Green Botanica · Gewürzführer

Thai- Kardamom

Wurfbainia testacea

Krawan · กระวาน · Siam cardamom

Thai-Kardamom ist die runde, helle Kapsel eines Ingwergewächses, das in schattigen Bergwäldern Thailands und der Nachbarländer wächst. Er ist nicht der grüne Kardamom für arabischen Kaffee und nordisches Gebäck: Sein Duft ist kühler und kampferartiger, eher Eukalyptus als Blüten. In Thailand würzen wenige Kapseln Massaman-Curry und Rinderbrühen; in China heißen sie bai dou kou und kommen in Schmorgerichte und Fonds.

Wissenschaftlicher Name: Wurfbainia testacea (Ridl.) Škorničk. & A.D.Poulsen; Syn. Amomum testaceum; oft als Amomum krervanh gehandelt
Familie: Zingiberaceae (Ingwergewächse)
Weitere Namen: Thai krawan (กระวาน), krawan chan; Siam-Kardamom, runder Kardamom; Khmer krâvanh; Chinesisch bai dou kou (白豆蔻)
Herkunft: Von Südchina bis zur Malaiischen Halbinsel und Borneo; in Thailand in den Bergwäldern des Ostens und Südens
Geschmacksprofil: Kühl · Kampfer · Eukalyptus · sanft pfeffrig
Verwendeter Teil: Getrocknete, reife Kapsel; das Aroma steckt in den Samen
Nicht zu verwechseln mit: Grünem Kardamom (Elettaria cardamomum) und schwarzem Kardamom (Amomum subulatum)

Das Gewürz kennenlernen

Was ist Thai-Kardamom?

Thai-Kardamom stammt von Wurfbainia testacea, einer mehrjährigen Pflanze der Ingwerfamilie. Aus einem kriechenden Rhizom wachsen 1,5–3 m hohe Blattsprosse. Die Pflanze liebt tiefen Schatten und feuchten Waldboden.

Die Blüten wachsen nicht an den Blattsprossen. Kurze Ähren entspringen direkt dem Rhizom am Boden und tragen nach der Blüte Büschel runder Früchte. Jede Frucht ist eine 0,7–1,8 cm breite Kapsel mit dünner, cremefarbener bis hellbrauner Schale, drei Fächern und jeweils 12–18 harten, dunklen Samen.

Die Kapseln werden in der Regenzeit geerntet und getrocknet. Auch die jungen Triebe sind essbar: In Chanthaburi werden sie als Gemüse gekocht.

Die Botanik der runden Kardamomarten ist noch nicht abschließend geklärt. Namen wie Amomum krervanh und Amomum testaceum wurden in die Gattung Wurfbainia überführt; welche Bezeichnung zu welcher Pflanze gehört, wird noch diskutiert. Der thailändische Standard verwendet Wurfbainia testacea.

Getrocknete Thai-Kardamomkapseln: rund, hell und leicht gerillt

	Thai-Kardamom	Grüner Kardamom	Schwarzer Kardamom
Lateinischer Name	Wurfbainia testacea	Elettaria cardamomum	Amomum subulatum
Kapsel	Rund, cremefarben bis hellbraun	Oval, grün	Groß, dunkel, runzlig
Aroma	Kühl, Kampfer, Eukalyptus	Süß, blumig, etwas Kampfer	Rauchig durch Trocknung über Feuer
Typische Verwendung	Massaman, Brühen, chinesische Schmorgerichte	Arabischer Kaffee, nordisches Gebäck, Currypulver	Herzhafte indische Gerichte

Die Geschichte

Eine kurze Geschichte des Thai-Kardamoms

1830er–1840er-Jahre
Tribut für Könige
Kardamom aus den Wäldern Westkambodschas wurde zuerst dem siamesischen König, später dem kambodschanischen Hof als Tribut geliefert. Die Höfe verkauften ihn weiter nach China.
1884
Salz gegen Kardamom
Amerikanische Missionare beschrieben Kabin östlich von Bangkok, wo chinesische Händler auf Elefantenkarawanen aus Battambang und Laos trafen und Salz und Waren gegen „Hörner, Häute, Seide, Öl und Kardamom“ tauschten.
1906
Ein Name in Paris
Der französische Botaniker François Gagnepain veröffentlichte den Namen Amomum krervanh, der bis heute im Gewürzhandel genutzt wird.
1969
Chanthaburi und Hongkong
Eine japanische Studie beschrieb den Kardamomanbau um Chanthaburi und runden Thai-Kardamom, der auf Märkten in Hongkong verkauft wurde.
2018
Eine neue Gattung
Eine Studie der Ingwergewächse teilte die große Gattung Amomum auf; die runden Kardamomarten wechselten in die wieder eingeführte Gattung Wurfbainia.

Region und Esskultur

In Thailand ist krawan eines der trockenen Gewürze des Massaman-Currys, das mit persischen und indischen Händlern ins Land kam: Die Samen werden mit Kreuzkümmel, Koriander, Nelken, Zimt und Muskatnuss geröstet und für die Paste gemahlen; ganze Kapseln köcheln im Curry mit. Auch Rinder-Nudelbrühen werden damit gewürzt.

In China heißen die runden Kapseln bai dou kou (白豆蔻) und kommen ganz in Schmorgerichte, Fonds und Hot Pots. In Kambodscha würzt krâvanh ebenfalls Speisen; in Vietnam aromatisiert runder Kardamom die Brühe mancher pho-Varianten.

Die Wissenschaft des Aromas

Wie Thai-Kardamom schmeckt

Eine Kapsel aufbrechen, und schon duftet es kühl und klar: zuerst Kampfer und Eukalyptus, dann sanfte pfeffrige Wärme. Das Thailändische Arzneibuch beschreibt den Geruch als kampferartig und den Geschmack als „scharf und kühl“. Grüner Kardamom riecht süßer und blumiger: Die beiden sind verwandt, aber nicht dasselbe Gewürz.

Kühl und kampferartig

Den größten Anteil am Aroma hat 1,8-Cineol, derselbe Stoff, der Eukalyptus seine kühle Note verleiht.

Nicht grüner Kardamom

Grüner Kardamom enthält deutlich weniger Cineol, dafür viel süß-blumiges α-Terpinylacetat. Er duftet daher weicher.

Die Samen tragen das Aroma

Das ätherische Öl steckt in den Samen. Die Schale schützt sie; ganze Kapseln duften daher viel länger als gemahlene Samen.

Woher das Aroma kommt

Thai-Kardamom ist reich an ätherischem Öl: Der thailändische Standard verlangt mindestens 4 % in der getrockneten Frucht, ein regionales Handbuch nennt 3–4 %. Den Großteil bildet 1,8-Cineol: laut Handbuch 60–80 %, in Analysen thailändischer und kambodschanischer Kapseln 72–79 %.

1,8-Cineol

Frisch, kühlend, eukalyptusartig; 60–80 % des Öls.

β-Pinen

Frisch, holzig, kiefernartig; etwa 8 % in einer kambodschanischen Probe.

α-Terpineol

Süß, blumig, fliederartig; etwa 4 % in derselben Probe.

Borneol

Kampferartig und holzig; laut thailändischem Standard einer der Hauptstoffe.

Thai- und grüner Kardamom im Vergleich

	Thai	Grün
Kapsel	Rund, hell	Oval, grün
Hauptstoff	1,8-Cineol	α-Terpinylacetat, 38–42 %
1,8-Cineol	60–80 %	25–28 %
Aroma	Kühl, Kampfer, Eukalyptus	Süß, blumig, weicher

In der Küche kann man beide austauschen, doch der Geschmack verändert sich.

In der Küche

Kochen mit Thai-Kardamom

Kühl: Kampfer und Eukalyptus
Frisch: Klare, minzige Note
Warm: Sanft pfeffrig
Kräftig: Wenige Kapseln genügen

Kapseln verwenden

Ganz. Kapseln leicht anknacken und in Brühen, Schmorgerichte und Currys geben. Vor dem Servieren entfernen.
Geröstete Samen. Für eine Currypaste die Kapseln öffnen, die Samen kurz mit den anderen Gewürzen in einer trockenen Pfanne rösten und fein mahlen.
Klein anfangen. Drei bis fünf Kapseln würzen ein Curry oder einen Topf Brühe für 4–8 Personen. Bei langer Garzeit eher zum Schluss zugeben, damit das Aroma frisch bleibt.

Verwendungsideen

Massaman- und andere Currypasten
Rinder-Nudelbrühen und Knochenbrühen
Langsam Geschmortes
Chinesische Schmorgerichte und Hot Pots
Statt grünem Kardamom in herzhaften Gerichten

Kardamom und seine Verwandten

Gewürz · Art	Kapsel	In der Küche
Thai-Kardamom / Wurfbainia testacea	Rund, hell, 0,7–1,8 cm	Massaman, Brühen, chinesische Schmorgerichte
Java-Kardamom / Wurfbainia compacta	Rund, hell	Indonesische Küche, als kapulaga
Grüner Kardamom / Elettaria cardamomum	Oval, grün	Arabischer Kaffee, nordisches Gebäck, Currypulver
Schwarzer Kardamom / Amomum subulatum	Groß, dunkel, runzlig	Rauchig; herzhafte indische Gerichte

Rezepte

Zwei Gerichte mit Thai-Kardamom

Ein Curry aus der thailändisch-muslimischen Küche und eine Rinderbrühe für Nudelsuppe. Im ersten werden die Samen geröstet und gemahlen, im zweiten köcheln ganze Kapseln mit.

Kaeng matsaman kai — Massaman mit Huhn

Nach KRUA.CO — für 6–8

Paste: Samen aus 4 Thai-Kardamomkapseln, 1½ TL Koriandersamen, ½ TL Kreuzkümmel, 4 Gewürznelken, 2,5 cm Zimt, 1 Muskatnuss
9 große getrocknete rote Chilis, entkernt und eingeweicht; ½ TL Meersalz, ½ TL weiße Pfefferkörner; 1 EL Galgant, 2 Stängel Zitronengras, 1 TL Makrut-Limettenschale, 30 kleine Thai-Knoblauchzehen, 5 Schalotten, 1 TL Garnelenpaste
1 kg Hähnchenschenkel
5 Tassen dünne Kokosmilch, 1 Tasse dicke Kokoscreme
8 EL Palmzucker, 8 EL Tamarindenwasser, 5½ EL Fischsauce, 1 TL Salz
2 EL geröstete Erdnüsse, 1 große Zwiebel, 3 geröstete Thai-Kardamomkapseln

Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamomsamen, Zimt und Muskatnuss bei schwacher Hitze duftend rösten und fein zerstoßen. Chilis mit Salz zerstoßen, dann Pfefferkörner, Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Knoblauch und Schalotten, schließlich Garnelenpaste und Gewürze einarbeiten. Huhn etwa 20 Minuten in dünner Kokosmilch köcheln. Paste in dicker Kokoscreme braten, bis sie duftet und Öl austritt, dann zum Huhn geben. Mit Zucker, Tamarinde, Fischsauce und Salz würzen. Erdnüsse, Zwiebel und ganze Kapseln zugeben und köcheln, bis die Zwiebel gar ist.

Rinderbrühe für Nudelsuppe

Nach Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant) — ein großer Topf

900 g Rinder- oder Kalbsknochen
3 Liter Wasser
1 Zwiebel, halbiert; 6 Knoblauchzehen
½ TL schwarze Pfefferkörner, angedrückt
3 Korianderwurzeln oder 8 Korianderstängel
5 Thai-Kardamomkapseln; nach Wunsch etwas Galgant in Scheiben
2–3 EL Fischsauce, 2–3 EL Sojasauce, 1–2 TL Zucker

Knochen abspülen, mit kaltem Wasser bedecken und 1½ Stunden köcheln, dabei bei Bedarf abschäumen. Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Kardamom und Galgant zugeben und offen weitere 1–1½ Stunden köcheln. Knochen und Gewürze entfernen, dann mit Fischsauce, Sojasauce und Zucker abschmecken. Mit Reisnudeln, dünnen Rindfleischscheiben, Sojasprossen und frittiertem Knoblauch servieren.

Unser Thai-Kardamom, einige Kapseln aufgebrochen

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Mehr als Geschmack

Tradition und Forschung

Thai-Kardamom ist in erster Linie ein Küchengewürz, hat aber auch eine lange Tradition in der Heilkunde.

Was aktuell erforscht wird

Thai-Kardamom wurde in keiner Humanstudie geprüft. Die nächstliegenden Untersuchungen nutzten vermutlich grünen Kardamom, also eine andere Pflanze:

Nutrition Research · 2024

Systematische Übersichtsarbeit · Metaanalyse

Cardamom consumption may improve cardiovascular metabolic biomarkers in adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials

Eine Übersicht von 12 kleinen Studien mit 989 Erwachsenen. Mit Kardamom sanken Gesamtcholesterin um etwa 8,6 mg/dl und Triglyceride um etwa 14 mg/dl; LDL und HDL änderten sich nicht. Die Autoren fordern größere, besser geplante Studien. In der Zusammenfassung wird die Art nicht genannt.

Avicenna J Nurs Midwifery Care · 2014

Humanstudie · placebokontrolliert

Effect of cardamom aromas on the chemotherapy-induced nausea and vomiting in cancer patients

Im Iran atmeten 66 Menschen mit chemotherapiebedingter Übelkeit zweimal im Abstand von fünf Minuten tief von einer Auflage mit Kardamomöl oder destilliertem Wasser ein. Die Übelkeit war mit Kardamom schwächer; wie oft den Teilnehmenden übel wurde, sie würgten oder erbrachen, änderte sich nicht.

Produktinformation zu Bildungszwecken, keine medizinische Beratung. Bei Schwangerschaft, Stillzeit oder Medikamenteneinnahme fragen Sie vor einem neuen pflanzlichen Produkt Ihren Arzt.