Le combava est un agrume épineux d’Asie tropicale. Sa feuille semble formée de deux feuilles réunies bout à bout, et son petit fruit possède un zeste épais et bosselé. Les feuilles parfument les soupes et currys thaïlandais ; le zeste est pilé dans les pâtes de curry. Tous deux sont intensément citronnés, mais différemment : la feuille vive et citronnée, le zeste vif, résineux et légèrement amer.
Nom scientifique
Citrus hystrix DC.
Famille
Rutaceae (famille des agrumes)
Autres noms
Thaï มะกรูด (makrut) ; jeruk purut (indonésien) ; limau purut (malais) ; souvent vendu sous le nom anglais « kaffir lime »
Origine
Asie tropicale, de l’Himalaya oriental au sud de la Chine, à l’Indochine et aux îles d’Asie du Sud-Est ; cultivé dans les jardins de toute la Thaïlande
Feuilles, fraîches ou séchées ; zeste, frais ou séché puis moulu ; un peu de jus
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Qu’est-ce que le combava ?
Le combava, Citrus hystrix, est un petit arbre épineux de la famille des agrumes. Le nom hystrix signifie porc-épic en latin, en référence à ses épines acérées. Il appartient au groupe des Papeda — des parents aux fruits acides et amers des oranges et citrons verts familiers.
La feuille est caractéristique. Son pétiole ailé est presque aussi grand que le limbe, donnant l’impression de deux feuilles réunies bout à bout. Froissée entre les doigts, elle dégage un parfum d’agrume très intense.
Le fruit est petit, long de 5–7 cm, avec un zeste épais, très ridé, qui jaunit à maturité. La pulpe est très acide, légèrement amère et peu juteuse. En cuisine, les trésors sont les feuilles et le zeste.
Fruits sur l’arbre : petits, à zeste épais et ridéLa feuille « double » : un pétiole ailé presque aussi grand que le limbe
Comment le combava est utilisé
Feuilles déchirées
Froissées, déchirées puis mijotées dans soupes et currys pour parfumer le bouillon — elles ne sont pas destinées à être mangées.
Feuilles émincées
Coupées très finement et mangées dans les salades, sautés et galettes de poisson, ou parsemées sur un curry.
Feuilles frites
Frites jusqu’à devenir croustillantes, comme garniture parfumée.
Zeste dans les pâtes
Le zeste vert frais est pilé dans les pâtes de curry rouge, vert et aigre.
Feuilles séchées
Feuilles entières séchées pour les soupes et currys toute l’année.
Zeste séché et moulu
Du zeste moulu prêt à l’emploi pour pâtes, marinades et mélanges d’épices.
L’histoire
Une brève histoire du combava
Le combava n’a jamais été une épice du grand commerce mondial. Son histoire se raconte dans les foyers et les livres de cuisine thaïlandais — et, plus récemment, dans un débat autour de son nom anglais.
Longue tradition
Cheveux, maison et bénédictions
Avant le shampooing, les Thaïlandaises rinçaient leurs cheveux au makrut : le fruit était grillé au feu, pressé dans de l’eau puis utilisé pour donner aux cheveux un aspect sombre et brillant. Le jus aidait à nettoyer la graisse et les odeurs de poisson de la vaisselle ; fruits et feuilles entraient aussi dans l’eau des bains rituels et des bénédictions.
1888
Un nom problématique
Le nom anglais « Caffre-lime » apparaît dans un ouvrage sur les agrumes de l’Inde et de Ceylan. Son origine reste incertaine.
Début du XXe siècle
Dans le premier livre de cuisine thaïlandais
Mae Krua Hua Pa demande une c. à c. de zeste de makrut finement coupé dans sa pâte de curry rouge et des feuilles émincées sur le curry chu chee.
2021
Un nouveau nom en magasin
Une grande chaîne de supermarchés britannique a remplacé « kaffir lime leaves » par « makrut lime leaves », car en Afrique du Sud « kaffir » est une insulte raciste. Cuisiniers et auteurs culinaires emploient de plus en plus le nom thaïlandais.
Aujourd’hui
Une culture agricole
Outre l’arbre près de la maison, la Thaïlande compte aujourd’hui des plantations de makrut — certaines uniquement pour les feuilles, d’autres pour les fruits, le zeste et l’huile utilisée dans savons et shampooings.
Territoire et culture alimentaire
En Thaïlande, les feuilles déchirées parfument tom yum et tom kha ; les feuilles finement émincées garnissent le curry chu chee et les galettes de poisson, tod man pla. Le zeste entre dans les pâtes de curry rouge, vert et aigre, ainsi que dans kaeng pa, le curry de la jungle.
Au Cambodge, feuille et zeste sont pilés dans le kroeung, pâte d’épices au cœur de la cuisine khmère, et les fruits entiers sont confits. En Indonésie et en Malaisie, les feuilles, daun jeruk purut, parfument soto ayam et de nombreux plats de poulet ou de poisson.
De l’arbre au sachet
Cultivés pour les feuilles ou pour les fruits
Le combava pousse dans les jardins de l’Asie tropicale. En Thaïlande, il est aussi cultivé à la ferme de deux façons très différentes : les arbres destinés aux feuilles reçoivent presque les soins opposés à ceux destinés aux fruits.
Jeune arbre de combava
Plantations pour les feuilles
Taillés encore et encore
Les arbres sont plantés à environ un demi-mètre les uns des autres et leurs branches feuillues sont rabattues à 60–80 cm. La première récolte a lieu quatre à six mois après la plantation, puis les arbres produisent sans cesse de nouvelles pousses.
Plantations pour les fruits
De l’espace pour fleurir
Les arbres sont espacés d’au moins un mètre et laissés en fleurs. Il faut environ quatre mois et demi entre la fleur et le fruit ; la principale saison va de septembre à octobre.
Après la récolte
Feuilles et zeste
Les feuilles sont vendues fraîches ou séchées entières. Pour le zeste moulu, le zeste est prélevé sur le fruit, séché puis moulu.
Séché lentement, à l’abri du soleil
Feuille et zeste doivent leur parfum à des huiles volatiles que la chaleur fait disparaître. Des études sur les feuilles de combava montrent qu’un séchage lent à basse température préserve mieux couleur et arôme qu’un séchage rapide et chaud.
Le broyage fait aussi perdre de l’arôme : dans deux études indonésiennes, séchage et mouture ont réduit la teneur en huile des feuilles et la part de leur composé principal, le citronellal. Les feuilles entières séchées conservent davantage d’arôme que la poudre de feuilles.
La science du goût
Deux parfums issus d’un même arbre
Le combava est inhabituel parmi les agrumes : sa feuille et son zeste ont des parfums nettement différents. L’huile de la feuille est dominée par un seul composé, le citronellal, qui en représente environ 55–80 %. L’huile du zeste est un mélange dominé par le β-pinène, avec du limonène et du sabinène — et le zeste contient plus d’huile que la feuille.
Feuille
Citronellal
La signature de la feuille : vive, citronnée et végétale. Chez le combava, il s’agit surtout de la forme miroir du citronellal présent dans la citronnelle de Ceylan.
Citronellol
Plus doux, floral et citronné. Sa proportion augmente lorsque les feuilles mijotent dans l’eau.
Acétate de citronellyle
Ester frais et fruité qui arrondit le parfum de la feuille.
Zeste
β-pinène
Composé dominant du zeste — frais, boisé et résineux.
Limonène
La note familière du zeste d’orange. Le zeste de combava en contient bien moins que la plupart des agrumes.
Sabinène
Boisé, poivré et frais ; souvent près d’un cinquième de l’huile du zeste.
La cuisson transforme la feuille
Frie ou grillée
À chaleur sèche, le citronellal reste dominant : les feuilles gardent un caractère citronné très vif.
Mijotée
Dans l’eau bouillante, la proportion de citronellal baisse et celle de citronellol augmente : le parfum devient plus rond et plus doux.
Moulue
La mouture des feuilles séchées réduit leur teneur en huile ; les feuilles entières gardent donc davantage d’arôme que la poudre.
Feuille et zeste en un coup d’œil
Feuille
Zeste
Composé principal
Citronellal, env. 55–80 % de l’huile
β-pinène, avec limonène et sabinène
Caractère
Vif, citronné, végétal et floral
Zesté, résineux, légèrement amer
En cuisine
Cuisiner avec le combava
Citronné et vif
La première note de la feuille
Végétal et floral
Frais, jamais sucré
Zeste et pin
Le caractère du zeste
Pointe d’amertume
Si l’on met trop de zeste
Feuilles séchées
Froisser et déchirer. Tordre chaque feuille, la déchirer en morceaux et retirer la nervure centrale dure.
Faire mijoter. Environ six feuilles parfument une soupe ou un curry pour quatre. Les ajouter avec les autres aromates et laisser mijoter.
Les laisser dans l’assiette. Les grands morceaux servent uniquement à parfumer — ils sont trop coriaces pour être mangés.
Zeste moulu
Commencer petit. Une pincée à ¼ c. à c. pour un plat de quatre personnes.
L’intégrer à la cuisson. L’ajouter à une pâte de curry ou à l’huile chaude avec les autres aromates pour plus de profondeur, ou une pincée en fin de cuisson pour une note plus vive.
Ne pas en abuser. Trop de zeste rend le plat amer. Goûter, puis ajuster.
Idées d’utilisation
Soupes
Feuilles dans tom yum, tom kha et bouillons clairs.
Currys
Feuilles dans la casserole ; zeste dans les pâtes de curry rouge, vert et curry de la jungle.
Sautés
Feuilles finement émincées avec piment et basilic sacré ; galettes de poisson.
Marinades et mélanges à frotter
Zeste moulu avec ail et poivre pour poulet, porc ou poisson.
Riz et coco
Une feuille dans la casserole avec du riz jasmin ou du lait de coco.
Sauces et dips
Une pincée de zeste dans les sauces citron vert-piment et les dips.
Recettes
Deux classiques thaïlandais
Une soupe parfumée par les feuilles et une pâte de curry construite autour du zeste.
Tom yum goong
Soupe aigre et pimentée aux crevettes · pour 4
1 litre de bouillon de crevettes ou de poulet
6 feuilles de combava
2 tiges de citronnelle, 8 tranches de galanga
2–5 piments thaïs, 200 g de pleurotes
3–4 c. à s. de pâte de piment thaïe (nam phrik phao)
3 c. à s. de sauce de poisson, 120 ml de jus de citron vert, 1 c. à c. de sucre
12–15 grosses crevettes, feuilles de coriandre
Froissez la citronnelle et coupez-la en petits tronçons. Tordez les feuilles de combava, déchirez-les et retirez les nervures centrales. Faites frémir le bouillon avec citronnelle, galanga, piments, champignons et feuilles pendant 5 minutes. Incorporez la pâte de piment et la sauce de poisson, portez à ébullition, ajoutez les crevettes puis coupez le feu dès qu’elles deviennent roses. Ajoutez le jus de citron vert, rectifiez l’équilibre acide-salé-sucré et terminez avec la coriandre.
Pâte de curry rouge
Phrik kaeng phet · pour deux currys de 4 personnes
30 g de piments rouges séchés, trempés
½ c. à c. de grains de poivre blanc, 1 c. à c. de gros sel
2 c. à c. de graines de coriandre, 1 c. à c. de cumin, grillés
½ c. à c. de zeste de combava moulu (ou 2 c. à c. de zeste frais haché)
1 tige de citronnelle, 2 c. à s. de galanga haché
4 racines de coriandre, 6 gousses d’ail, 70 g d’échalotes
2 c. à c. de pâte de crevettes
Réduisez les épices sèches en poudre. Pilez ou mixez les piments, puis la citronnelle, le galanga, le zeste de combava et les racines de coriandre, ensuite l’ail et les échalotes, et enfin la pâte de crevettes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Pour un curry de quatre personnes, faites revenir la moitié de la pâte dans une crème de coco épaisse jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum, puis ajoutez viande ou légumes et le reste du lait de coco.
Zeste de combava moulu avec fruits entiers et coupés en deux
Au-delà des classiques
Le caractère citronné vif du combava dans de nouvelles associations — hors tradition thaïlandaise :
Sel au combava : zeste moulu avec sel marin en flocons pour poisson grillé, crevettes ou avocat
Riz parfumé : riz jasmin cuit avec une ou deux feuilles séchées
Sablés aux agrumes : une pincée de zeste moulu dans des sablés ou un gâteau à la noix de coco
Crème de coco : lait de coco chauffé avec une feuille déchirée pour panna cotta ou glace
Au-delà du goût
Tradition et recherche
Le combava est avant tout une plante de cuisine. Dans les foyers thaïlandais, il est aussi utilisé depuis longtemps pour les cheveux, le nettoyage et les rituels ; aujourd’hui, ses huiles intéressent les chercheurs.
Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui
Deux études sur des questions essentielles en cuisine — comment cuisson et séchage modifient la feuille :
Des chercheurs en Thaïlande ont préparé les feuilles de combava de six façons — blanchies, bouillies, cuites à la vapeur, frites, grillées et séchées à l’air chaud. Le citronellal représentait 56 % des composés odorants des feuilles fraîches ; sa part augmentait à chaleur sèche et diminuait dans l’eau, tandis que le citronellol augmentait avec le blanchiment et l’ébullition. Les feuilles cuites à la vapeur conservaient le plus de composés phénoliques.
Une équipe indonésienne a comparé des feuilles vertes fraîches à des feuilles moulues, séchées, puis séchées et moulues. Chaque traitement réduisait le rendement en huile et la part de citronellal, tout en fonçant l’huile. Leur conseil aux producteurs d’huile cherchant le plus de citronellal : utiliser des feuilles vertes fraîches, sans séchage ni broyage.
Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.
