Minuscules et noires à sec, les graines de basilic s’entourent en quelques minutes d’un gel souple et transparent au contact de l’eau. En Thaïlande, elles proviennent du maeng lak, un basilic au parfum citronné, et sont ajoutées aux boissons glacées et aux desserts au lait de coco, tandis que les feuilles entrent dans les soupes. Presque sans goût, les graines apportent surtout de la texture.
Nom scientifique
Ocimum × africanum Lour. (également publié sous O. americanum ou O. canum)
Famille
Lamiaceae (famille des lamiacées)
Autres noms
Thaï แมงลัก (maeng lak), graines เมล็ดแมงลัก (malet maeng lak) ; en Isan อีตู่ (i tu) ; basilic poilu ou basilic citron. Des graines similaires sont vendues sous les noms sabja ou tukmaria
Origine
Hybride naturel de deux basilics, cultivé dans les jardins d’Asie et d’Afrique tropicales
Profil aromatique
Graines : presque neutres, gel souple avec un léger croquant · Feuilles : citronnées, au goût de basilic
Parties utilisées
Graines, toujours trempées ; feuilles fraîches
Découvrir la plante
Qu’est-ce que le maeng lak ?
Basilic poilu au début de la floraison
Le maeng lak est un basilic annuel de courte durée de la famille des lamiacées, Lamiaceae, haut de 30–80 cm. Ses feuilles sont vert clair, elliptiques et légèrement velues, avec un parfum de citron et de basilic plus doux que celui du basilic thaï. De petites fleurs blanches à deux lèvres poussent en verticilles le long d’épis dressés.
Chaque fleur laisse un petit calice contenant de minuscules akènes noirs : les graines. Botaniquement, le maeng lak est un hybride naturel de deux basilics, Ocimum americanum et le basilic commun, O. basilicum, ce qui explique ses différents noms latins.
Comment le maeng lak est utilisé
Nam maeng lak
Graines trempées dans de l’eau sucrée ou du sirop, servies sur glace — une boisson thaïlandaise classique.
Dans le lait de coco
Dans les desserts thaïlandais, les graines trempées sont servies dans du lait de coco sucré.
Falooda et sharbat
En Inde, au Pakistan et en Iran, les graines flottent dans le falooda parfumé à la rose et dans les boissons sucrées sharbat.
Boissons en bouteille
Les boissons prêtes à boire aux graines de basilic sont désormais courantes dans les épiceries asiatiques du monde entier.
Feuilles en soupe
Les feuilles parfument le kaeng liang, une soupe thaïlandaise de légumes poivrée, et sont servies avec les nouilles khanom chin.
En Isan
Les feuilles sont ajoutées tout à la fin du kaeng no mai, une soupe aux pousses de bambou.
L’histoire
Une brève histoire des graines de basilic
Les graines de basilic n’ont pas de grande histoire dans les anciens herbiers. Leur histoire se raconte dans les boissons et les desserts, de la Perse et de l’Inde jusqu’à la Thaïlande.
Perse et Inde moghole
Du faloodeh au falooda
Le dessert froid persan faloodeh aurait voyagé jusqu’en Inde, où il serait devenu sous les Moghols le falooda : sirop de rose, vermicelles fins, lait et graines de basilic trempées.
Aujourd’hui
De l’étal de rue à la bouteille
En Thaïlande, les graines sont toujours vendues sur les marchés et ajoutées aux boissons sucrées. Les boissons en bouteille aux graines de basilic se sont répandues dans le monde avec les épiceries asiatiques.
Science alimentaire
Un épaississant naturel
Le gel des graines est étudié comme épaississant et émulsifiant naturel. Des chercheurs thaïlandais en alimentation ont testé les fibres de graines de maeng lak dans des boissons aux fruits.
Territoire et culture alimentaire
En Thaïlande, le maeng lak appartient à deux univers culinaires : les feuilles sont une herbe salée pour les soupes et les nouilles, les graines une douceur pour les après-midi chauds. En Isan, la même plante s’appelle i tu.
En Inde et au Pakistan, les graines, généralement issues du basilic commun, sont connues sous les noms sabja ou tukmaria et entrent dans le falooda, la limonade et le sharbat. En Iran, elles sont ajoutées aux boissons sucrées sharbat.
Cuisine
Préparer les graines de basilic
Presque neutres
Prennent le goût de ce qui les accompagne
Gel souple, léger croquant
Comme de minuscules perles de tapioca
Feuilles citronnées
Basilic avec une touche d’agrume
Comment les préparer
Doser. 1 c. à c. de graines pour environ 150 ml d’eau.
Remuer immédiatement. Remuez tout de suite, puis à nouveau une ou deux minutes plus tard, afin que les graines ne s’agglutinent pas.
Attendre 10–20 minutes. Chaque graine doit être entourée d’un halo de gel transparent et souple ; l’eau tiède accélère le gonflement. Ajoutez ensuite aux boissons ou desserts.
Idées d’utilisation
Dans le nam maeng lak thaïlandais, avec sirop et glace
Dans du lait de coco sucré
Dans une limonade à la menthe fraîche
Dans un yaourt ou des flocons d’avoine trempés (overnight oats)
Les graines de basilic sont petites mais concentrées : en poids, elles sont surtout composées de glucides et de fibres, avec aussi une part notable de lipides et de protéines. Les analyses publiées varient beaucoup, car elles portent sur différents basilics, régions de culture et méthodes. Le tableau reprend les fourchettes rassemblées dans une revue de 2021, pour 100 g de graines sèches et pour une c. à c. rase d’environ 4 g.
Nutriment
Pour 100 g de graines sèches
Par c. à c. (env. 4 g)
% AR*
Glucides
44–64 g
1,8–2,6 g
1%
Fibres alimentaires
7–26 g
0,3–1,0 g
—
Lipides
10–33 g
0,4–1,3 g
1–2%
Protéines
11–23 g
0,5–0,9 g
1–2%
Ce que cela signifie au quotidien
Une c. à c. de graines de basilic apporte un peu de fibres, de lipides et de protéines à une boisson ou un dessert. Leur principal intérêt en cuisine est la texture : un gel souple, légèrement croquant et presque sans goût propre. Elles complètent une alimentation variée, sans remplacer une alimentation équilibrée.
Valeur nutritionnelle
Composés intéressants des graines de basilic
Ce qui distingue les graines de basilic, c’est leur tégument. Il contient de longues chaînes de sucres attirant l’eau, qui se déploient pour former un gel. La plupart des études sur ce gel utilisent des graines de basilic commun ; les graines de maeng lak forment le même type de gel.
Glucomannane
L’un des deux principaux composants du gel des graines, un polysaccharide qui aime l’eau et épaissit aussi la gelée de konjac.
Xylane
L’autre composant principal du gel. Ensemble, le gel représente environ un cinquième du poids de la graine.
Fibres alimentaires
Le gel et le tégument rendent les graines de basilic riches en fibres par rapport à leur poids.
Protéines
Environ 11–23 g pour 100 g, dans le petit noyau dur à l’intérieur du gel.
Acide alpha-linolénique
Un acide gras oméga-3, souvent l’acide gras individuel le plus abondant de l’huile des graines.
Citral dans les feuilles
Le parfum citronné des basilics à odeur de citron vient en grande partie du citral, le même composé qui parfume aussi la citronnelle.
Pourquoi la graine devient gélatineuse
01 · Secondes
Le tégument commence à gonfler
Le gel commence à se former quelques secondes après le contact de la graine avec l’eau.
02 · 20 minutes
Presque tout le gel est formé
Environ 90 % du gel se forme en 20 minutes. Avec son gel, une graine retient environ quatre fois plus d’eau que sans lui.
03 · Dans la nature
Une réserve d’eau et une colle
Le gel garde l’eau près de la graine pour la germination et la colle au sol : des graines humides sont restées fixées même sur une surface verticale pendant 24 heures.
Graines de basilic trempées, chacune entourée de son halo de gel
Ce que les graines de basilic apportent
Pourquoi ajouter des graines de basilic en cuisine
Douceur thaïlandaise simple depuis des générations, les graines de basilic se retrouvent aujourd’hui dans les boissons et les bols de petit-déjeuner bien au-delà de l’Asie.
Aliment traditionnel thaïlandais, consommé depuis des générations dans les boissons sucrées et les desserts.
Presque sans goût, elles prennent celui de ce qu’on leur ajoute.
Prêtes en quelques minutes : il suffit de les faire tremper dans l’eau, sans cuisson.
Gel souple avec un léger croquant, comme de minuscules perles de tapioca.
À l’aise dans les boissons, desserts, yaourts et bols de petit-déjeuner.
Une petite quantité suffit : une c. à c. pour un verre.
Ce que les chercheurs étudient aujourd’hui
Très peu d’études ont testé les graines de basilic chez l’être humain. Deux exemples :
En Iran, 120 adultes atteints de stéatose hépatique ont pris chaque jour pendant 12 semaines soit 10 g de graines de basilic, soit 10 g de psyllium, soit un mélange des deux, soit rien de plus. Le poids et l’IMC ont diminué au sein des groupes, mais pas différemment du groupe témoin ; les auteurs ont conclu que les graines n’avaient pas modifié les mesures corporelles.
En Inde, 60 adultes en bonne santé ont soit consommé 10 g de graines de basilic trempées par jour, soit pratiqué un entraînement d’endurance pendant 8 semaines. Dans le groupe des graines, les taux sanguins des marqueurs de l’inflammation interleukine 6 et TNF-α, ainsi que de l’hormone leptine, ont diminué. Il n’y avait pas de groupe sans l’une ou l’autre intervention.
Informations éducatives sur le produit, pas un avis médical. Faites toujours tremper complètement les graines de basilic avant de les manger. Si vous êtes enceinte, allaitez ou prenez des médicaments, consultez votre médecin avant d’utiliser un nouveau produit végétal.
