Le poivre long de Java est le poivre long de Thaïlande et d’Indonésie : une liane de la famille des poivres, dont les minuscules fruits sont serrés dans de courts épis compacts. Entiers et séchés, ces épis brun rouge sont le dee plee des cuisines thaïlandaises et le cabe jawa d’Indonésie — piquants et persistants, avec des notes douces-épicées, boisées et citronnées. C’est une autre espèce que le poivre long indien, Piper longum, le pippali de la tradition indienne, même si les deux sont souvent vendus sous le même nom. Dans ce guide, « poivre long » désigne toujours Piper retrofractum.
Nom scientifique
Piper retrofractum Vahl
Famille
Piperaceae (famille des poivres)
Autres noms
Thaï ดีปลี (dee plee) et ดีปลีเชือก (dee plee chueak) ; cabe jawa (indonésien) ; tabia bun (balinais) ; cabai jawa (malais) ; Java long pepper
Origine
Asie du Sud-Est ; son aire d’origine exacte reste discutée. Cultivé depuis longtemps à Java, Madura et en Thaïlande
Épi fructifère — séché entier, concassé ou moulu juste avant usage
À ne pas confondre avec
Le poivre long indien, Piper longum (pippali)
Découvrir l’épice
Qu’est-ce que le poivre long ?
Le poivre long est une liane ligneuse de la famille des Piperaceae. Il peut grimper jusqu’à 10 m en s’accrochant aux arbres, murs et poteaux grâce à de courtes racines portées par ses tiges. Ses feuilles coriaces mesurent 8–20 cm.
Les plants sont mâles ou femelles. Sur les plants femelles, de nombreux petits fruits sont serrés dans un épi compact. Les épis frais sont verts et piquants ; en mûrissant, ils deviennent orange puis rouges, plus tendres et plus doux. Une fois séchés, ils sont durs et brun rouge — 2,5–7,5 cm de long selon la pharmacopée thaïlandaise.
Maintenue à environ 5 m, la liane fleurit et fructifie toute l’année. Les producteurs la conduisent sur des poteaux ou des arbres et récoltent les épis toutes les quelques semaines, lorsqu’ils sont mûrs et commencent juste à virer à l’orange-rouge. Les épis frais pourrissent facilement ; ils sont donc séchés rapidement : en Thaïlande surtout au séchoir, en Indonésie souvent après une brève ébullition, puis trois à quatre jours au soleil.
Épis verts et en cours de maturation sur la liane
Javanais
Indien
Nom latin
Piper retrofractum
Piper longum
Plante
Liane ligneuse, jusqu’à 10 m
Plante plus basse et étalée
Principalement cultivé en
Thaïlande, Indonésie
Inde
En Ayurveda
Chavya (tige)
Pippali (fruit)
L’histoire
Une brève histoire du poivre long
Le poivre long est l’une des plus anciennes épices du commerce mondial. Mais pendant l’essentiel de cette histoire, celui que connaissait l’Europe venait d’Inde. L’espèce javanaise a une histoire plus discrète.
IVe siècle av. J.-C.
Deux poivres
Le botaniste grec Théophraste distinguait déjà le poivre noir du poivre long et trouvait ce dernier beaucoup plus puissant.
Ier siècle apr. J.-C.
Plus cher que le noir
Dans la Rome de Pline, le poivre long coûtait 15 deniers la livre contre 4 pour le poivre noir. Ce poivre long romain venait d’Inde — Piper longum.
Vers 1390
Dans un vin épicé royal
The Forme of Cury, livre de cuisine de la cour de Richard II, met du poivre long dans l’hypocras, un vin doux épicé.
1854
De Java et du Siam
Le poivre long de Java arriva en Europe par les colonies néerlandaises. La même année, le récit d’un évêque français sur le Siam citait dee plee parmi les marchandises du royaume.
Années 1920
Une épice oubliée
Java exportait encore 200–250 tonnes par an, mais hors d’Asie le poivre long était devenu « pratiquement une épice oubliée ».
Territoire et culture culinaire
Dans le nord de la Thaïlande, dee plee entre dans phrik laap, le mélange d’épices grillées du laap de Lanna, et chaque cuisinier a sa recette. À Chiang Mai et Lamphun, le mélange réunit de nombreuses épices — deux villes qui ont longtemps commercé avec les caravanes venues de Chine et d’Inde. À Phrae et Nan, il reste plus simple, dominé par le piment séché et le makhwaen. Un mélange classique tiré d’un livre de cuisine du Lanna figure page 6.
À Bali, tabia bun entre dans base wangen, un mélange d’épices sec, ainsi que dans gulai, currys et soto ; il fait aussi partie d’offrandes de temple. En Malaisie, les épis sont utilisés dans marinades, pickles et currys.
La science du goût
D’où vient le piquant
Le piquant du poivre long vient de la pipérine — le même composé que dans le poivre noir — et d’une famille d’amides apparentés. En laboratoire, un extrait de fruit de poivre long a activé le capteur de chaleur de l’organisme ; la pipérine expliquait l’essentiel de l’effet.
Deux récepteurs
La pipérine active TRPV1, le capteur de chaleur utilisé aussi par le piment, et TRPA1 — le récepteur lié au piquant de la moutarde et du wasabi.
Vif et persistant
Les cuisiniers décrivent son piquant comme mordant et persistant — une note de dégustation, pas une mesure.
La lumière le transforme
La lumière transforme lentement la pipérine en composés apparentés. Conserver le poivre long dans l’obscurité.
Pourquoi le poivre long sent chaud et boisé
Son arôme vient d’une petite quantité d’huile essentielle. Dans des épis rouges et mûrs de Hainan, trois composés dominaient : β-caryophyllène (28 %), α-humulène (13 %) et germacrène D (12 %). Tous trois figurent aussi parmi les principaux composés de l’huile de poivre noir.
β-caryophyllène
Principal composant de l’huile. Boisé et chaud-épicé.
α-humulène
Boisé, avec une note sèche rappelant le houblon ; son nom vient d’ailleurs de Humulus.
Germacrène D
Boisé et épicé ; il arrondit la base chaude.
Pipérine et amides
Ils ne font pas partie de l’arôme, mais donnent le piquant.
Les descriptions aromatiques suivent des analyses publiées et des références du secteur ; les proportions varient fortement selon les échantillons, les origines et les méthodes.
En cuisine
Cuisiner avec le poivre long
Piquant
Une première morsure nette
Douceur épicée
Chaude et ronde
Boisé
Une base profonde
Agrumes
Une note fraîche
Comment utiliser les épis
Entiers. Ajouter un épi entier ou légèrement écrasé au début d’un bouillon, curry ou plat mijoté. Le retirer avant de servir, comme une feuille de laurier.
Grillés. Chauffer les épis à sec, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, comme le font les cuisiniers du nord de la Thaïlande pour le mélange à laap.
Moulus. Les épis sont durs : les casser, puis les piler au mortier ou les passer au moulin à épices juste avant usage.
Commencer petit. En ajouter peu, goûter, puis ajuster.
Idées d’utilisation
Mélange d’épices pour laap du nord de la Thaïlande
Currys et pâtes de curry
Bouillons, soupes et plats mijotés longuement
Marinades pour viande et poisson
Mélanges d’épices balinais, gulai et soto
Fruits, sirops et vin épicé
Bons accords. Dans les mélanges : makhwaen, poivre noir, graines de coriandre et d’aneth, cumin, cannelle, anis étoilé, clous de girofle, noix de muscade et macis. En cuisine : galanga, citronnelle, ail, échalotes et piment séché.
Le poivre long et ses proches parents
Épice · espèce
Partie utilisée
En cuisine
Poivre long de Java / Piper retrofractum
Épi fructifère séché
Mélange à laap du Nord ; mélanges balinais, gulai et soto
Poivre long indien / Piper longum
Épi fructifère séché
Le pippali de la tradition indienne ; le poivre long de la Rome antique
Poivre noir / Piper nigrum
Baies séchées
Assaisonnement quotidien dans le monde entier
Makhwaen / Zanthoxylum myriacanthum
Enveloppes sèches du fruit
Laap et currys du Nord ; partenaire du poivre long dans le mélange à laap
Recettes
Laap du nord de la Thaïlande, en deux étapes
D’abord le mélange d’épices, puis le plat. Le mélange vient du livre de cuisine du Lanna Ocha haeng Lanna (2015), dans la version publiée par Krua.co.
Phrik laap — mélange d’épices du Lanna
Environ 1 tasse — assez pour près de 2 kg de viande à laap
30 grands piments rouges séchés
7 épis de poivre long
2 noix de muscade, 2 lames de macis
1 bâton de cannelle, 2,5 cm
½ c. à s. d’anis étoilé, ½ c. à s. de cardamome
1 c. à s. de kencur séché (pro hom)
5 clous de girofle
1 c. à s. de chaque : graines de coriandre, cumin et graines d’aneth
2 c. à s. de makhwaen
1 c. à c. de grains de poivre noir
1 tige de citronnelle, 10 gousses d’ail thaï et 2 c. à c. de galanga mûr haché — chacun émincé puis grillé
1 c. à c. de sel marin
Griller les piments sur une broche au-dessus des braises jusqu’à ce qu’ils soient secs et parfumés ; une poêle sèche convient aussi. À feu doux, griller à sec noix de muscade, poivre long, cannelle, anis étoilé, cardamome et kencur. Ajouter macis et girofle, puis coriandre, makhwaen, cumin, graines d’aneth et poivre noir ; poursuivre jusqu’à obtenir un parfum chaud. Laisser refroidir et piler finement. Incorporer les piments, puis citronnelle, ail, galanga et sel. Dans le Lanna, ce mélange sert au laap, à la salade de poulet du Nord (yam jin gai) et à d’autres plats régionaux.
Laap kua — laap sauté du Nord
D’après Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), avec le mélange du Lanna
3–4 c. à s. de phrik laap (proportion du livre : 1 tasse pour 2 kg de viande)
1½ c. à s. de sauce de poisson + 1½ c. à s. d’eau
450 g de porc haché, pas trop maigre
3–4 c. à s. d’huile, 5 gousses d’ail hachées
¼ tasse d’échalotes finement émincées
1 tige de citronnelle, moitié basse, finement hachée
Coriandre, oignon nouveau, coriandre vietnamienne et menthe
Mélanger la pâte d’épices, la sauce de poisson et l’eau, puis bien les incorporer au porc. Le mélange contient déjà du piment ; n’en ajouter qu’après avoir goûté. Faire dorer doucement l’ail dans l’huile, le retirer et garder l’huile. Y faire revenir échalotes et citronnelle jusqu’à ce que la citronnelle colore. Ajouter le porc et cuire en l’émiettant. Hors du feu, incorporer les herbes ; terminer avec l’ail frit et servir avec du riz gluant et des crudités.
Poivre long grillé et pilé
Au-delà de la cuisine thaïlandaise
— la chaleur douce du poivre long dans d’autres cuisines, hors tradition thaïlandaise
Fraises au citron vert
Faire frémir un sirop léger avec citron vert et quelques épis de poivre long, puis le verser sur des fraises.
Vin épicé
Les cuisiniers médiévaux mettaient du poivre long dans l’hypocras. Ajouter un épi à un vin chaud ou à un jus de pomme chaud.
Mélange pour moulin à poivre
Casser un épi et le moudre avec des grains de poivre noir sur des légumes rôtis ou un steak.
Au-delà du goût
Tradition et recherche
Le poivre long est avant tout une épice. En Thaïlande et en Indonésie, il tient aussi depuis longtemps une place dans les pratiques traditionnelles, et ses composés intéressent aujourd’hui la recherche.
Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui
Deux études chez l’être humain, toutes deux avec Benjakul — une formule thaïlandaise classique de cinq plantes, dont le poivre long :
84 personnes souffrant d’arthrose du genou ont pris pendant 28 jours soit un extrait de Benjakul (100 mg trois fois par jour), soit du diclofénac (25 mg trois fois par jour). Globalement, les deux groupes ont évolué de façon similaire, mais les scores de douleur n’ont clairement baissé qu’avec le diclofénac. Aucun effet indésirable grave. Un extrait de cinq plantes, pas l’épice, et pas de groupe placebo.
60 personnes atteintes de rhinite allergique (rhume des foins) ont pris pendant six semaines soit un extrait de Benjakul (300 mg par jour), soit l’antihistaminique loratadine (10 mg par jour). Les scores de qualité de vie se sont améliorés avec Benjakul et, après six semaines, les deux groupes ne différaient pas. Petit essai avec un extrait de cinq plantes, pas l’épice ; le résumé publié ne rapporte pas les effets indésirables.
Gardons le contexte. Les seules études humaines que nous avons trouvées utilisaient Benjakul, un extrait de cinq plantes thaïlandaises — pas le poivre long seul, et pas l’épice. Nous ne connaissons aucune étude chez l’être humain sur le poivre long consommé comme épice. La pipérine concentrée, comme celle utilisée dans certains produits, peut modifier la façon dont l’organisme traite certains médicaments. C’est pourquoi nous présentons le poivre long comme une épice, pas comme un traitement.
Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.
