Portrait d’épice
Zanthoxylum myriacanthum
Le makhwaen est l’épice aromatique des collines du nord de la Thaïlande : le fruit séché d’un arbre épineux de la famille des agrumes. Torréfié et écrasé, il évoque le zeste de citron vert et le pin, sur un fond boisé chaleureux, avec un léger picotement sur la langue. Dans le Nord, c’est l’arôme emblématique du laab et de nombreux currys locaux.
Découvrir l’épice
Le makhwaen est le fruit d’un arbre épineux de la famille des agrumes, les Rutaceae. Il partage son genre, Zanthoxylum, avec le poivre de Sichuan, mais ce n’est pas un vrai poivre : les poivres noir et blanc viennent d’une liane, Piper nigrum.
Les arbres portent de grandes grappes lâches de petits fruits ronds, de 2–3 mm de diamètre. Ils passent du vert au brun rougeâtre en mûrissant, puis sèchent et s’ouvrent comme de petites étoiles autour d’une graine noire brillante. L’essentiel de l’arôme se trouve dans l’enveloppe ; la graine est dure et granuleuse.
Les arbres sont mâles ou femelles. Seuls les arbres femelles portent des fruits, généralement trois à cinq ans après la plantation.
La forme qui se conserve le mieux, torréfiée et écrasée juste avant la cuisine — celle que nous proposons.
Le phrik laab, mélange sec du laab du Nord, dont le makhwaen est l’un des arômes essentiels.
Le gaeng khae, curry du Nord aux légumes et aux herbes, et les salades yam épicées.
Pilé dans les nam phrik, les sauces pimentées du Nord accompagnant les légumes.
En saison, conservés dans la sauce de poisson et consommés avec le laab.
Les jeunes feuilles tendres se mangent fraîches, trempées dans des condiments pimentés.
Son histoire
Le makhwaen n’a pas de récit d’origine écrit unique. Son histoire vit dans les cuisines du nord de la Thaïlande et les communautés des collines, puis, plus récemment, dans la botanique et la recherche.
Dans les collines de l’actuel nord de la Thaïlande et du Laos, les habitants récoltaient le makhwaen sur les arbres forestiers pour leurs pâtes de piment et leurs plats de viande. Sur le Doi Phu Kha, à Nan, les Lua le comptent toujours parmi leurs plantes alimentaires importantes.
Dans les royaumes du Nord, le laab devint un plat de fête et d’accueil : son nom ressemble au mot thaï signifiant bonne fortune. Le makhwaen local rejoignit les épices apportées par les marchands, comme le clou de girofle, la noix de muscade et la badiane, dans le mélange phrik laab.
Les arbres donnant le makhwaen reçurent leurs noms scientifiques : Z. rhetsa en 1824, puis Z. myriacanthum en 1875 dans Flora of British India de Joseph Hooker, d’après un nom attribué auparavant par le botaniste Nathaniel Wallich.
Des chercheurs thaïlandais ont analysé le makhwaen de Nan et du Nord : son huile essentielle (2015), le meilleur stade de récolte pour l’arôme (2019), puis son espèce grâce à l’ADN (2021).
Le makhwaen est toujours cultivé dans de petites fermes et dans les forêts de Nan et des provinces voisines. Hors de Thaïlande, il reste rare et se trouve surtout chez les marchands spécialisés en épices.
Le laab du Nord diffère du laab acidulé au citron vert du Nord-Est. Le laab muang, sa version septentrionale, ne contient pas de jus de citron vert : sa saveur vient du phrik laab, un mélange sec d’épices torréfiées.
À l’ouest de l’ancienne région Lanna, le mélange peut réunir plus de dix épices. À l’est, à Nan et Phrae, il est plus simple et le makhwaen domine avec son picotement frais et poivré. Les cuisiniers l’apprécient aussi pour atténuer l’odeur de gibier des viandes.
De l’arbre au sachet
Nan est une province montagneuse du nord de la Thaïlande, à la frontière du Laos. Le makhwaen y pousse dans des collines fraîches et humides, en forêt et dans les fermes, souvent parmi les arbres fruitiers. Il apprécie le plein soleil et les sols limoneux riches ; en forêt naturelle, il pousse vers 800–1 000 m d’altitude.
Les arbres femelles fleurissent au milieu de la saison des pluies : les types précoces en juillet, les plus tardifs en août.
Les fruits passent du vert au brun rougeâtre. Les types précoces se récoltent en octobre et novembre ; les plus tardifs en novembre et décembre.
Dans une étude, les notes d’agrumes et de pin étaient les plus marquées pour les fruits récoltés environ 45 jours après la fructification ; les fruits plus jeunes évoquaient davantage le bois et les notes douces.
Les grappes sont liées en bottes et séchées au soleil pendant trois à quatre jours, puis rentrées la nuit pour éviter que la rosée ne favorise les moisissures. Au séchage, les enveloppes s’ouvrent autour des graines noires.
L’arôme est fragile. Des chercheurs thaïlandais ont comparé les stades de récolte et les méthodes de séchage du makhwaen, constatant des différences nettes dans son profil aromatique.
La science des saveurs
L’arôme du makhwaen vient de son huile essentielle, qui représente plusieurs pour cent du fruit séché. Elle se compose surtout de monoterpènes, la famille de composés qui parfume les zestes d’agrumes, les aiguilles de pin et de nombreuses herbes. Leurs proportions changent selon l’espèce, le lieu, la maturité et le séchage ; chaque récolte a donc un parfum légèrement différent.
La note vive d’agrumes, également présente dans les zestes de citron et d’orange ; souvent le composé majoritaire de l’huile de makhwaen.
Boisé, épicé et délicatement citronné. Les chercheurs l’utilisent avec le limonène comme marqueur d’un bon arôme de makhwaen.
L’α- et le β-phellandrène apportent une fraîcheur légèrement mentholée aux notes d’agrumes.
L’α- et le β-pinène apportent la note d’aiguilles de pin. Dans un extrait de makhwaen de Nan, le β-pinène était le composé principal.
Une note épicée et chaleureuse avec une légère fraîcheur, présente en moindre quantité : environ 6–11 % dans les échantillons thaïlandais.
Ils participent à la sensation plutôt qu’au parfum : ces alkylamides sont responsables du picotement des épices Zanthoxylum. À notre connaissance, ils n’ont pas encore été mesurés dans le makhwaen lui-même.
Le picotement des épices Zanthoxylum n’est pas une sensation de chaleur. La capsaïcine du piment et la pipérine du poivre noir agissent sur les récepteurs de la douleur et de la chaleur ; les sanshools passent par le sens du toucher.
En cuisine
Poivre entier Makhwaen — 25 g à 50 g ↗
Makhwaen : recettes et associations dans le journal →
| Épice | Espèce · origine | Principaux composés aromatiques | Profil aromatique |
|---|---|---|---|
| Makhwaen | Z. myriacanthum et espèces proches · nord de la Thaïlande | Limonène, sabinène | Zeste de citron vert, pin et bois chaleureux ; léger picotement |
| Poivre de Sichuan | Z. bungeanum · Chine | Linalol, limonène | Agrumes floraux et boisés ; picotement puissant et engourdissant |
| Timur | Z. armatum · Népal | Linalol, limonène | Agrumes floraux évoquant le pamplemousse ; picotement net |
| Sansho | Z. piperitum · Japon | Limonène, β-phellandrène, citronellal | Zeste de citron, notes mentholées et florales ; picotement vif |
Les composés aromatiques proviennent d’analyses publiées ; les profils sont des descriptions culinaires générales, non des mesures.
Au-delà des saveurs
Le makhwaen est avant tout une épice. Dans le Nord, il occupe aussi depuis longtemps une place dans la médecine populaire, et ses composés intéressent les chercheurs aujourd’hui.
Différentes parties de l’arbre étaient employées dans des remèdes domestiques : les feuilles étaient appliquées sur une dent douloureuse ; graines, racines et bois entraient dans des remèdes contre les gaz et les vertiges. Ce sont des usages traditionnels, non des traitements dont l’efficacité est démontrée.
Ce sont des usages traditionnels, et non des traitements dont l’efficacité est démontrée.
Dans des études in vitro, les huiles essentielles et extraits de makhwaen du nord de la Thaïlande, dont un provenant de Nan, ont montré des activités antioxydantes et antimicrobiennes. Ces travaux utilisent des huiles concentrées, non une pincée d’épice, et ne montrent pas les effets de sa consommation.
Food Research International · 2020
Étude sensorielle humaineDans une étude sensorielle auprès de 68 dégustateurs, un extrait de poivre de Sichuan augmentait la perception du salé dans des solutions salées. Il s’agissait d’une épice apparentée, non de makhwaen ; l’étude ne testait ni des repas ni des effets sur la santé.
Consulter la source ↗Plants · 2021
Botanique et arômesDes marqueurs ADN ont identifié le makhwaen du nord de la Thaïlande comme Z. myriacanthum, souvent confondu avec Z. limonella. Son huile essentielle présentait des notes fruitées, boisées et d’agrumes, tandis que celle du hua jiao apparenté était plus florale.
Consulter la source ↗Informations sur le produit à visée éducative. Ne constituent pas un conseil médical.
Dans notre journal
Comprendre les noms des baies aromatiques vendues en Europe et découvrir le caractère citronné et boisé de notre Makhwaen du nord thaïlandais.
