Gewürzporträt
Zanthoxylum myriacanthum
Makhwaen ist das aromatische Gewürz der nordthailändischen Berge — die getrocknete Frucht eines dornigen Baumes aus der Zitrusfamilie. Angeröstet und zerstoßen duftet sie nach Limettenschale und Kiefer, darunter liegen warme Holznoten. Auf der Zunge hinterlässt sie ein leichtes Kribbeln. Im Norden prägt sie das Aroma von laab und vielen regionalen Currys.
Das Gewürz kennenlernen
Makhwaen ist die Frucht eines dornigen Baumes aus der Zitrusfamilie, Rutaceae. Sie gehört wie Szechuanpfeffer zur Gattung Zanthoxylum, ist aber kein echter Pfeffer: Schwarzer und weißer Pfeffer stammen von der Kletterpflanze Piper nigrum.
Die Bäume tragen große, lockere Rispen winziger runder Früchte, jeweils 2–3 mm groß. Sie reifen von Grün zu Rotbraun, trocknen und öffnen sich sternförmig um einen glänzenden schwarzen Samen. Das meiste Aroma steckt in der Hülle; der Samen ist hart und körnig.
Es gibt männliche und weibliche Bäume. Nur weibliche tragen Früchte, meist ab drei bis fünf Jahren nach der Pflanzung.
Die am besten haltbare Form, kurz vor dem Kochen angeröstet und zerstoßen — so verkaufen wir sie auch.
Phrik laab, die trockene Gewürzmischung für nordthailändisches laab, in der Makhwaen zu den wichtigsten Aromazutaten gehört.
Gaeng khae, ein nordthailändisches Curry aus Gemüse und Kräutern, sowie scharfe yam-Salate.
Im Mörser zu nam phrik verarbeitet — den Chilisaucen des Nordens, die mit Gemüse gegessen werden.
In der Saison in Fischsauce eingelegt und zu laab gegessen.
Die zarten jungen Blätter werden frisch gegessen und in Chili-Würzsaucen getaucht.
Geschichte
Makhwaen hat keine einzelne schriftlich überlieferte Ursprungsgeschichte. Seine Geschichte lebt in den Küchen und Berggemeinschaften Nordthailands — und seit jüngerer Zeit in Botanik und Forschung.
Die Menschen in den Bergen des heutigen Nordthailand und Laos sammelten Makhwaen von Waldbäumen für ihre Chilipasten und Fleischgerichte. Auf dem Doi Phu Kha in Nan zählt das Volk der Lua ihn bis heute zu seinen wichtigen Nahrungspflanzen.
In den nördlichen Königreichen wurde laab zum Fest- und Gästegericht — sein Name klingt wie das thailändische Wort für Glück und Wohlstand. In der Mischung phrik laab traf lokal angebauter Makhwaen auf Handelsgewürze wie Nelken, Muskat und Sternanis.
Die Bäume hinter dem Gewürz erhielten ihre wissenschaftlichen Namen: Z. rhetsa 1824 und Z. myriacanthum 1875 in Joseph Hookers Flora of British India, nach einem zuvor vom Botaniker Nathaniel Wallich vergebenen Namen.
Thailändische Forschende analysierten Makhwaen aus Nan und dem Norden: sein ätherisches Öl (2015), den günstigsten Erntezeitpunkt für das Aroma (2019) und mithilfe von DNA seine Artzugehörigkeit (2021).
Makhwaen wächst weiterhin auf kleinen Höfen und in den Wäldern von Nan und benachbarten Provinzen. Außerhalb Thailands bleibt er eine Seltenheit, vor allem in spezialisierten Gewürzgeschäften.
Das laab des Nordens unterscheidet sich vom limettensauren laab des Nordostens. Laab muang, die nördliche Variante, enthält keinen Limettensaft: Sein Geschmack kommt von phrik laab, einer trockenen Mischung gerösteter Gewürze.
Im Westen der früheren Lanna-Region kann die Mischung mehr als zehn Gewürze enthalten. Im Osten — Nan und Phrae — ist sie schlichter. Dort gibt Makhwaen mit seinem kühlen, pfeffrigen Kribbeln den Ton an. Er wird auch geschätzt, weil er den kräftigen Wildgeruch von Fleisch abmildert.
Vom Baum in den Beutel
Nan ist eine bergige Provinz Nordthailands an der Grenze zu Laos. Makhwaen wächst dort im kühlen, feuchten Bergland — im Wald und auf Höfen, oft zwischen Obstbäumen. Er bevorzugt volle Sonne und nährstoffreichen, lehmigen Boden. Im natürlichen Wald wächst er auf etwa 800–1.000 m Höhe.
Weibliche Bäume blühen mitten in der Regenzeit — frühe Typen im Juli, spätere im August.
Die Früchte reifen von Grün zu Rotbraun. Frühe Typen werden im Oktober und November geerntet, spätere im November und Dezember.
In einer Studie waren Zitrus- und Kiefernnoten bei Früchten am stärksten, die etwa 45 Tage nach dem Fruchtansatz geerntet wurden. Jüngere Früchte dufteten süßer und holziger.
Die Rispen werden gebündelt und drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet. Nachts kommen sie ins Haus, damit Tau keinen Schimmel begünstigt. Beim Trocknen öffnen sich die Hüllen um die schwarzen Samen.
Aroma ist empfindlich. Thailändische Forschende verglichen Erntezeitpunkte und Trocknungsmethoden für Makhwaen und fanden deutliche Unterschiede im Aromaprofil.
Die Wissenschaft des Geschmacks
Makhwaens Aroma stammt aus seinem ätherischen Öl, das mehrere Prozent der getrockneten Frucht ausmacht. Es besteht überwiegend aus Monoterpenen — jener Stoffgruppe, die Zitrusschalen, Kiefernnadeln und vielen Kräutern ihren Duft verleiht. Ihr Verhältnis verändert sich mit Art, Standort, Reife und Trocknung. Deshalb riecht jede Ernte etwas anders.
Die frische Zitrusnote, die auch in Zitronen- und Orangenschalen vorkommt — häufig die mengenmäßig wichtigste einzelne Verbindung im Makhwaenöl.
Holzig, würzig und leicht zitrusartig. Forschende nutzen es zusammen mit Limonen als Marker für gutes Makhwaenaroma.
α- und β-Phellandren ergänzen die Zitrusnoten um eine frische, leicht minzige Note.
α- und β-Pinen liefern die immergrüne Kiefernnadelnote. In einem Extrakt von Makhwaen aus Nan war β-Pinen die wichtigste Verbindung.
Eine warme, würzige Note mit leicht kühlem Akzent, in geringeren Mengen vorhanden — etwa 6–11 % in thailändischen Proben.
Nicht Teil des Geruchs, sondern des Mundgefühls: die Alkylamide hinter dem Kribbeln der Zanthoxylum-Gewürze. Soweit wir wissen, wurden sie in Makhwaen selbst noch nicht gemessen.
Das Kribbeln von Zanthoxylum-Gewürzen ist keine Hitzeschärfe. Capsaicin aus Chili und Piperin aus schwarzem Pfeffer wirken auf Schmerz- und Wärmerezeptoren; Sanshoole wirken über den Tastsinn.
In der Küche
Makhwaen-Pfeffer (Ma Khaen), ganz — 25 g bis 50 g ↗
Makhwaen: Rezepte und Kombinationen im Journal →
| Gewürz | Art · Herkunft | Wichtigste Aromastoffe | Geschmack und Aroma |
|---|---|---|---|
| Makhwaen | Z. myriacanthum und verwandte Arten · Nordthailand | Limonen, Sabinen | Limettenschale, Kiefer und warme Holznoten; leichtes Kribbeln |
| Szechuanpfeffer | Z. bungeanum · China | Linalool, Limonen | Blumige, holzige Zitrusnoten; starkes, betäubendes Kribbeln |
| Timur | Z. armatum · Nepal | Linalool, Limonen | Blumige, grapefruitartige Zitrusnoten; deutliches Kribbeln |
| Sansho | Z. piperitum · Japan | Limonen, β-Phellandren, Citronellal | Zitronenschale mit minzig-blumigem Akzent; lebhaftes Kribbeln |
Die Aromastoffe stammen aus veröffentlichten Analysen; die Geschmacksbeschreibungen sind allgemeine kulinarische Einordnungen, keine Messwerte.
Mehr als Geschmack
Makhwaen ist in erster Linie ein Gewürz. Im Norden hat er auch seit Langem einen Platz in der Volksmedizin. Seine Inhaltsstoffe interessieren heute die Forschung.
Verschiedene Teile des Baumes wurden für Hausmittel verwendet: Blätter wurden auf einen schmerzenden Zahn gedrückt; Samen, Wurzeln und Holz gingen in Mittel gegen Blähungen und Schwindel ein. Das sind traditionelle Anwendungen, keine wissenschaftlich belegten Behandlungen.
In Reagenzglasversuchen zeigten ätherische Öle und Extrakte von Makhwaen aus Nordthailand — darunter eine Probe aus Nan — antioxidative und antimikrobielle Aktivität. Diese Studien verwenden konzentrierte Öle, nicht eine Prise Gewürz. Sie zeigen nicht, welche Wirkung der Verzehr von Makhwaen hat.
Food Research International · 2020
Sensorische HumanstudieIn einer sensorischen Studie mit 68 Verkostenden verstärkte Szechuanpfefferextrakt die wahrgenommene Salzigkeit von Salzlösungen. Untersucht wurde ein verwandtes Gewürz, nicht Makhwaen; Mahlzeiten oder gesundheitliche Wirkungen wurden nicht getestet.
Quelle öffnen ↗Plants · 2021
Botanik und AromaDNA-Marker bestimmten nordthailändischen Makhwaen als Z. myriacanthum, eine häufig mit Z. limonella verwechselte Art. Sein ätherisches Öl zeigte fruchtige, holzige und zitrusartige Noten; das verwandte hua jiao roch blumiger.
Quelle öffnen ↗Diese Produktinformationen dienen der allgemeinen Aufklärung. Sie sind keine medizinische Beratung.
Aus unserem Journal
Die Namen auf europäischen Gewürzpackungen verstehen und den Zitrus- und Kiefercharakter unseres nordthailändischen Makhwaen entdecken.
