Gewürz“.
Region und Esskultur
In Nordthailand gehört dee plee zu phrik laap, der gerösteten Gewürzmischung für Lanna-laap, und jeder laap-Koch hat sein eigenes Rezept. In Chiang Mai und Lamphun enthält die Mischung zahlreiche Gewürze — beide Städte handelten über Generationen mit Karawanen aus China und Indien. In Phrae und Nan bleibt die Mischung schlichter, mit getrocknetem Chili und makhwaen im Vordergrund. Eine klassische Mischung aus einem Lanna-Kochbuch steht auf Seite 6.
Auf Bali kommt tabia bun in base wangen, eine trockene Gewürzmischung, sowie in gulai, Currys und soto; außerdem gehört er zu Tempelgaben. In Malaysia werden die Ähren für Marinaden, Pickles und Currys verwendet.
Die Wissenschaft des Aromas
Woher die Schärfe kommt
Die Schärfe des Langpfeffers stammt von Piperin — demselben scharfen Stoff wie in schwarzem Pfeffer — und einer Familie verwandter Amide. In Labortests aktivierte ein Extrakt aus Langpfefferfrüchten den Wärmesensor des Körpers; Piperin leistete dabei den größten Beitrag.
Zwei Rezeptoren
Piperin aktiviert TRPV1, den Wärmerezeptor, den auch Chili anspricht, und TRPA1 — den Rezeptor hinter der Schärfe von Senf und Wasabi.
Scharf und anhaltend
Köche beschreiben die Schärfe als beißend und lang anhaltend — eine Verkostungsnotiz, keine Messung.
Licht verändert ihn
Licht wandelt Piperin langsam in verwandte Verbindungen um. Langpfeffer daher dunkel lagern.
Warum Langpfeffer warm und holzig duftet
Sein Aroma stammt aus einer kleinen Menge ätherischen Öls. In roten, reifen Ähren aus Hainan dominierten drei Verbindungen: β-Caryophyllen (28 %), α-Humulen (13 %) und Germacren D (12 %). Alle drei gehören auch zu den wichtigsten Stoffen im Öl des schwarzen Pfeffers.
β-Caryophyllen
Größter Bestandteil des Öls. Holzig und warm-würzig.
α-Humulen
Holzig, mit trockener, hopfenartiger Note; der Name leitet sich von Hopfen, Humulus, ab.
Germacren D
Holzig und würzig; rundet die warme Basis ab.
Piperin und Amide
Nicht Teil des Aromas, sondern verantwortlich für die Schärfe.
Die Aromabeschreibungen folgen veröffentlichten Analysen und Referenzwerken; die Anteile schwanken stark zwischen Proben, Herkunftsorten und Methoden.
In der Küche
Kochen mit Langpfeffer
Scharf
Ein kräftiger erster Biss
Süße Würze
Warm und rund
Holzig
Eine tiefe Basisnote
Zitrus
Frische Akzente
So werden die Ähren verwendet
Ganz. Eine ganze oder leicht angedrückte Ähre früh in Brühe, Curry oder Schmorgericht geben. Vor dem Servieren wie ein Lorbeerblatt herausnehmen.
Geröstet. Die Ähren bei niedriger Hitze in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis sie duften — so machen es nordthailändische Köche für laap-Gewürz.
Gemahlen. Die Ähren sind hart: erst zerbrechen, dann im Mörser zerstoßen oder kurz vor Gebrauch in der Gewürzmühle mahlen.
Klein anfangen. Wenig zugeben, probieren und bei Bedarf nachlegen.
Verwendungsideen
Nordthailändisches laap-Gewürz
Currys und Currypasten
Brühen, Suppen und langsam geschmorte Gerichte
Marinaden für Fleisch und Fisch
Balinesische Gewürzmischungen, gulai und soto
Obst, Sirupe und Gewürzwein
Gute Partner. In Gewürzmischungen: makhwaen, schwarzer Pfeffer, Koriander- und Dillsamen, Kreuzkümmel, Zimt, Sternanis, Gewürznelken, Muskatnuss und Macis. In Gerichten: Galgant, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten und getrocknete Chilis.
Langpfeffer und seine Verwandten
Gewürz · Art
Verwendeter Teil
In der Küche
Javanischer Langpfeffer / Piper retrofractum
Getrocknete Fruchtähre
Nordthailändisches laap-Gewürz; balinesische Gewürzmischungen, gulai und soto
Indischer Langpfeffer / Piper longum
Getrocknete Fruchtähre
Das pippali der indischen Tradition; der Langpfeffer des antiken Rom
Schwarzer Pfeffer / Piper nigrum
Getrocknete Beeren
Alltagsgewürz weltweit
Makhwaen / Zanthoxylum myriacanthum
Getrocknete Fruchthülsen
Nordthailändisches laap und Currys; Partner des Langpfeffers in laap-Gewürz
Rezepte
Nordthailändisches laap in zwei Schritten
Zuerst die Gewürzmischung, dann das Gericht. Die Mischung stammt aus dem Lanna-Kochbuch Ocha haeng Lanna (2015), wie von Krua.co veröffentlicht.
Phrik laap — Lanna-laap-Gewürz
Ergibt etwa 1 Tasse — genug für rund 2 kg laap-Fleisch
30 große getrocknete Chilis
7 Langpfefferähren
2 Muskatnüsse, 2 Stücke Macis
1 Zimtstange, 2,5 cm
½ EL Sternanis, ½ EL Kardamom
1 EL getrocknete Gewürzlilie (pro hom)
5 Gewürznelken
Je 1 EL Koriandersamen, Kreuzkümmel und Dillsamen
2 EL makhwaen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Stängel Zitronengras, 10 Thai-Knoblauchzehen und 2 TL gehackter reifer Galgant — jeweils geschnitten und geröstet
1 TL Meersalz
Die Chilis auf einem Spieß über Holzkohle rösten, bis sie knusprig sind und duften; eine trockene Pfanne geht ebenfalls. Muskatnuss, Langpfeffer, Zimt, Sternanis, Kardamom und Gewürzlilie bei niedriger Hitze trocken rösten. Macis und Nelken zugeben, danach Koriander, makhwaen, Kreuzkümmel, Dillsamen und schwarzen Pfeffer; rösten, bis alles warm-würzig duftet. Abkühlen lassen und fein zerstoßen. Chilis einarbeiten, danach Zitronengras, Knoblauch, Galgant und Salz. Lanna-Köche verwenden die Mischung für laap, nordthailändischen Hühnersalat (yam jin gai) und weitere Gerichte der Region.
Laap kua — nordthailändisches gebratenes laap
Nach Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), mit der Lanna-Mischung
3–4 EL phrik laap (Verhältnis des Buches: 1 Tasse auf 2 kg Fleisch)
Koriander, Frühlingszwiebel, Vietnamesischer Koriander und Minze
Gewürzmischung, Fischsauce und Wasser verrühren und gründlich ins Schweinefleisch einarbeiten. Die Mischung enthält bereits Chili; erst nach dem Probieren nachschärfen. Knoblauch langsam im Öl goldbraun braten, herausnehmen und das Öl aufbewahren. Schalotten und Zitronengras im Knoblauchöl braten, bis das Zitronengras bräunt. Schweinefleisch zugeben und unter Zerteilen garen. Vom Herd nehmen, Kräuter unterheben, mit dem frittierten Knoblauch bestreuen und mit Klebreis und rohem Gemüse servieren.
Langpfeffer, geröstet und zerstoßen
Jenseits der thailändischen Küche
— die süße Schärfe des Langpfeffers in anderen Küchen, keine thailändische Tradition
Erdbeeren mit Limette
Einen leichten Sirup mit Limette und einigen Langpfefferähren köcheln und über Erdbeeren gießen.
Gewürzwein
Mittelalterliche Köche verwendeten Langpfeffer in Hypocras. Eine Ähre passt auch in Glühwein oder heißen Apfelsaft.
Pfeffermühlen-Mischung
Eine Ähre zerbrechen und mit schwarzen Pfefferkörnern über Ofengemüse oder Steak mahlen.
Mehr als Geschmack
Tradition und Forschung
Langpfeffer ist in erster Linie ein Gewürz. In Thailand und Indonesien hat er zugleich seit Langem einen Platz in traditionellen Anwendungen, und seine Inhaltsstoffe interessieren heute die Forschung.
Was aktuell erforscht wird
Zwei Humanstudien, beide mit Benjakul — einer klassischen thailändischen Rezeptur aus fünf Kräutern, darunter Langpfeffer:
84 Menschen mit Kniearthrose nahmen 28 Tage lang entweder Benjakul-Extrakt (100 mg dreimal täglich) oder das Schmerzmittel Diclofenac (25 mg dreimal täglich). Insgesamt schnitten beide Gruppen ähnlich ab, doch die Schmerzwerte sanken eindeutig nur unter Diclofenac. Es traten keine schweren Nebenwirkungen auf. Ein Extrakt aus fünf Kräutern, nicht das Gewürz, und ohne Placebogruppe.
60 Menschen mit allergischer Rhinitis (Heuschnupfen) nahmen sechs Wochen lang entweder Benjakul-Extrakt (300 mg täglich) oder das Antihistaminikum Loratadin (10 mg täglich). Die Lebensqualitätswerte verbesserten sich mit Benjakul; nach sechs Wochen unterschieden sich die Gruppen nicht. Kleine Studie mit einem Extrakt aus fünf Kräutern, nicht dem Gewürz; die veröffentlichte Zusammenfassung nennt keine Nebenwirkungen.
Der Kontext ist wichtig. Die einzigen von uns gefundenen Humanstudien verwendeten Benjakul, einen Extrakt aus fünf thailändischen Kräutern — nicht Langpfeffer allein und nicht das Gewürz. Humanstudien zu Langpfeffer als Gewürz sind uns nicht bekannt. Konzentriertes Piperin, wie es in manchen Präparaten eingesetzt wird, kann beeinflussen, wie der Körper bestimmte Medikamente verarbeitet. Deshalb beschreiben wir Langpfeffer als Gewürz, nicht als Behandlung.
Produktinformation zu Bildungszwecken, keine medizinische Beratung. Wenn Sie schwanger sind, stillen oder Medikamente einnehmen, sprechen Sie vor der Verwendung eines neuen pflanzlichen Produkts mit Ihrem Arzt.
