Pandan

Pandan ist ein tropischer Strauch aus der Familie der Schraubenbaumgewächse, Pandanaceae. Er bildet dichte Büschel langer, schmaler, glänzender Blätter, die sich spiralförmig um einen kurzen Stamm anordnen — diese Spirale gab den Schraubenbäumen ihren Namen. Eine ausgewachsene Pflanze ist etwa 1,2–1,5 m hoch; ihre Blätter werden bis ungefähr 80 cm lang.

Von allen Pandanus-Arten ist sie die einzige mit duftenden Blättern.

Sie blüht fast nie: Der Botanik ist ein einziges blühendes Exemplar bekannt, ein männliches; weibliche Blüten wurden nie beschrieben. Pandan wurde noch nie wild wachsend gefunden. Er wird durch Ausläufer und Stecklinge vermehrt und von Menschen weitergegeben.

Pandan hat keine schriftlich überlieferte Ursprungsgeschichte. Die Pflanze reiste mit Menschen; ihre Geschichte lebt in Gärten und Küchen — und seit den 1980er-Jahren in der Lebensmittelwissenschaft.

1. Vor den schriftlichen Quellen

   Von Menschen weitergetragen

   Pandan stammt wahrscheinlich von den Molukken, den Gewürzinseln im Osten Indonesiens. Er verbreitete sich in Südost- und Südasien, indem Menschen Ausläufer und Stecklinge von Ort zu Ort mitnahmen.

2. Vor Jahrhunderten

   Ein fester Bestandteil der Thai-Küche

   Thailändische Autoren zur Esskultur führen die Verwendung von Pandan bis ins Königreich Ayutthaya (1351–1767) zurück, obwohl keine schriftliche Quelle zu seiner Ankunft erhalten ist. Die Blätter aromatisierten Reis, Süßspeisen und kühle Getränke.

3. 1832

   Von einem Botaniker benannt

   Der schottische Botaniker William Roxburgh veröffentlichte den Namen Pandanus amaryllifolius — „mit Blättern wie eine Amaryllis“ — in seiner Flora Indica. Er beschrieb eine Pflanze aus Ambon auf den Molukken.

4. 1972–1981

   Pandan in der Stadt

   In Singapur erschien Pandan-Chiffonkuchen 1972 erstmals in der Presse. Hähnchen in Pandanblättern kam 1981 mit einem thailändischen Essensfestival hinzu.

5. 1983

   Die Wissenschaft entschlüsselt den Duft

   Lebensmittelwissenschaftler identifizierten 2-Acetyl-1-pyrrolin in Pandanblättern — denselben Aromastoff, der Duftreis sein Aroma verleiht. Zehn Jahre später bestätigte eine Untersuchung in Thailand die Übereinstimmung mit thailändischem Jasminreis.

In Thailand, Malaysia, Singapur und Indonesien spielt Pandan ungefähr die Rolle, die Vanille in der europäischen Backküche hat: die vertraute süße Note in Kuchen, Cremes und Getränken. Seine natürlichen Partner sind Kokos, Palmzucker und Reis.

In Thailand färbt und aromatisiert er khanom chan und viele andere traditionelle Süßspeisen, würzt nam bai toei und umhüllt Hähnchen für gai hor bai toei. In Malaysia und Singapur aromatisiert er nasi lemak und kaya, den Kokos-Ei-Aufstrich, und verleiht Pandan-Chiffonkuchen seine grüne Farbe.

Pandan liebt Wasser und sanften Schatten. In Thailand wächst er an Gräben und Teichen; auf Höfen wird er in feuchten Beeten gepflanzt, in denen ganzjährig Wasser um die Pflanzen fließt. Ähnlich wie Teesträucher für Matcha wächst er häufig unter Schattiernetzen, die die starke Tropensonne abmildern.

1. Pflanzung

   In feuchten Boden

   Ausläufer und Stecklinge älterer Pflanzen werden direkt in die feuchten Beete gesetzt.

2. 6–7 Monate

   Erste Ernte

   Sechs bis sieben Monate nach der Pflanzung können die ersten Blätter geschnitten werden. Danach wird monatlich erneut geerntet.

3. Blatt für Blatt

   Die Auswahl des Blattes

   Das Aroma verändert sich mit dem Blattalter. In einer Untersuchung aus Hainan, China, war das reisartige 2AP in den jüngsten Blättern am höchsten und nahm mit dem Alter ab, während andere Aromastoffe zunahmen. Die beste Balance lag etwa beim achten Blatt, vom jüngsten aus gezählt.

4. Nach dem Schnitt

   Trocknung

   Beim Trocknen verlieren die Blätter rund 80 % ihres Wassers. Frische Blätter haben das stärkste Aroma. In einer zweiten Studie aus Hainan blieb 2AP jedoch auch nach sieben Tagen Sonnentrocknung bei etwa 25 °C der wichtigste Aromastoff.

Woran man Qualität erkennt

• Frisches, gleichmäßiges Grün, nicht braun oder gelb
• Deutlicher Duft nach Jasminreis oder Popcorn beim Öffnen des Beutels
• Sauber geschnittene Stücke; helle Schnittkanten und hellere Blattbasen sind natürlich
• Trockene, spröde Stücke, die brechen statt sich zu biegen
• Kein muffiger oder feuchter Geruch, keine dunklen Flecken oder Schimmel
• Beim Pulver: kräftiges, gleichmäßiges Grün und eine weiche, feine Struktur

Wie unser Pandan getrocknet wird

Pandan wird meistens in der Sonne getrocknet: Das geht schneller, und rasches Trocknen verhindert Schimmel. Unser Partnerhof in Thailand macht es anders. Er erntet mittelalte Blätter langsam wachsender Pflanzen und trocknet sie im Schatten, ohne direkte Sonne. Das dauert länger, doch die Blätter bewahren mehr Aroma und ihr frisches Grün.

Pandans Duft entsteht aus flüchtigen Verbindungen — Molekülen, die leicht genug sind, durch die Luft zur Nase zu gelangen. Eine sticht heraus: 2-Acetyl-1-pyrrolin, kurz 2AP, das Molekül hinter dem Duft von thailändischem Jasminreis, Popcorn und Brotkruste. Dazu kommen grüne, blumige und fruchtige Noten, die Pandan zu mehr als „Reis in einem Blatt“ machen. In einer Analyse fanden Forschende 93 flüchtige Verbindungen in Pandanblättern; 43 davon lagen über der menschlichen Geruchsschwelle.

Warum Pandan und Jasminreis ähnlich riechen

1. Dasselbe Molekül: 1983 fanden Wissenschaftler 2AP in Pandanblättern. Es ist derselbe Stoff, der dem thailändischen Jasminreis Khao Dawk Mali 105 sein von Forschenden als „pandanartig“ bezeichnetes Aroma gibt.
2. Mehr im Blatt: Veröffentlichte Werte beziffern 2AP in Pandanblättern auf etwa 1 Teil pro Million — ungefähr zehnmal so viel wie in Duftreis.
3. Vom Blatt in den Reis: Beim gemeinsamen Garen gibt Pandan sein 2AP an den Reis ab. In einem Versuch stieg dessen 2AP-Gehalt in den ersten 15 Kochminuten etwa auf das Dreifache und nahm danach wieder ab.

Pandan wird manchmal „Vanille des Ostens“ genannt. Der Beiname beschreibt seine Rolle in Süßspeisen, nicht seine Chemie: Sein Leitaroma ist 2AP, nicht Vanillin. In der Tasse ist getrockneter Pandan sanfter als frische Blätter: Reis und grünes Blatt mit runder, vanilleartiger Süße, obwohl nichts Süßes zugesetzt wird. Das ist unsere eigene Verkostungsnotiz.

Jasminreis

Der erste Dufteindruck

Warmes Popcorn

Röstig und süßlich

Grünes Blatt

Eine frische, grasige Note

Vanilleartig

Ein weicher, runder Ausklang

Verwendungsmöglichkeiten

• Heißer Tee und Kräutermischungen
• Gekühlte Getränke, darunter nam bai toei
• Duftende Reisgerichte
• Kuchen und Pfannkuchen
• Cremes und Eiscreme
• Smoothies und Lattes

Pandanblätter-Tee — 25 g bis 200 g ↗

Pandan-Tee, Reis und Küchenideen im Journal →

Die Geschmacksbeschreibungen sind allgemeine kulinarische Einordnungen, keine Messwerte.

Das Pulver in der Küche

Pandanpulver besteht aus dem ganzen, fein gemahlenen Blatt. Es wird in Kuchen, Cremes, Eiscreme, Smoothies und Lattes verwendet und trägt grüne Farbe und das charakteristische Blattaroma bei.

Pandan ist in erster Linie eine Aromazutat. Er hat aber auch einen Platz in der Volksmedizin und in der Forschung.

Traditionelle Verwendung

In der thailändischen Volkstradition wurden die Blätter verwendet, um „innere Hitze“ zu kühlen, Durst zu stillen, „das Herz zu nähren“ und die Harnausscheidung zu fördern. Pandanwasser wurde gegen Müdigkeit getrunken. Mittel gegen Diabetes nutzten vor allem die Wurzel. In Malaysia und Singapur trank man einen Blattaufguss zur Beruhigung; Blätter in Kokosöl dienten als Einreibung bei Rheuma. Das sind traditionelle Anwendungen, keine wissenschaftlich belegten Behandlungen.

Im Labor

In Tierstudien wurden Extrakte aus Pandanwurzeln und -blättern auf ihren Einfluss auf den Blutzucker untersucht. Eine kleine Studie an Mäusen prüfte, wie schnell die Tiere einschliefen. Diese Studien verwenden konzentrierte Extrakte, keine Tasse Tee. Sie zeigen nicht, welche Wirkung das Trinken von Pandan beim Menschen hat.

Diese Produktinformationen dienen der allgemeinen Aufklärung. Sie sind keine medizinische Beratung.