Kencur

Le kencur est une petite plante basse de la famille du gingembre, Zingiberaceae, dépassant rarement 15 cm. Il porte généralement deux ou trois larges feuilles presque rondes, posées à plat sur le sol et sans pétiole apparent. Des fleurs blanches marquées de violet s’élèvent du centre de la plante.

La partie utilisée en cuisine pousse sous terre : de petits rhizomes ronds de 2 à 3,5 cm de diamètre, souvent reliés en courtes chaînes. Leur peau est brun rougeâtre et leur chair presque blanche, avec une odeur camphrée.

Pendant la saison sèche, les feuilles disparaissent et les rhizomes restent au repos dans le sol. Les premières pluies font apparaître de nouvelles feuilles.

Cinq plantes, un vrai casse-tête

Le kencur est souvent vendu comme « petit galanga » — un nom qui appartient à Alpinia officinarum, du sud de la Chine. Ce n’est pas non plus le galanga de la cuisine thaïlandaise : Alpinia galanga, le kha thaï. Son proche parent est le gingembre noir, Kaempferia parviflora, krachai dam. Et ce n’est pas le gingembre chinois, Boesenbergia rotunda, krachai en thaï, même si certaines bases lui donnent ce nom. Le nom latin reste le repère le plus sûr.

Comment le kencur est utilisé

Jeunes feuilles

Cueillies au début de la saison des pluies et consommées comme légume : crues avec des sauces pimentées, blanchies ou sautées.

Rhizome frais

Râpé ou pilé dans les pâtes d’épices, les sambal et les sauces aux cacahuètes à Java et Bali.

Pâtes de curry

Pilé avec les piments et d’autres aromates comme base de currys et de pâtes pimentées thaïlandaises.

Tranches séchées

Vendues dans les herboristeries thaïlandaises et toujours utilisées sèches en cuisine chinoise — dans les bouillons et les mélanges d’épices.

Poisson et viande

Ajouté aux marinades et aux currys pour atténuer les odeurs fortes de poisson.

Séché et moulu

Tranché, séché puis moulu — facile à doser et disponible toute l’année.

Le saviez-vous ?

Chaque fleur de kencur ne dure qu’une journée. Les fleurs poussent en petits groupes de quatre à douze et s’ouvrent à la lumière du jour.

Le kencur en Thaïlande

En thaï, on l’appelle เปราะหอม (pro hom), et dans le Nord aussi ว่านหอม (wan hom). Il pousse dans toutes les régions du pays et se rencontre couramment dans les jardins familiaux, où l’on utilise à la fois ses feuilles et ses rhizomes.

Le kencur n’a jamais été une grande épice du commerce mondial. Son histoire se lit dans les anciens herbiers, les livres de cuisine thaïlandais et les boissons vendues dans les rues de Java.

XVIe siècle

Dans un herbier chinois

Le grand traité de matière médicale de la dynastie Ming, le Bencao Gangmu, mentionne shān nài. En Chine, le rhizome séché est encore utilisé comme épice.

XVIIe siècle

Remèdes de King Narai

L’un des plus anciens textes thaïlandais sur les plantes, les King Narai Remedies, utilise deux rhizomes de Kaempferia dans ses préparations. Pro hom y est décrit comme piquant et amer.

1753

Nommé d’après un voyageur

Linné a décrit Kaempferia galanga comme espèce type d’un nouveau genre, nommé en hommage à Engelbert Kaempfer — un médecin allemand qui passa un mois à Ayutthaya en 1690 sur la route du Japon.

Début du XXe siècle

Dans les livres de cuisine thaïlandais

Mae Krua Hua Pa, premier livre de cuisine de Thaïlande, ajoute des feuilles de pro hom aux herbes d’un curry. Un recueil de recettes de 1933 demande, dans une pâte de curry, davantage de pro hom que de galanga.

2023

Le jamu au patrimoine mondial

L’UNESCO a inscrit la culture indonésienne du bien-être jamu — les boissons traditionnelles à base de plantes — au patrimoine culturel immatériel. Le kencur est l’ingrédient principal du beras kencur, l’une des boissons jamu les plus connues.

Territoire et culture culinaire

À Java et Bali, le kencur est une épice du quotidien. Il parfume les sauces aux cacahuètes du pecel et du gado-gado, ainsi que la salade sundanaise karedok. À Bandung, le snack de rue épicé seblak est difficile à imaginer sans lui — les cuisiniers sundanais l’appellent cikur.

En Thaïlande, le pro hom entre dans les pâtes de curry et de piment ; en Chine, le rhizome séché parfume bouillons et mélanges d’épices et accompagne volontiers le poulet.

Le point de vue de Green Botanica

Le kencur se cache souvent derrière d’autres noms — « petit galanga », « gingembre aromatique », voire « gingembre ». Nous utilisons son propre nom et son nom latin, pour identifier clairement la plante.

Le kencur est cultivé dans toute l’Asie du Sud et du Sud-Est, dans les jardins familiaux et les petites parcelles, souvent à mi-ombre. Il se plante à partir de morceaux de rhizome et se récolte lorsque les feuilles commencent à sécher. L’Indonésie, premier producteur disposant de chiffres publiés, en a récolté environ 48 millions de kilogrammes en 2023, dont un tiers à Java occidental.

De la pluie au rhizome

Premières pluies

Nouvelles feuilles

Les rhizomes se réveillent et produisent leurs feuilles plates et rondes — c’est le moment de récolter les feuilles.

Fin de la saison des pluies

Fleurs

Des fleurs blanches à lèvre violette apparaissent, souvent en août et septembre.

6–7 mois

Récolte

Lorsque les feuilles commencent à sécher, on déterre les petits rhizomes.

Après la récolte

Tranchage et séchage

Les rhizomes sont lavés, coupés en tranches régulières puis séchés, le plus souvent au soleil pendant quelques jours. Les tranches sèches sont brunes sur le bord et blanches au centre. Lors d’essais menés en Inde, environ quatre kilogrammes de rhizomes frais ont donné un kilogramme de tranches séchées.

Ce qu’il faut rechercher

Une couleur crème pâle à beige clair, et non un brun terne

Un parfum doux et balsamique, avec une fraîcheur camphrée à l’ouverture du sachet

Une chaleur légère avec une discrète amertume sèche

Aucune odeur de moisi, d’humidité ou de brûlé

Une poudre sèche et fluide, sans grumeaux

La norme thaïlandaise

La Pharmacopée thaïlandaise des plantes précise les critères d’un bon pro hom séché : au moins 4 % d’huile essentielle et pas plus de 11 % d’eau. Elle recommande de le conserver dans des récipients bien fermés, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.

Le rhizome contient environ 2,5–4 % d’huile essentielle. Deux composés apparentés dominent : le p-méthoxycinnamate d’éthyle et le cinnamate d’éthyle. Leur proportion varie fortement : dans les analyses publiées, le premier représente 28–70 % de l’huile et le second 12–27 % ; dans un échantillon thaïlandais, les deux étaient presque à parts égales. De plus petites quantités d’autres composés apportent la note fraîche et camphrée.

p-méthoxycinnamate d’éthyle

Principal constituant de l’huile et composé recherché dans les contrôles de la pharmacopée thaïlandaise. Son odeur propre est faible.

Cinnamate d’éthyle

Fruité et balsamique, proche de l’odeur de l’écorce de cannelle. Présent en moindre quantité, mais essentiel au profil aromatique.

Cinnamate de méthyle

Un autre cinnamate fruité et balsamique qui arrondit le côté doux.

Bornéol

Boisé et camphré — il contribue à la fraîcheur.

1,8-cinéole

Présent en petite quantité, mais assez pour apporter un soupçon d’eucalyptus.

Pentadécane

Un hydrocarbure cireux. Il peut représenter une part importante de l’huile, mais n’a presque pas d’odeur.

Descriptions aromatiques d’après les analyses et références publiées ; les proportions varient fortement selon l’échantillon, l’origine et la méthode.

Le plus abondant n’est pas le plus odorant

Abondant mais discret

Le p-méthoxycinnamate d’éthyle représente la majeure partie de l’huile, mais contribue étonnamment peu à ce que l’on sent.

Moins abondant, mais décisif

Le cinnamate d’éthyle est présent en moindre quantité, mais porte la note fruitée et balsamique qui rend le kencur reconnaissable.

Un petit groupe fait la différence

La différence tient à un seul groupe méthoxy. Des chimistes japonais spécialisés dans les arômes ont montré qu’il affaiblit et modifie l’odeur de ces cinnamates.

Frais et séché

En Asie du Sud-Est, le kencur est surtout utilisé frais, râpé ou pilé. En cuisine chinoise, il est toujours utilisé séché. Le séchage transforme le rhizome juteux en une épice plus sèche et concentrée : douce, fraîche et camphrée, avec une chaleur légère.

En mots thaïlandais

Les cuisiniers thaïlandais décrivent le goût du pro hom comme ปร่า (pra) — piquant et légèrement astringent — et son odeur comme ฉุนหอมลึก : vive, parfumée et profonde.

Doux et balsamique

Souple et fruité

Fraîcheur camphrée

La note de tête fraîche

Chaleur légère

Jamais brûlante

Finale sèche

Légèrement amère

Comment utiliser la poudre

Commencez par peu : environ 1–2 g pour quatre personnes, soit à peu près moitié moins que le galanga.

Intégrez-la à la cuisson. Ajoutez-la avec les autres aromates : dans l’huile chaude, une pâte d’épices, une sauce aux cacahuètes ou un mélange à frotter sur le poulet ou le canard.

Goûtez, puis ajustez. Le kencur n’est pas une épice forte, mais son arôme se diffuse dans tout le plat. N’en ajoutez davantage qu’après avoir goûté.

Idées d’utilisation

Sauces aux cacahuètes pour pecel, gado-gado et satay

Pâtes de curry et de piment thaïlandaises

Poulet rôti, braisé ou grillé

Canard, comme dans le bebek betutu balinais cuit lentement

Braisés et mélanges d’épices de style chinois

Boissons au riz dans l’esprit du beras kencur

Le kencur et ses proches parents

Composés d’après les analyses publiées ; les profils sont des descriptions culinaires générales, pas des mesures.

Conservation

Gardez le sachet bien fermé, au frais, au sec et à l’abri de la lumière, comme le recommande aussi la pharmacopée thaïlandaise pour le rhizome séché. D’après notre expérience, l’arôme se conserve bien pendant trois à quatre mois après ouverture.

Deux plats où le kencur est parfaitement à sa place — avec les cacahuètes à Java et avec le poulet dans la cuisine cantonaise. Pour quatre personnes chacun.

Pecel

Légumes javanais à la sauce aux cacahuètes

• 1–2 g de poudre de kencur
• 150 g de cacahuètes grillées
• 2 gousses d’ail, 2–3 piments rouges
• 2 feuilles de combava, finement émincées
• 2 c. à s. de sucre de palme, 1 c. à s. de pâte de tamarin, sel
• 500 g de légumes : haricots kilomètre, épinards, pousses de soja

Faites revenir l’ail et les piments dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pilez ou mixez-les avec les cacahuètes, le kencur, les feuilles de combava, le sucre, le tamarin et une pincée de sel, en ajoutant 150–200 ml d’eau tiède pour obtenir une sauce épaisse mais coulante. Blanchissez les légumes séparément, égouttez-les puis nappez-les de sauce.

Poulet au kencur

Poulet poché à la cantonaise, huile au kencur

• 1–2 g de poudre de kencur
• 4 cuisses de poulet, environ 1 kg
• 3 tranches de gingembre frais, 5 oignons nouveaux
• ¾ c. à c. de sel, 4 c. à s. d’huile neutre
• Sauce soja claire et riz, pour servir

Couvrez le poulet d’eau, ajoutez le gingembre et 2 oignons nouveaux, puis maintenez juste sous l’ébullition pendant 20–25 minutes ; laissez encore 10 minutes dans l’eau. Émincez finement les 3 autres oignons nouveaux et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur avec le kencur et le sel. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit très chaude puis versez-la dessus — le parfum du kencur se libère aussitôt. Découpez le poulet et servez avec l’huile, un peu de sauce soja et du riz.

Dans notre cuisine

Nous aimons particulièrement le kencur avec la volaille : sa note douce, fraîche et camphrée convient au poulet et au canard, comme le savent les cuisines cantonaise et balinaise. Ce n’est pas une épice forte, mais son arôme se diffuse dans tout le plat ; nous en utilisons donc environ deux fois moins que de galanga — 1–2 g pour quatre. Ce sont nos propres notes de cuisine, pas une tradition thaïlandaise.

Au-delà des classiques

Le caractère doux et balsamique du kencur dans de nouvelles associations — hors tradition :

Cuisses de canard rôties

Frottez les cuisses de sel, d’ail, de poivre blanc et d’un peu de kencur, puis rôtissez-les lentement jusqu’à peau croustillante.

Sauce aux cacahuètes

Ajoutez une pincée à une sauce aux cacahuètes ou au sésame pour les salades de nouilles et les légumes grillés.

Sel épicé

Mélangez avec du sel marin et du poivre blanc et servez comme condiment avec du poulet grillé ou des œufs durs.

Soupe de potiron

Une petite pincée avec du gingembre et du lait de coco apporte une profondeur douce et balsamique.

Le kencur est avant tout une épice. Dans plusieurs régions d’Asie, il occupe aussi depuis longtemps une place dans les pratiques traditionnelles, et ses composés intéressent aujourd’hui les chercheurs.

Dans la médecine traditionnelle

La médecine traditionnelle thaïlandaise décrit le pro hom comme piquant et carminatif — pour les « vents » et la lourdeur d’estomac. En Malaisie, un morceau de rhizome est mâché avec du sel en cas de mal de gorge ; à Java, le beras kencur est une boisson traditionnelle courante. Ce sont des usages traditionnels, pas des traitements démontrés.

Au laboratoire

Les extraits de kencur et leur principal composé, le p-méthoxycinnamate d’éthyle, ont été étudiés sur des cellules et des animaux pour de nombreux effets. Ces travaux utilisent des extraits concentrés, pas une pincée d’épice, et ne permettent pas de conclure aux effets de la consommation de kencur chez l’être humain.

Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui

Deux études sur la question la plus souvent posée — le kencur et la douleur :

Int J Science and Healthcare Research · 2017

The effects of Kaempferia galanga L. extract on pain, stiffness and functional physic in patient with knee osteoarthritis

Quarante personnes souffrant d’arthrose du genou ont pris pendant dix jours soit un extrait de Kaempferia galanga (160 mg par jour), soit l’anti-douleur méloxicam. La douleur, la raideur et les capacités dans la vie quotidienne se sont améliorées dans les deux groupes, sans différence nette entre eux. Un essai court et de petite taille, sans groupe placebo, utilisant un extrait concentré — pas l’épice.

Étude chez l’être humain · petit essai

Molecules · 2012

Bioactivity-guided isolation of ethyl-p-methoxycinnamate, an anti-inflammatory constituent, from Kaempferia galanga L. extracts

En testant progressivement les extraits chez le rat, les chercheurs ont attribué leur effet sur le gonflement des pattes à un composé : le p-méthoxycinnamate d’éthyle, principal constituant de l’huile de kencur. En laboratoire, il a bloqué les enzymes COX-1 et COX-2 — les mêmes sur lesquelles agissent des anti-douleurs courants comme l’ibuprofène. Les doses étaient très supérieures à celles que l’on pourrait consommer dans l’alimentation.

Étude de laboratoire

Gardons le contexte. La plupart des recherches sur le kencur sont des travaux de laboratoire utilisant des extraits. Les quelques essais chez l’être humain que nous avons trouvés étaient courts, de petite taille, utilisaient des extraits concentrés en gélules et ne comportaient pas de groupe placebo. Nous ne connaissons aucune étude chez l’être humain portant sur le kencur consommé comme épice — c’est pourquoi nous le présentons comme une épice, et non comme un traitement.

Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.

Sources : Kew POWO, Kaempferia galanga; Picheansoonthon & Koonterm, J Thai Trad Alt Med 2008; Thai Herbal Pharmacopoeia 2021, Pro Hom (Suppl. 2022); PROSEA, Kaempferia galanga; NParks Singapore, Flora & Fauna Web; GlobinMed, Cekur; Gernot Katzer’s Spice Pages, Kencur and Fingerroot; Khaosod Technology Chaoban, 2024 and 2023 (thaï); Mae Krua Hua Pa, Vajirayana Digital Library (thaï); Terwiel, J R Asiat Soc 1989 — doi.org/10.1017/S0035869X00167875; UNESCO, Jamu wellness culture (2023); Estiasih et al., J Ethnic Foods 2025 — doi.org/10.1186/s42779-025-00267-5; Universitas Gadjah Mada, Kencur (2026, indonésien); RRI, Seblak (2024, indonésien); BPS via Databoks, kencur production 2023; Michelin Guide Hong Kong, Know your gingers (2017, chinois); National Medicinal Plants Board India, Kaempferia galanga; Indradi et al., Int J App Pharm 2022 — doi.org/10.22159/ijap.2022.v14s4.PP38; Wang et al., Front Pharmacol 2021 — doi.org/10.3389/fphar.2021.675350; Nurhaslina et al., ASM Sci J 2023 — doi.org/10.32802/asmscj.2023.1088; Athikomkulchai et al., Gels 2022 — doi.org/10.3390/gels8100639; Hasegawa et al., Nat Prod Commun 2016 — doi.org/10.1177/1934578X1601101012; The Good Scents Company, ethyl cinnamate; Syahruddin et al., Int J Sci Healthc Res 2017; Ahmed et al., Molecules 2012 — doi.org/10.3390/molecules17078720; China National Health Commission, Announcement 2019 No. 8, via CIRS (chinois). © Green Botanica