Guide produit
Kaempferia galanga
Kencur moulu — vif, camphré et légèrement médicinal : la note qui donne à une pâte indonésienne ou thaïe son identité.
Récit botanique · recherche actuelle
Le gingembre de sable est une petite plante proche du sol, aux larges feuilles dressées au-dessus de rhizomes aromatiques compacts. Kaempferia galanga possède un parfum camphré, poivré et légèrement doux, très différent du gingembre commun. Même en petite quantité, son rhizome peut définir une pâte d’épices.
Kaempferia galanga
Asie du Sud et du Sud-Est
Connu sous le nom de kencur en Indonésie et proh hom en Thaïlande, il est profondément lié aux cuisines indonésienne et régionale d’Asie du Sud-Est. On le retrouve dans les pâtes d’épices balinaises et javanaises, marinades, currys et certaines préparations de jamu. Sa chaleur parfumée ne se remplace pas simplement par gingembre ou galanga.
Rhizome · poudre
Le rhizome frais se râpe ou se pile avec d’autres aromates; la poudre séchée rend son parfum plus facile à intégrer aux marinades, currys et assaisonnements. Plus concentrée et sans l’humidité du kencur frais, elle se dose plus légèrement. Les deux formes proviennent du même rhizome de Kaempferia galanga.
Recherche utile la plus récente
Nous privilégions la source crédible la plus récente et précisons s’il s’agit de données humaines, animales, de laboratoire ou d’une synthèse.
Étude animale ; signal biologique prometteur, mais pas un résultat humain.
Ouvrir la recherche ↗Un extrait, une cellule ou un modèle animal n’équivaut pas à consommer la plante. L’information reste utile lorsqu’elle est décrite avec précision.
De la plante à la cuisine
Profil aromatique
Comment préparer
Compter ¼ à ½ cuillère à café par plat ; le kencur est plus puissant que son odeur ne le laisse croire.
Le faire revenir dans la pâte avec les aromates plutôt que de l'ajouter au liquide.
Il s'associe naturellement au galanga, à l'ail et au piment — et écrase les plats délicats.
Idées d’utilisation
Pour aller plus loin
