Goji noir

Le goji noir est un arbuste épineux très ramifié de la famille des Solanaceae, celle des tomates et des pommes de terre. Il mesure généralement 20–50 cm, mais les vieux plants peuvent atteindre 1,5–2 m. Ses branches pâles portent des épines acérées et de petites touffes de feuilles étroites et charnues.

Les fleurs en entonnoir sont violet pâle. Elles donnent ensuite des baies rondes, violet-noir à maturité et larges de 6–9 mm, contenant quelques petites graines. L’arbuste fleurit au début de l’été et les baies mûrissent de la fin de l’été à l’automne.

C’est une plante des terrains secs et salés : plaines salées, lisières désertiques sableuses, berges de rivières et bords de routes, des basses terres jusqu’à plus de 3 000 m. Elle tolère mieux la sécheresse et le sel que la plupart des arbustes et aide, dans les prairies où elle pousse, à maintenir le sol face au vent et au sable.

Le goji noir poussait sur les terres sèches d’Asie centrale bien avant de devenir une culture commerciale. Son histoire écrite est courte : un ouvrage tibétain de matière médicale, un nom botanique et, plus récemment, un engouement pour une baie très colorée.

1. XVIIIe siècle

   Dans un ouvrage tibétain de matière médicale

   Le Crystal Pearl (Shel gong shel phreng), matière médicale tibétaine de Deumar Geshe Tenzin Phuntsok, mentionne les baies parmi ses préparations.

2. 1780

   Un nom russe

   Johan Andreas Murray, botaniste à Göttingen, nomme la plante Lycium ruthenicum, « lyciet russe ».

3. 2015

   Ruée sur la baie

   Des milliers de cueilleurs affluent sur les prairies autour de Golmud, au Qinghai. En quatre ans, le prix des baies séchées était passé d’environ 140 à près de 500 yuans le kilo, et les autorités sont intervenues pour protéger les prairies.

4. 2018

   Une couleur naturelle

   Des chercheurs en science alimentaire décrivent les pigments de la baie comme une couleur naturelle prometteuse, avec des teintes vives sur une large plage d’acidité.

5. 2020

   Classé par taille

   Le Qinghai prépare une norme alimentaire pour le goji noir séché, classant les baies par taille : plus elles sont grandes, plus la catégorie est élevée.

Territoire et culture alimentaire

En Chine, le goji noir pousse et se cultive dans les hauts bassins secs du nord-ouest : dans le bassin du Qaidam au Qinghai, autour de Golmud et Nuomuhong vers 2 800–3 000 m, ainsi que dans les déserts du sud du Xinjiang. Les baies séchées y sont surtout bues en infusion, dans une eau chaude, souvent dans un verre transparent pour voir la couleur se diffuser.

Plus à l’ouest, au Ladakh dans l’Himalaya indien, l’arbuste pousse au bord des routes de la vallée de Nubra, où des praticiens amchi l’ont utilisé dans des préparations traditionnelles et comme teinture.

Les baies mûrissent de la fin de l’été à l’automne et sont cueillies à la main sur les branches épineuses. Fraîches, elles sont tendres et se conservent environ trois jours ; elles sont donc séchées rapidement après récolte. La méthode de séchage détermine une grande partie de la couleur qui passera ensuite dans la tasse.

De l’arbuste à la tasse

1. Fin de l’été

   Cueillette

   Les baies sont cueillies à la main lorsqu’elles deviennent violet-noir. Les épines rendent le travail lent et délicat.

2. Dans les jours qui suivent

   Séchage

   Les baies fraîches ne se gardent qu’environ trois jours. Elles sont séchées au soleil, à l’air chaud ou par lyophilisation.

3. Séchage et couleur

   Plus doux, c’est mieux

   Dans les études, les baies lyophilisées ont conservé le plus de pigments violets ; le séchage à l’air chaud ou au soleil en a conservé nettement moins.

4. Tri

   Classé par taille

   Un projet de norme du Qinghai trie les baies séchées sur des tamis de 5, 6 et 7 mm. La taille fixe la catégorie : les plus grosses se vendent plus cher.

La couleur du goji noir vient des anthocyanes, la famille de pigments qui colore les myrtilles, le chou rouge et les raisins rouges. Dans le goji noir, un pigment se distingue : la pétanine, une anthocyane de pétunidine portant une chaîne latérale supplémentaire d’acide coumarique. Comme les autres anthocyanes, elle change de couleur selon l’acidité, et une même tasse peut passer du rose au violet puis au bleu.

Ce qui stabilise la couleur — et ce qui la fait pâlir

Doux

Souple et léger

Légèrement sucré

Une touche de fruit sec

Fruité

Évoque la canneberge séchée

Violet-bleu

Rose avec du citron

Comment l’infuser

1. Doser. 10–15 baies pour 250 ml d’eau. Davantage de baies donnent une couleur plus profonde.
2. Infuser. Utiliser une eau chaude, non bouillante, autour de 50–60 °C, et laisser 3–5 minutes, jusqu’à obtenir un violet-bleu. Une eau plus chaude ou une infusion plus longue donnent une couleur terne et brunâtre.
3. Terminer. Boire nature ou avec un peu de miel ; le citron la fait virer au rose. Réinfuser les baies une fois, puis les manger si vous le souhaitez.

Idées d’utilisation

• Infusion chaude dans un verre transparent
• Glacée, avec citron et un peu de miel
• Citronnade rose (recette ci-dessous)
• Eau pétillante avec une tranche de citron
• Une touche de couleur dans les smoothies
• Eau froide au réfrigérateur : la couleur vient lentement

Autres idées

— idées simples à la maison, pas des recettes traditionnelles

Le goji noir est avant tout une infusion et une couleur. Il occupe aussi depuis longtemps une place dans les médecines traditionnelles, et ses pigments intéressent aujourd’hui la recherche.

Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui

Nous n’avons trouvé aucun essai clinique sur le goji noir chez l’être humain. Deux études récentes en laboratoire montrent les directions prises par la recherche :

Informations sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.