Green Botanica · Guide des épices

Cardamome thaïe

Wurfbainia testacea

Krawan · กระวาน · Siam cardamom

La cardamome thaïe est la gousse ronde et pâle d’une plante de la famille du gingembre, qui pousse à l’ombre des forêts de montagne de Thaïlande et des pays voisins. Ce n’est pas la cardamome verte du café arabe et des brioches nordiques : plus frais et camphré, son parfum évoque l’eucalyptus plutôt que les fleurs. En Thaïlande, quelques gousses parfument massaman et bouillons de bœuf ; en Chine, ce sont les bai dou kou des plats braisés et des fonds.

Nom scientifique: Wurfbainia testacea (Ridl.) Škorničk. & A.D.Poulsen ; syn. Amomum testaceum ; souvent vendu comme Amomum krervanh
Famille: Zingiberaceae (famille du gingembre)
Autres noms: Thaï krawan (กระวาน), krawan chan ; cardamome du Siam, cardamome ronde ; khmer krâvanh ; chinois bai dou kou (白豆蔻)
Origine: Du sud de la Chine à la péninsule Malaise et Bornéo ; en Thaïlande, forêts de montagne de l’est et du sud
Profil aromatique: Frais · camphre · eucalyptus · légèrement poivré
Partie utilisée: Gousse mûre séchée ; le parfum se trouve dans les graines
À ne pas confondre avec: La cardamome verte (Elettaria cardamomum) et la cardamome noire (Amomum subulatum)

Découvrir l’épice

Qu’est-ce que la cardamome thaïe ?

La cardamome thaïe vient de Wurfbainia testacea, plante vivace de la famille du gingembre. Des tiges feuillées de 1,5–3 m s’élèvent d’un rhizome rampant. Elle apprécie l’ombre dense et les sols humides des forêts.

Les fleurs ne poussent pas sur les tiges feuillées. De courts épis sortent directement du rhizome, au ras du sol, puis portent des grappes de fruits ronds. Chaque fruit est une capsule de 0,7–1,8 cm de diamètre, à enveloppe fine, crème à brun clair, avec trois loges contenant chacune 12–18 graines dures et sombres.

Les gousses sont cueillies pendant la saison des pluies puis séchées. Les jeunes pousses se mangent aussi : à Chanthaburi, elles sont cuites comme légume.

La botanique des cardamomes rondes reste discutée. Des noms comme Amomum krervanh et Amomum testaceum sont passés au genre Wurfbainia, et les botanistes débattent encore de leur attribution aux différentes plantes. La norme thaïlandaise retient Wurfbainia testacea.

Gousses de cardamome thaïe séchées : rondes, pâles et légèrement striées

	Cardamome thaïe	Cardamome verte	Cardamome noire
Nom latin	Wurfbainia testacea	Elettaria cardamomum	Amomum subulatum
Gousse	Ronde, crème à brun clair	Ovale, verte	Grande, sombre, ridée
Arôme	Frais, camphre, eucalyptus	Doux, floral, un peu camphré	Fumé, par séchage au feu
Usage courant	Massaman, bouillons, plats braisés chinois	Café arabe, pâtisserie nordique, poudres de curry	Plats salés indiens

L’histoire

Une brève histoire de la cardamome thaïe

Années 1830–1840
Un tribut pour les rois
La cardamome des forêts de l’ouest du Cambodge était envoyée en tribut au roi de Siam, puis à la cour cambodgienne. Les deux cours la revendaient en Chine.
1884
Du sel contre de la cardamome
Des missionnaires américains décrivirent Kabin, à l’est de Bangkok : des marchands chinois y rencontraient des caravanes d’éléphants de Battambang et du Laos, troquant sel et marchandises contre « cornes, peaux, soie, huile et cardamomes ».
1906
Un nom à Paris
Le botaniste français François Gagnepain publia le nom Amomum krervanh, encore utilisé aujourd’hui dans le commerce des épices.
1969
Chanthaburi et Hong Kong
Une étude japonaise décrivit la cardamome cultivée dans la région de Chanthaburi et la cardamome ronde thaïe vendue sur les marchés de Hong Kong.
2018
Un nouveau genre
Une étude de la famille du gingembre scinda le vaste genre Amomum ; les cardamomes rondes passèrent dans le genre rétabli Wurfbainia.

Territoire et culture culinaire

En Thaïlande, krawan fait partie des épices sèches du massaman, curry arrivé avec les marchands persans et indiens : les graines sont grillées et moulues avec cumin, coriandre, girofle, cannelle et muscade pour la pâte ; les gousses entières mijotent dans le curry. Elles parfument aussi les bouillons de nouilles au bœuf.

En Chine, les gousses rondes, bai dou kou (白豆蔻), se mettent entières dans les braisés, les fonds et les fondues chinoises. Au Cambodge, krâvanh parfume aussi les plats ; au Vietnam, la cardamome ronde entre dans certains bouillons de pho.

La science de l’arôme

Quel goût a la cardamome thaïe ?

Ouvrez une gousse : le parfum est frais et net, d’abord camphre et eucalyptus, puis une douce chaleur poivrée. La Pharmacopée thaïlandaise décrit l’odeur comme camphrée et le goût comme « piquant et frais ». La cardamome verte est plus douce et florale : ces deux plantes sont parentes, mais ce ne sont pas les mêmes épices.

Fraîche et camphrée

L’arôme vient surtout du 1,8-cinéole, le composé qui donne aussi sa fraîcheur à l’eucalyptus.

Pas de la cardamome verte

La cardamome verte contient bien moins de cinéole et beaucoup d’acétate d’α-terpinyle, doux et floral. Son parfum est donc plus souple.

Les graines gardent l’arôme

L’huile essentielle se trouve dans les graines. L’enveloppe les protège : les gousses entières restent parfumées bien plus longtemps que les graines moulues.

D’où vient l’arôme

La cardamome thaïe est riche en huile essentielle : la norme thaïlandaise exige au moins 4 % dans le fruit séché, et un manuel régional indique 3–4 %. L’huile est surtout composée de 1,8-cinéole : 60–80 % selon ce manuel, et 72–79 % dans des analyses de gousses thaïlandaises et cambodgiennes.

1,8-cinéole

Frais, rafraîchissant, évoquant l’eucalyptus ; 60–80 % de l’huile.

β-pinène

Frais, boisé, résineux comme le pin ; environ 8 % dans un échantillon cambodgien.

α-terpinéol

Doux, floral, rappelant le lilas ; environ 4 % dans le même échantillon.

Bornéol

Camphré et boisé ; cité parmi les principaux composés dans la norme thaïlandaise.

Cardamome thaïe et verte comparées

	Thaïe	Verte
Gousse	Ronde, pâle	Ovale, verte
Composé principal	1,8-cinéole	Acétate d’α-terpinyle, 38–42 %
1,8-cinéole	60–80 %	25–28 %
Arôme	Frais, camphre, eucalyptus	Doux, floral, plus souple

En cuisine, l’une peut remplacer l’autre, mais le goût du plat changera.

En cuisine

Cuisiner avec la cardamome thaïe

Frais: Camphre et eucalyptus
Vif: Une note nette et mentholée
Chaud: Une douceur poivrée
Puissant: Peu de gousses suffisent

Utiliser les gousses

Entières. Fendre légèrement les gousses, puis les ajouter aux bouillons, braisés et currys. Les retirer avant de servir.
Graines grillées. Pour une pâte de curry, ouvrir les gousses, griller brièvement les graines à sec avec les autres épices puis les moudre finement.
Doser peu. Trois à cinq gousses suffisent pour un curry ou un bouillon pour 4–8 personnes. Les ajouter vers la fin d’une longue cuisson pour préserver leur parfum.

Idées d’utilisation

Massaman et autres pâtes de curry
Bouillons de bœuf aux nouilles et d’os
Viandes mijotées longuement
Braisés et fondues chinoises
À la place de la cardamome verte dans les plats salés

Les différentes cardamomes

Épice · espèce	Gousse	En cuisine
Cardamome thaïe / Wurfbainia testacea	Ronde, pâle, 0,7–1,8 cm	Massaman, bouillons, braisés chinois
Cardamome de Java / Wurfbainia compacta	Ronde, pâle	Cuisine indonésienne, sous le nom kapulaga
Cardamome verte / Elettaria cardamomum	Ovale, verte	Café arabe, pâtisserie nordique, poudres de curry
Cardamome noire / Amomum subulatum	Grande, sombre, ridée	Fumée ; plats salés indiens

Recettes

Deux plats à la cardamome thaïe

Un curry thaï musulman et un bouillon de bœuf pour soupe de nouilles. Les graines du premier sont grillées et moulues ; les gousses du second mijotent entières.

Kaeng matsaman kai — massaman au poulet

D’après KRUA.CO — pour 6–8

Pâte : graines de 4 gousses de cardamome thaïe, 1½ c. à c. de coriandre, ½ c. à c. de cumin, 4 clous de girofle, 2,5 cm de cannelle, 1 noix de muscade
9 gros piments rouges secs, épépinés et trempés ; ½ c. à c. de sel marin, ½ c. à c. de poivre blanc ; 1 c. à s. de galanga, 2 tiges de citronnelle, 1 c. à c. de zeste de combava, 30 petites gousses d’ail thaï, 5 échalotes, 1 c. à c. de pâte de crevettes
1 kg de hauts de cuisse de poulet
5 tasses de lait de coco léger, 1 tasse de crème de coco épaisse
8 c. à s. de sucre de palme, 8 c. à s. d’eau de tamarin, 5½ c. à s. de sauce de poisson, 1 c. à c. de sel
2 c. à s. de cacahuètes grillées, 1 gros oignon, 3 gousses de cardamome thaïe grillées

Griller à feu doux coriandre, cumin, girofle, graines de cardamome, cannelle et noix de muscade jusqu’à ce qu’ils embaument, puis piler finement. Piler les piments avec le sel, puis poivre, galanga, citronnelle, zeste, ail et échalotes ; ajouter enfin la pâte de crevettes et les épices. Faire mijoter le poulet dans le lait de coco léger environ 20 minutes. Faire revenir la pâte dans la crème de coco jusqu’à ce que l’huile se sépare, puis l’incorporer au poulet. Assaisonner de sucre, tamarin, sauce de poisson et sel. Ajouter cacahuètes, oignon et gousses entières ; mijoter jusqu’à cuisson de l’oignon.

Bouillon de bœuf pour soupe de nouilles

D’après Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant) — une grande marmite

900 g d’os de bœuf ou de veau
3 litres d’eau
1 oignon coupé en deux ; 6 gousses d’ail
½ c. à c. de poivre noir en grains, concassé
3 racines ou 8 tiges de coriandre
5 gousses de cardamome thaïe ; quelques tranches de galanga, au choix
2–3 c. à s. de sauce de poisson, 2–3 c. à s. de sauce soja, 1–2 c. à c. de sucre

Rincer les os, les couvrir d’eau froide et laisser frémir 1½ heure en écumant si besoin. Ajouter oignon, ail, coriandre, poivre, cardamome et galanga ; cuire à découvert encore 1–1½ heure. Retirer os et aromates, puis assaisonner avec sauce de poisson, sauce soja et sucre. Servir sur des nouilles de riz avec de fines tranches de bœuf, des pousses de soja et de l’ail frit.

Notre cardamome thaïe, quelques gousses entrouvertes

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Au-delà du goût

Tradition et recherche

La cardamome thaïe est avant tout une épice de cuisine, mais elle a aussi une longue place dans les pratiques traditionnelles.

Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui

Aucun essai n’a porté sur la cardamome thaïe chez l’être humain. Les études les plus proches utilisaient probablement de la cardamome verte, une autre plante :

Nutrition Research · 2024

Revue systématique · méta-analyse

Cardamom consumption may improve cardiovascular metabolic biomarkers in adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials

Revue de 12 petits essais auprès de 989 adultes. Avec la cardamome, le cholestérol total a baissé d’environ 8,6 mg/dl et les triglycérides d’environ 14 mg/dl ; LDL et HDL n’ont pas changé. Les auteurs demandent des essais plus vastes et mieux conçus. L’espèce n’est pas précisée dans le résumé.

Avicenna J Nurs Midwifery Care · 2014

Étude chez l’être humain · contrôlée par placebo

Effect of cardamom aromas on the chemotherapy-induced nausea and vomiting in cancer patients

En Iran, 66 patients ayant des nausées après chimiothérapie ont inspiré profondément deux fois, à cinq minutes d’écart, près d’une compresse à l’huile de cardamome ou à l’eau distillée. La nausée était moins forte avec la cardamome, mais la fréquence des nausées, des haut-le-cœur et des vomissements n’a pas changé.

Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant tout nouveau produit végétal.