Green Botanica · Guide des infusions
Carthamus tinctorius
Dok kham foi · ดอกคำฝอย · benibana · hong hua
Le carthame est l’une des plus anciennes plantes tinctoriales au monde. Ses fleurons couleur de flamme servaient autrefois à teindre les tissus dans l’Égypte ancienne et à fabriquer du rouge à lèvres au Japon. En Thaïlande, ils sont séchés pour le cha dok kham foi, une infusion sans caféine, douce, légèrement herbacée, à la couleur dorée et limpide.
Découvrir la plante
Le carthame est une plante annuelle de la famille des astéracées, Asteraceae, haute d’environ 50 cm à 1 m. Ses feuilles et les bractées vertes entourant chaque capitule portent des épines acérées sur leurs bords, un peu comme un chardon.
Chaque capitule forme une touffe dense de fleurons fins et tubulaires. Ce qui est vendu sous le nom de « pétales de carthame » correspond en réalité à ces fleurons, retirés du capitule puis séchés. Ils s’ouvrent jaunes, deviennent orange puis rouge foncé en vieillissant ; on les cueille lorsqu’ils passent de l’orange au rouge.
Les fleurons séchés sont infusés en Thaïlande sous le nom de cha dok kham foi, et comme tisane bien au-delà.
En Thaïlande, une courte infusion de fleurons donne au riz jasmin une teinte dorée douce.
Utilisé pour colorer les aliments de la Méditerranée au Caucase, par exemple dans la soupe azerbaïdjanaise piti.
Ses pigments jaunes et rouges ont teint les textiles pendant des millénaires, de l’Égypte au Japon.
Au Japon, le pigment rouge, beni, servait à fabriquer du rouge à lèvres et du fard à joues.
Aujourd’hui, le carthame est surtout cultivé pour l’huile extraite de ses graines.
L’histoire
Pendant l’essentiel de son histoire, le carthame a surtout été recherché pour une chose : sa couleur.
Des graines de carthame ont été trouvées dans la tombe de Toutânkhamon. Dans l’Égypte ancienne, les fleurs fournissaient un colorant pour teindre les bandelettes des momies.
Selon la tradition chinoise, l’émissaire Zhang Qian rapporta le carthame des terres de l’Ouest. Un ancien nom, 红蓝花 (« fleur d’indigo rouge »), venait de ses feuilles rappelant l’indigo ; plus tard, il devint simplement 红花, hong hua.
Le carthame arriva au Japon depuis la Chine. Plus tard, à la cour de Heian, son rouge fut utilisé comme fard à joues et rouge à lèvres.
Première mention de la culture du carthame à Yamagata. Les fleurs étaient pressées en petits gâteaux, benimochi, puis transportées par la rivière Mogami jusqu’à Sakata et ensuite vers Kyoto.
Le rouge à lèvres le plus fin, sasa-beni, était si concentré qu’il prenait un reflet vert, « comme un bupreste ».
Les colorants synthétiques ont remplacé le benibana. Yamagata continue pourtant à en cultiver et, en 2025, son système de production du carthame de la rivière Mogami a été proposé comme Système ingénieux du patrimoine agricole mondial (SIPAM, FAO).
Dans le nord de la Thaïlande, les fleurons sont séchés pour l’infusion et servent aussi à colorer le riz ; une ancienne boisson familiale les fait frémir avec des fleurs de chrysanthème. En Chine, hong hua appartient à la pharmacopée traditionnelle.
Au Japon, benibana est devenu à la fois teinture, cosmétique et symbole de Yamagata. Aujourd’hui, le carthame est cultivé dans le monde entier, surtout pour l’huile de ses graines.
De la fleur au sachet
Une plante de carthame fleurit pendant plusieurs semaines. Les fleurons ne sont donc pas cueillis en une seule fois, mais à plusieurs reprises, dès qu’un capitule atteint la bonne couleur. Ils sont ensuite séchés doucement, car chaleur et lumière altèrent toutes deux leur couleur.
Les fleurons sont retirés du capitule lorsqu’ils passent de l’orange au rouge foncé. Au Japon, les cueilleurs partaient à l’aube, tant que la rosée assouplissait encore les épines.
La variété thaïlandaise Phan Thong fleurit environ 68 jours après le semis et porte près de 40 capitules par plante. Un hectare ne donne qu’environ 50–60 kg de fleurons séchés.
La Kasetsart University décrit trois méthodes : environ sept jours à l’air, trois jours au soleil, ou près de deux heures dans un séchoir à 40 °C.
Une étude chinoise comparant huit méthodes de séchage a montré qu’une forte chaleur brunit les fleurons et donne des notes brûlées. La lyophilisation a le mieux préservé la couleur ; en pratique, on vise un séchage sous 60 °C.
La science de la couleur
Le carthame contient deux types de pigments. Les jaunes, comme l’hydroxysafflor yellow A, se dissolvent facilement dans l’eau. Le rouge, la carthamine, s’y dissout à peine ; il lui faut une solution alcaline.
L’eau chaude extrait donc le doré et laisse l’essentiel du rouge dans les fleurons. Une infusion dorée obtenue à partir de fleurs orange-rouge est exactement ce que doit donner le carthame. Ce n’est pas le signe de fleurs faibles ou décolorées.
Jaune et soluble dans l’eau. Principale source de la couleur dorée de l’infusion.
Rouge ; soluble en milieu alcalin, pas dans l’eau. Le rouge historique de la teinture benibana et du rouge à lèvres.
Aldéhydes verts et herbacés, qui participent à la note fraîche évoquant le foin.
Ester fruité, avec une note que l’on retrouve dans les poires mûres et les bananes.
Frais et légèrement rafraîchissant, avec une note herbacée nette.
Grillé et rappelant la noix ; retrouvé dans tous les échantillons étudiés.
Une infusion courte donne un or pâle ; une infusion plus longue fonce la tasse jusqu’à l’ambre.
Un séchage doux préserve l’éclat des fleurons ; une forte chaleur les brunit.
Le pigment rouge se dégrade avec le temps ; un stockage à l’abri de la lumière préserve la couleur.
Infusion & cuisine
| Ingrédient | Plante et partie | Couleur | Saveur |
|---|---|---|---|
| Carthame | Carthamus tinctorius, fleurons | Doré dans l’eau | Très doux, évoque le foin |
| Safran | Crocus sativus, stigmates | Jaune doré | Puissant, miellé, doux-amer ; très coûteux |
| Souci | Calendula officinalis, pétales | Jaune pâle | Doux, légèrement amer |
| Curcuma | Curcuma longa, rhizome | Jaune intense | Terreux, chaud, légèrement amer |
Recettes
Pour commencer, un riz doré thaïlandais et une boisson fraîche parfumée, puis quelques notes de notre cuisine.
La méthode thaïlandaise, d’après Kasetsart University
Faites infuser les fleurons 5 minutes dans l’eau chaude, puis filtrez. Rincez le riz, versez l’infusion dorée et complétez avec de l’eau jusqu’au repère 3 tasses. Faites cuire comme d’habitude. Le riz prend une teinte dorée douce et uniforme, avec très peu de changement de goût.
Une boisson dorée, fraîche et délicatement parfumée
Versez l’eau sur les fleurons et le pandan, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez, laissez refroidir puis réfrigérez. Servez sur glace avec une tranche de citron. Le pandan ajoute une douceur évoquant le riz au caractère doux et légèrement foin du carthame.
La couleur douce du carthame dans de nouvelles utilisations — hors tradition thaïlandaise :
Remplacez une partie du bouillon par une infusion de carthame filtrée pour obtenir un risotto jaune doux.
Faites infuser une pincée de fleurons quelques minutes dans un bouillon chaud, puis filtrez pour obtenir une soupe dorée.
Utilisez une infusion refroidie et filtrée comme liquide dans une pâte à pain ou à pâtes fraîches.
Refroidissez une infusion soutenue, ajoutez du citron et un peu de miel, puis servez sur glace.
Au-delà du goût
Le carthame est avant tout une infusion douce et une source de couleur, mais il occupe aussi depuis longtemps une place dans les médecines traditionnelles.
Dans les traditions thaïlandaise et chinoise, les fleurs de carthame sont depuis longtemps utilisées dans des préparations domestiques et à base de plantes, et hong hua est un ingrédient ancien de la matière médicale chinoise. Ce sont des usages traditionnels, pas des traitements dont l’efficacité est démontrée.
La plupart des travaux de laboratoire portent sur des pigments purifiés du carthame, comme l’hydroxysafflor yellow A, ou sur des extraits concentrés. Ces résultats ne peuvent pas être transposés directement à une tasse d’infusion.
Deux études thaïlandaises ont porté sur l’infusion de carthame elle-même :
Acta Horticulturae · 2005
Étude chez l’être humain · essai clinique316 patients thaïlandais présentant des lipides sanguins élevés, tous suivant un régime, ont reçu pendant six mois soit une infusion de carthame, soit des comprimés de gemfibrozil, soit aucun traitement supplémentaire. L’infusion de carthame et le gemfibrozil ont réduit le cholestérol total et augmenté le HDL ; seul le gemfibrozil a réduit les triglycérides.
SWU R&D Journal · 2015
Étude chez l’être humain · panel de consommateurs448 consommateurs à Bangkok, Chiang Mai, Khon Kaen et Songkhla ont goûté six infusions thaïlandaises, dont le carthame. Couleur, arôme, saveur, note herbacée et arrière-goût ont influencé leur appréciation ; pour l’achat, le facteur le plus important était la façon dont ils se sentaient après avoir bu.
Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Déconseillé pendant la grossesse. Si vous prenez des médicaments anticoagulants ou souffrez d’un trouble de la coagulation, demandez d’abord l’avis de votre médecin. Le carthame appartient à la famille des astéracées ; soyez prudent si vous êtes sensible aux plantes de cette famille.
