Green Botanica · Guide des infusions
Morus alba
Bai mon · ใบหม่อน · sang ye · kuwacha
Le mûrier blanc est l’arbre qui nourrit le ver à soie. Cultivé en Asie pour la soie depuis des millénaires, il fournit aussi depuis longtemps des feuilles que l’on fait infuser : sang ye en Chine, kuwacha au Japon et cha bai mon en Thaïlande. Coupées et séchées, elles donnent une infusion douce, légèrement sucrée et naturellement sans caféine.
Découvrir la plante
Le mûrier blanc est un arbre caduc de la famille des mûriers, Moraceae, originaire de Chine centrale. Sans taille, il devient un arbre étalé ; dans les fermes séricicoles, il est maintenu bas et taillé en buissons produisant de jeunes pousses faciles à cueillir.
Ses feuilles sont étonnamment variables : profondément lobées sur les jeunes pousses, presque entières sur les rameaux plus âgés, parfois sur un même arbre. Elles sont lisses au toucher, contrairement aux feuilles rugueuses des mûriers noir et rouge. Et malgré son nom, son fruit n’est pas toujours blanc : beaucoup mûrissent du rouge jusqu’au violet.
L’aliment du ver à soie — et la raison pour laquelle l’arbre s’est répandu dans le monde.
Coupées et séchées pour le cha bai mon en Thaïlande, le kuwacha au Japon et le thé sang ye en Chine.
Jeunes feuilles tendres dans le kaeng kai bai mon, curry de poulet aux feuilles de mûrier.
Bai mon chup paeng thot : jeunes feuilles trempées dans une pâte, frites puis servies avec une sauce aigre-douce.
Dans le nord-est thaïlandais, jeunes pousses et feuilles entrent aussi dans des soupes aigres-pimentées au canard.
Consommé frais ou transformé en confiture, gelée, jus et vin.
L’histoire
L’histoire du mûrier est celle de la soie. Mais partout où l’arbre s’est implanté, on a aussi appris à infuser ses feuilles.
Le mûrier blanc est cultivé en Chine depuis au moins 4 700 ans pour nourrir les vers à soie dont les cocons donnent la soie.
Le Shennong Bencao Jing, plus ancien herbier chinois conservé, mentionne le mûrier, son écorce et ses feuilles. Les herbiers chinois ultérieurs ont continué à décrire la feuille, en privilégiant celles cueillies après les premières gelées.
Au Japon, le moine Eisai écrivit le Kissa yōjōki, l’ouvrage qui popularisa le thé vert. À côté du thé, il recommanda le mûrier sous neuf formes — dont l’infusion de feuilles, une bouillie de mûrier et même un oreiller en bois de mûrier.
Vers 1410, le mûrier blanc arriva en Italie pour la soie, puis en France et en Espagne. En 1607, Jacques Ier encouragea sa plantation ; des dizaines de milliers de jeunes arbres vinrent du Languedoc en Angleterre. La soie anglaise ne prit pas son essor.
Le roi Chulalongkorn fonda le premier Département thaïlandais de la sériciculture pour diffuser le savoir sur le mûrier et la soie. Aujourd’hui, le Département Queen Sirikit sélectionne des variétés et enseigne la fabrication d’infusions de feuilles.
En Chine, sang ye est un aliment et une plante utilisée en médecine traditionnelle, inscrite depuis 2002 sur la liste officielle « aliment et médecine ». Au Japon, le kuwacha frémit en bouilloire ou s’infuse en théière ; en Corée, le ppongip-cha est une infusion traditionnelle de feuilles.
En Thaïlande, le cha bai mon est une infusion quotidienne courante. La feuille entre aussi en cuisine, surtout dans le Nord-Est, où champs de mûriers et tissage de la soie vont de pair.
De l’arbre au sachet
Dans les fermes de mûriers, les arbres sont maintenus bas et régulièrement taillés afin de produire de jeunes pousses et des feuilles tendres — les mêmes qui nourrissent les vers à soie. Pour l’infusion, ces feuilles sont cueillies, débarrassées des tiges puis séchées.
L’âge de la feuille façonne la tasse. Dans une étude chinoise, les jeunes feuilles donnaient une saveur plus umami et un peu plus amère ; les feuilles matures étaient moins astringentes et légèrement plus acidulées.
Le Département thaïlandais de la sériciculture décrit trois méthodes : vapeur puis séchage à la poêle pour une infusion vert clair ; torréfaction à la poêle pour une jaune-brun ; torréfaction prolongée puis mouture pour une brun doré.
Les feuilles fraîches sont surtout de l’eau. Il en faut environ 5,3–6,3 kg pour obtenir 1 kg de feuilles sèches à infuser.
La tradition chinoise valorise les feuilles cueillies après les premières gelées d’automne. Des recherches situent alors le maximum de flavonoïdes. En Thaïlande tropicale, sans gel, les feuilles se cueillent toute l’année.
La science du goût
La feuille de mûrier ne vient pas d’un théier : elle ne contient pas de caféine et présente peu de l’amertume du thé de Camellia. Son arôme doux vient d’un mélange de composés volatils, et la transformation modifie fortement cet équilibre. Sur dix infusions commerciales de feuilles de mûrier, des chercheurs ont trouvé jusqu’à vingt fois plus de composés aromatiques dans certaines que dans d’autres.
Boisée, florale et évoquant les baies. L’un des composés qui contribuent le plus à l’arôme de l’infusion.
Rosée et fruitée, elle apporte une profondeur florale douce.
Frais et floral, une note que l’on retrouve dans de nombreuses fleurs et herbes.
Frais et citronné.
Frais et herbacé, avec une note nette et rafraîchissante.
Végétal et légèrement citronné, il contribue à l’impression de feuille fraîche.
Sans torréfaction, la feuille reste verte, douce et végétale, avec une légère note de foin.
La torréfaction donne une infusion jaune-brun et une note grillée, avec une légère astringence.
Dans une étude chinoise, une transformation plus longue a atténué les notes herbacées et l’amertume et renforcé l’arôme grillé.
Les jeunes feuilles, plus riches en acides aminés, donnent davantage d’umami. En mûrissant, les flavonoïdes comme la rutine augmentent et l’infusion devient plus douce, moins astringente. Les deux sont bonnes — simplement différentes.
Infusion & cuisine
| Infusion | Plante | Caféine | Caractère |
|---|---|---|---|
| Feuille de mûrier | feuille de Morus alba | Aucune | Douce et végétale, légèrement sucrée, peu amère |
| Thé vert | feuille de Camellia sinensis | Oui | Herbacé et frais ; devient amer si l’infusion est trop longue |
| Hojicha | Camellia sinensis, torréfié | Oui, moins | Torréfié et doux |
| Pandan | feuille de Pandanus amaryllifolius | Aucune | Riz jasmin et popcorn, avec une douceur vanillée |
Recettes
Pour commencer : une préparation japonaise à la bouilloire, un mélange parfumé, puis nos notes de cuisine.
La façon japonaise avec le kuwacha
Portez l’eau à ébullition, ajoutez les feuilles dans leur sachet puis réduisez le feu. Laissez frémir doucement environ 5 minutes, puis retirez le sachet. Buvez chaud au fil de la journée, ou laissez refroidir et conservez au réfrigérateur pour une infusion glacée légère.
Une tasse douce et parfumée
Placez les feuilles et les fleurs dans une théière préchauffée, versez l’eau et couvrez. Laissez infuser 5 minutes puis filtrez. Le jasmin ajoute une note florale douce à l’arôme vert et légèrement foin du mûrier. Pour une tasse plus fraîche, remplacez le jasmin par quelques feuilles de menthe poivrée.
Nouvelles associations — hors tradition thaïlandaise :
Refroidissez l’infusion, ajoutez une tranche de citron et un peu de miel, puis servez sur glace.
Infusez 1,5 g de feuille avec une pincée de citronnelle séchée pour une tasse plus citronnée.
Ajoutez du pandan séché pour une douceur plus ronde, évoquant le riz.
Dans l’esprit de l’ochazuke japonais, versez une infusion chaude de mûrier sur un bol de riz avec du poisson salé ou des pickles.
Au-delà du goût
La feuille de mûrier est avant tout une infusion douce, mais a aussi une longue histoire en médecine traditionnelle et intéresse de plus en plus la recherche.
La feuille de mûrier est utilisée en médecine traditionnelle chinoise depuis environ deux mille ans. En 1211, le moine Eisai recommanda le mûrier, à côté du thé, contre cinq maladies qu’il croyait causées par des démons. En Thaïlande, la feuille a servi dans divers remèdes domestiques. Ce sont des usages traditionnels, pas des traitements démontrés.
La feuille de mûrier contient de la 1-désoxynojirimycine (DNJ), composé proche d’un sucre qui, en laboratoire, ralentit les enzymes dégradant l’amidon dans l’intestin. Sa teneur varie selon l’âge, la variété, la saison et le séchage. La plupart des études utilisent extraits ou poudres à teneur mesurée en DNJ, pas une tasse d’infusion.
Deux petites études menées en Thaïlande ont testé la feuille de mûrier chez l’être humain :
Complementary Therapies in Medicine · 2020
Étude chez l’être humain · randomiséeUne poudre de feuilles de mûrier à teneur mesurée en DNJ a été prise trois fois par jour pendant 12 semaines. La glycémie à jeun a diminué d’environ 4 mg/dL et l’HbA1c de 0,1 % ; la tolérance au glucose ne s’est pas améliorée. Les effets indésirables les plus fréquents étaient ballonnements, gaz et selles molles.
J Pharmacy and Nutrition Sciences · 2016
Étude chez l’être humain · croisée14 adultes sans diabète ont bu avec un repas, dans un ordre aléatoire, une infusion de mûrier ou un placebo. Glycémie et insuline tendaient à être plus basses avec l’infusion, mais la différence n’était nette qu’à 30 minutes ; la sensibilité à l’insuline n’a pas changé.
Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant un nouveau produit végétal.
